Cucina dell'Asia meridionale - South Asian cuisine

Mentre Asia del sud è un vasto subcontinente con clima e cultura diversi, alcune tradizioni culinarie si possono trovare in tutta la regione.

Con la diaspora indiana, pakistana, bengalese, nepalese e dello Sri Lanka, non da ultimo all'interno della prima impero britannico, le cucine dell'Asia meridionale si sono diffuse in tutto il mondo.

Capire

Masala biryani all'uovo; biryani è popolare in Pakistan e in molte parti dell'India, specialmente tra i musulmani

Con 1,75 miliardi di abitanti, una superficie più grande del Unione europea, un numero infinito di lingue e dialetti e millenni di storia scritta, l'Asia meridionale è difficile da concettualizzare. Tuttavia, la regione ha avuto alcuni fattori culturali unificanti. Mentre le religioni Dharmiche (principalmente induismo, Sikhismo, buddismo e giainismo) sono radicati nella regione, musulmano, cristiano e un piccolo ebreo comunità hanno anche una lunga storia, insieme a a zoroastriano comunità (chiamati i Parsi per le loro origini nell'antica Persia). Tutte queste religioni hanno contribuito al caleidoscopio di sapori ora genericamente chiamato "cucina indiana". Ad esempio, gli indù evitano la carne di manzo ma tendono a fare un grande uso di latticini come yogurt e formaggio (paneer); tra i musulmani dell'India settentrionale e delle aree limitrofe del Pakistan sono popolari curry di capra e piatti di carne tandoori; Gli ebrei evitavano di mischiare carne e latticini a causa delle regole della kashrut e sviluppavano piatti che utilizzavano invece uova con carne; e i Parsi in Gujarat hanno contribuito i ricchi piatti dumpakt, che sono fatti sigillando la parte superiore di un recipiente di cottura con il pane.

Per la maggior parte della storia, il subcontinente ha avuto un governo dominante, come l'imperatore Ashoka, l'impero Mughal, il Raja britannico, e di oggi India. Tutti i vari imperi, compresi gli inglesi, hanno anche contribuito alla cucina indiana come la conosciamo oggi. Anche i paesi vicini hanno fatto sentire la loro influenza. Ad esempio, c'è un intero repertorio di piatti cinesi indiani che costituisce una fusione tra la cucina che gli immigrati cinesi dell'era coloniale portarono con sé e le preferenze indiane.

Le comunità della diaspora dell'Asia meridionale hanno spesso piatti adattati o inventati localmente e quindi non possono essere trovati nel subcontinente. Quando si viaggia in tali zone, spesso vale la pena provare alcuni di questi piatti; potresti essere piacevolmente sorpreso da ciò che ottieni. Esempi famosi di tali piatti includono pollo tikka masala dal Regno Unito, roti prata / roti canai da Singapore e Malesia e bunny chow dal Sud Africa.

Il cibo nell'Asia meridionale è tradizionalmente consumato a mano, anche se una forchetta e un cucchiaio possono essere usati in stabilimenti più esclusivi. Se si mangia a mano, è importante usa solo la mano destra per maneggiare il cibo, poiché la mano sinistra è tradizionalmente riservata a cose sporche come lavarsi dopo aver usato il bagno.

Paesi e regioni

Nel Pakistan e India settentrionale, il grano è la coltura predominante, e pane (generalmente focaccia), esistente in molte varietà tra cui naan, roti, paratha, kulcha, puri e pappadam, è un alimento base comune. I pani possono essere semplici o farciti con varie forme di ripieno solitamente salato. I pani nelle regioni occidentali del subcontinente hanno somiglianze con quelli in Iran, Asia centrale e il Medio Oriente.
Le cucine di India meridionale, India orientale e Bangladesh sono a base di riso e legumi, con occasionali frutti di mare.
Udupi è particolarmente famoso per la sua cucina vegetariana.

ingredienti

Il pane Naan è un alimento base delizioso.

