Cucina indonesiana è il cibo di Indonesia.
Capire
Con 17.000 isole tra cui scegliere, il cibo indonesiano è un termine generico che copre una vasta gamma di cucine regionali presenti in tutta la nazione. Ma, se usato senza ulteriori qualificazioni, il termine tende a significare il cibo originario delle parti centrali e orientali dell'isola principale di Giava. Ora ampiamente disponibile in tutto l'arcipelago, la cucina giavanese presenta una serie di piatti semplicemente conditi, gli aromi predominanti che i giavanesi preferiscono sono arachidi, peperoncini, zucchero (soprattutto zucchero di cocco giavanese) e varie spezie aromatiche.
Troppo spesso, molti viaggiatori zaino in spalla sembrano cadere nella routine di mangiare nient'altro che nasi goreng (riso fritto) e forse piatti giavanesi comunemente disponibili, ma ci sono opzioni molto più interessanti in agguato se sei abbastanza avventuroso da cercarli. A West Java, i piatti sundanesi composti da molte verdure fresche ed erbe vengono comunemente consumati crudi. Padang è famosa per la cucina Minangkabau speziata e riccamente condita, che condivide alcune somiglianze con la cucina in alcune parti della vicina Malesia, e i ristoranti specializzati nel nasi padang a buffet sono ormai onnipresenti in tutta la nazione. I cristiani Batak e i balinesi indù sono grandi fan del maiale, mentre i Minahasa del Nord Sulawesi sono famosi per mangiare quasi tutto, inclusi cani e pipistrelli della frutta, e un uso molto liberale di peperoncino piccante anche per gli standard indonesiani. Versioni addomesticate per i musulmani di tutti e tre si possono trovare nei centri commerciali e nei food court di molte città indonesiane, ma vale la pena cercare la cosa reale soprattutto se ti trovi in queste regioni. E quando arrivi a Papua, nell'estremo est del paese, stai guardando una dieta melanesiana a base di cinghiale, taro e sago.
Cibo
Riso
In gran parte dell'arcipelago (escluse Molucche e Papua), il fiocco è nasi putih (riso bianco), mentre ketan (riso colloso) è spesso usato per piatti particolari e molti snack. Il riso rosso è disponibile e sta rapidamente diventando più popolare. Il riso è così importante che ha diversi nomi a seconda della fase del processo di coltivazione/consumo in cui si trova, da "padi" quando si coltiva in campo, gabah quando raccolte ma non ancora mondate, "beras" allo stato pulito prima di essere cotte, e "nasi" una volta cotte a vapore nel piatto. Il riso viene servito in molte forme, tra cui:
- bubur, porridge di riso con condimenti e brodo di pollo, popolare a colazione, generalmente salato
- longong e ketupat, riso avvolto in foglie e cotto in modo da comprimersi in una torta
- nasi goreng, l'onnipresente riso fritto; Ordinalo speciale per metterci sopra un uovo, da mangiare a qualsiasi ora, anche a colazione
- nasi kuning, riso giallo speziato; popolare a colazione, la versione del piatto cerimoniale festivo è modellata in un cono affilato chiamato a tumpeng
- nasi padang, riso bianco al vapore servito con numerosi curry e altri condimenti, originario di Padang ma assimilato in tutto il paese con tante varianti e aggiustamenti a piacere.
- nasi timbel, riso bianco al vapore avvolto in una foglia di banana, un comune accompagnamento a sundanese cibo
- nasi uduk, riso leggermente dolce cotto con latte di cocco, mangiato con topping (frittata, pollo fritto, ecc.); popolare a colazione
- nasi liwet, riso bianco servito con pollo sminuzzato grossolanamente, opor (zuppa di latte di cocco), uova e altri componenti aggiuntivi, inclusi organi interni e uova di quaglia, tradizionalmente serviti a tarda notte
Bubur, lontong e ketupat con verdure, e anche nasi kuning solitamente disponibili solo al mattino e serviti in molte bancarelle.
Tagliatelle
Tagliatelle (mi o mio) arrivano al secondo posto nel concorso di popolarità. La maggior parte delle bancarelle oggigiorno offre bakmi ayam, pasta fresca con pollo tritato e un tipo di verdura e costa 10.000 rupie.
- kuetiaw/kwetiau/kway-tiau, spaghetti di riso piatti più comunemente fritti con salsa di soia, ma possono anche essere serviti in zuppe a base di brodo (meno comunemente)
- so'un, lunghi, sottili, solitamente trasparenti (migliore qualità), vermicelli rotondi (spaghetti "di vetro" o "filo di fagioli") fatti di amido di fagioli, manioca e altre fonti sono solitamente usati nelle zuppe
- bihun, lunghe, sottili, bianche (le qualità più scadenti sono blu), le tagliatelle rotonde di farina di riso vengono solitamente fritte o aggiunte a determinati piatti
- pangsit, simili ai ravioli, queste paste di origine cinese sono ripiene di un po' di carne e sono molto morbide, più spesso servite fritte o in brodo, oppure servite "bagnate" in brodo
zuppe
Zuppe (soto con curcuma, e sop) e anche i curry acquosi sono comuni. La zuppa può essere un piatto principale, non solo un antipasto:
- Bakso (BA'-so) — polpette di manzo, pollo, pesce o gamberi in brodo con pasta di vetro. Bakso di Assolo sono noti per le loro dimensioni maggiori
- Rawon (RAH-won) — zuppa di manzo piccante, colorata di nero dal keluak Noce Pangium edule, una specialità di Giava orientale
- Sayur asam — dalla cucina sundanese di Giava occidentale. Zuppa di verdure chiara inacidita con asem Jawa (tamarindo) e wuluh ingannevole (una varietà di carambola Averrhoa bilimbi)
- Lodeh (LOH-day) — brodo di latte di cocco sottile. Di solito a base vegetale, ma lodeh tempe si trova anche
- Soto ayam — zuppa di pollo con vermicelli. Ampiamente disponibile, con molte varianti locali.
- Sayur Bening — spinaci e chayote a cubetti in brodo chiaro
Piatti principali
I piatti principali popolari includono:
- ayam bakar, pollo grigliato
- ayam goreng, pollo fritto
- cap cay, Verdure saltate in padella in stile cinese, di solito con pollo, manzo o frutti di mare
- gado-gado, verdure sbollentate con salsa di arachidi
- gudeg, stufato di jackfruit da Yogyakarta
- ikan bakar, pesce alla griglia
- karedok, simile al gado-gado, ma le verdure sono tritate finemente e per lo più crude
- ketoprak, piatto vegetariano di Giacarta, composto principalmente da ketupat, tahu (tofu), insieme (germogli di soia), salsa di arachidi; a volte viene servito con uova sode o fritte
- perkedel, polpette fritte di patate e carne o verdure (adottate dall'olandese frikadel)
- rendang, uno dei preferiti di Padang piccante; il tipo più famoso è il beef rendang, manzo cotto in a santan (latte di cocco) e curry speziato fino a renderlo morbido (il rendang non è solo di manzo, ma può anche essere fatto con pollo, uova, patate, ecc.)
- sate (satay), pollo alla griglia, manzo, capra o, raramente, agnello, cavallo o coniglio su uno spiedino e serviti con salsa (diverse varietà, ma la salsa di arachidi è più comune)
- sapo, stufato di terracotta in stile cinese, di solito con tofu, verdure e carne o frutti di mare
- pempek o empek-empek viene da Palembang, Sumatra ed è fatto da ikan tenggiri (sgombro) e tapioca, con forme diverse (lenjer, keriting), alcuni dei quali possono contenere un uovo (kapal selam), una qualche forma di cipolla (adaan) o papaia (pistel), al vapore e poi fritti e serviti con cetrioli tritati in una salsa dolce e piccante a base di aceto e zucchero (cuko). Alcune ricette hanno un sapore di pesce mentre altre sono fresche. attenzione pempek che ha un prezzo molto economico - probabilmente ha una quantità sproporzionata di tapioca e sarà gommoso. Il buon pempek dovrebbe essere leggermente croccante all'esterno e morbido (ma leggermente gommoso) all'interno e il sapore della salsa dovrebbe essere in grado di assorbirlo dopo un po'.
Avvertimento! È meglio evitare piatti crudi come karedok, insalate di verdure crude (come i cetrioli in salsa cremosa) e insalate a meno che non si possa verificare che le verdure siano state preparate igienicamente con acqua bollita, filtrata o in bottiglia, altrimenti si potrebbe soffrire di diarrea o cibo avvelenamento. Mangia i piatti a base di santan (latte di cocco) con attenzione, poiché può mettere a dura prova il tuo livello di colesterolo o può darti la diarrea.
Condimenti
peperoncini (cabe o lombok) vengono trasformati in una vasta gamma di salse e salse note come Sambal e sas sambal. Il più semplice e forse il più comune è sambal ulek, che è solo peperoncino e sale con forse un pizzico di lime macinato insieme usando un mortaio e un pestello. Ci sono molti altri tipi di Sambal piace sambal pecel (con arachidi macinate), sambal terasi (con pasta di gamberi essiccati), sambal tumpeng, sambal manga (con strisce di mango), sambal hijau (usando il peperoncino verde), sambal bajak (fritti, di solito con pomodori), ecc. Molti di questi possono essere molto piccante davvero, quindi fai attenzione se ti viene chiesto se desideri il tuo piatto pedalò (speziato). Inoltre, a volte Sambal potrebbe non essere fresco e potrebbe portare a diarrea, quindi verifica la freschezza prima di metterlo.
Cracker conosciuti come kerupuk (krupuk o keropok, è la stessa parola scritta in modo diverso) accompagnano quasi ogni pasto e sono anche uno spuntino tradizionale, e possono essere genericamente definiti cracker [ingredienti] soffiati, e sono spesso grandi affari rotondi o quadrati. Possono essere fatti da quasi tutti i cereali, frutta, verdura o semi immaginabili, compresi molti mai visti al di fuori dell'Indonesia, ma forse i più comuni sono i sottili, rosa chiaro, rettangolari kerupuk udang, a base di gamberi essiccati, e quello leggermente amarognolo, piccolo e sottile, giallo chiaro light emping, a base di noci del melinjo (Gnetum gnemon), così come quelli fatti con manioca o pesce, entrambi di solito grandi, rotondi o quadrati e bianchi o arancioni, anche se esistono varietà più piccole con colori vivaci come il rosa. Maggior parte kerupuk si frigge nell'olio, ma è stata ideata una macchina in grado di cuocere istantaneamente una patatina a fuoco vivo. In un pizzico, il kerupuk che è stato creato versando la pastella in uno schema riccio può essere immerso nel brodo per fare il doppio del lavoro come noodles - un buon modo per usare il krupuk molliccio.
Ciò che i nordamericani chiamano patatine e altri chiamano patatine (da non confondere con kentang goreng, o patatine fritte) sono keripik agli indonesiani. Le patatine esistono, ma suonano in secondo piano rispetto alle patatine di manioca, e puoi anche trovare patatine fatte con altri frutti e tuberi, come patate dolci e banane. Il keripik non viene consumato così comunemente come il kerupuk, ed è meglio mangiare entrambi i tipi immediatamente o conservarli in un contenitore ermetico poiché assorbono facilmente l'umidità nell'aria e diventano mollicci.
Le verdure sott'aceto (usando aceto e zucchero), sono spesso servite con alcuni piatti, specialmente tagliatelle e zuppe, e sono chiamate un'automobile. Contiene quasi sempre cetriolo tritato, ma può anche contenere peperoncino, carote tritate e scalogno. Questi non devono essere confusi con i sottaceti, che si trovano solo in alcuni supermercati e sono costosi.
Non è comune trovare sale e pepe offerti, ma cose come il dolce (kecap manis) o salsa di soia salata (kecap asin), cuka (aceto) e, meno comunemente, salsa di pomodoro (salsa di pomodoro). Nelle steak house, potresti trovare Saus Ingris (Salsa Worcestershire), ma avrai difficoltà a trovare la senape in un posto diverso dai grandi supermercati e potresti anche dimenticare il gusto se non ti trovi in una delle città più grandi.
Dolci
Il dessert in senso occidentale non è comune in Indonesia, ma ci sono molti snack per solleticare i tuoi golosi. Kue copre una vasta gamma di torte e alcuni pasticcini, tutti colorati, dolci e di solito un po' insipidi e piuttosto secchi, con cocco, riso o farina di frumento e zucchero come ingredienti principali in molti. Kue kering di solito si riferisce ai biscotti e sono disponibili in una vasta varietà. Roti (pane) e le torte in stile occidentale hanno guadagnato popolarità, soprattutto nelle grandi città, ma pane e dolci tradizionali e olandesi sono disponibili in molte panetterie e supermercati.
Alcuni dolci tradizionali popolari includono:
- martabak manis alias kue Bandung o terang bulan : focacce lievitate cotte fresche e con cioccolato, formaggio, noci, o qualsiasi combinazione dei tre.
- lapis legit : una torta a base di uova di molti strati sottili, spesso aromatizzata con determinate spezie
- bika Ambon : un dolce lievitato di Ambon un po' gommoso dal gusto piacevolmente aromatico
- pukis : come un mezzo pancake con vari condimenti già aggiunti
- pisang molen : la versione banana dei maiali in coperta
- pisang goreng : banana in pastella
- klepon : un favorito giavanese - palline di farina di riso ripiene di zucchero giavanese liquefatto e ricoperte di cocco grattugiato)
- naga sari (lett.: l'essenza del drago - banana all'interno di un budino sodo di farina di riso che è stato cotto a vapore in foglie di banana)
- budino (budino reso solido con agar-agar e servito con vla versato sopra, che è una salsa)
- centik manis (budino di farina di riso sodo e zuccherato con palline colorate di tapioca) e ad alcune persone piace mangiare lo zucchero giavanese (a blocchi) da solo - la sua consistenza e il sapore lo rendono piacevole per molti.
Alcune torte e pasticcini qui possono essere serviti con filo di carne zuccherato (abon) o una dose generosa di formaggio grattugiato, e uno dei preferiti durante il Ramadan sono i "kaastengels" olandesi, un biscotto rettangolare al gusto di formaggio che è solo leggermente dolce.
A causa del clima perennemente caldo, gli indonesiani tendono a crogiolarsi in dolci fatti di ghiaccio. Il Es buah' è ghiaccio tritato mescolato con frutta e talvolta patate dolci o noci e condito con crema di cocco o latte condensato, è disponibile in infinite varianti ("teler", "campur", ecc.) ed è una scelta popolare in una giornata calda. Il gelato a base di latte o latte di cocco è molto comune. La versione tradizionale del gelato indonesiano è fatta con latte di cocco e si chiama es puter ed è disponibile in una varietà di sapori locali, come cioccolato, cocco, durian, blewah (una zucca), fagioli rossi zuccherati, fagioli mung zuccherati, ecc. Sebbene es puter è generalmente sicuro da consumare, le miscele di frutta ghiacciata possono contenere ghiaccio ottenuto da acqua non trattata o blocchi di ghiaccio sporchi trasportati da becak, e porterà a frequenti visite al bagno!
Forse l'opzione più economica, gustosa e salutare, però, è quella di comprarne un po' impreparati buah segar (frutta fresca) con variazioni a rotazione durante tutto l'anno. Le opzioni popolari includono manga (Mango), pepaya (papaia), pisang (Banana), apel (Mela), kiwi (kiwi), ingannevole (frutta di carambola), semangka (anguria), melone (melone melata) e jambu biji (guava), ma le opzioni più esotiche che difficilmente vedrai fuori dall'Indonesia includono il croccante dalla pelle squamosa salak (frutto del serpente), jambu aria (Mela rosa), rambutan (frutto del Nephelium lappaceum, che ha l'aspetto di una pallina con tanti piccoli tentacoli) e il markisa (frutto della passione) e manggis (mangostano). Una parola di saggezza: evitate la frutta che è già stata sbucciata e affettata per voi da un venditore ambulante, a meno che non vi piaccia la diarrea.
Probabilmente il frutto indonesiano più famigerato, però, è il durian. Prende il nome dalla parola indonesiana per spina, assomiglia a una noce di cocco corazzata delle dimensioni di una testa umana e ha un odore potente spesso paragonato alla spazzatura in decomposizione o all'odore usato nel gas naturale. All'interno c'è una polpa gialla e cremosa, che ha un gusto e una consistenza unici di dolce, crema pasticcera e avocado. È vietato nella maggior parte degli hotel e dei taxi, ma il suo forte odore si trova nei mercati tradizionali, nei supermercati e nei ristoranti. Niente panico: è solo un frutto, anche se sembra una bomba a frammentazione appuntita delle dimensioni di una testa. Il durian ha tre cugini - nangka (giaco) sukun (l'albero del pane) e empedak (Artocarpus frutto intero). Il primo ha un sapore dolce, di caramella e nessun odore offensivo, e il frutto acerbo è usato nella famosa cucina a pressione di Jogjakartan, "gudeg", e può essere grande come un bambino piccolo, sukun è più rotondo e meno squamoso, solitamente tagliato e fritto per essere mangiato per merenda, e quest'ultimo ha il sapore di jackfruit ma ha un debole odore di durian, è allungato ea forma di bowling, e di solito non più lungo di 30 cm. Tutti e tre sono disponibili stagionalmente.