Riso: L'alimento base di base nelle regioni meridionali e orientali dell'Asia meridionale. La farina di riso viene utilizzata per preparare le frittelle salate chiamate dosa e utthapam, caratteristiche del cibo dell'India meridionale. Si mangiano diverse varietà. A grana lunga e aromatica basmati il riso è tipicamente usato nei piatti al curry dell'India settentrionale e del Pakistan. Il riso rosso è l'unico tipo che può essere coltivato ad altitudini molto elevate e come tale è la principale varietà consumata in Himalaya Bhutan e parti di Nepal.
Focaccia: L'alimento base nelle parti nordoccidentali dell'Asia meridionale. La varietà di focacce è enorme, varia in base alla farina utilizzata e al metodo di cottura. Si va dal cotto al forno naan, cotto al forno rotis, al fritto pudis e bhatooras, poodà (frittelle salate di ceci) e dolce tipo picchetta malpuas.
Legumi e lenticchie: essenziali per la cucina dell'Asia meridionale quanto i cereali. Curry a base di legumi macinati, chiamati dal, sono onnipresenti in tutto il subcontinente e vengono mangiati con riso o roti insieme ai lati. La farina di lenticchie è anche abbastanza spesso usata nella cottura di cibi sia salati che dolci.
Frutti di mare e il pesce sono i prodotti base delle regioni costiere, tra cui Kerala e Bengala.
Prodotti lattiero-caseari: l'India ha più bestiame di qualsiasi altro paese al mondo e il latte e i suoi derivati sono utilizzati in una gamma di piatti salati, bevande e dessert indiani. Il latte coltivato (yogurt) è comunemente usato come condimento e come ingrediente nei curry dell'India settentrionale; un fresco formaggio chiamato paneer è spesso usato anche nella cucina dell'India settentrionale; il latte ridotto è estremamente comune nei dolci; e il ghee (burro chiarificato) è molto usato in cucina.
Spezie: il cibo dell'Asia meridionale potrebbe essere più famoso per le sue spezie che per qualsiasi altra cosa. Alcuni piatti sono estremamente caldi (non da ultimo in Andhra Pradesh), e i ristoranti indiani nel mondo occidentale a volte hanno un sistema di classificazione per la piccantezza. Ma la piccantezza non significa sempre tanto pepe rosso o nero, ed è più la varietà di diversi tipi di spezie aromatiche che caratterizza la cucina indiana.
Frutta e verdura: I vari climi dell'Asia meridionale consentono una vasta gamma di frutta e verdura, sia tropicali che temperate. I frutti sono guarniti con sale o masala per esaltare il sapore e migliorare la digestione. I mango Alphonso sono particolarmente conosciuti e apprezzati tra i frutti indiani.
Noccioline: Gli alti livelli di vegetarianismo nel subcontinente rendono le noci una preziosa fonte di proteine. Le noci da sole o come ingredienti sono consumate più comunemente che nelle culture occidentali. Le mandorle sono particolarmente comuni nel nord mentre le noci di cocco sono indispensabili per la cucina dell'India meridionale, dello Sri Lanka e delle Maldive. Anche i pistacchi sono molto apprezzati e il kulfi al pistacchio è uno dei gusti più comuni di quello che viene spesso chiamato gelato indiano.
Carne: Dato che il maiale è un tabù Islam, e il bestiame è inviolabile in induismo, capra, agnello/montone e pollo sono i tipi di carne più popolari nell'Asia meridionale. Poiché molti movimenti religiosi promuovono etica animale, molti piatti sono vegetariani o vegani. Una notevole eccezione al solito modo di evitare il maiale nel cibo indiano è in is Goa, dove vindaloo è stato introdotto dall'occupante di lunga data, Portogallo, come piatto di carne di maiale e aglio nel vino o nell'aceto e si è successivamente fuso con i sapori locali fino a diventare il piatto piccante che oggi è conosciuto in tutto il mondo.

Le bevande

Il chai di mezzogiorno è una bevanda unica del Kashmir.

Tè è bevuto in tutta l'Asia meridionale ed è la bevanda quotidiana in molte regioni. In India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka e parti del Nepal, il tè più comune è masala chai, tè nero zuccherato miscelato con una miscela di spezie e latte. La bevanda tradizionale del Kashmir è mezzogiorno chai, un tè rosa a base di foglie di tè verde, latte, sale e bicarbonato di sodio, che gli conferisce il caratteristico colore. In Bhutan, nella regione himalayana del Nepal e negli stati indiani del Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh e il territorio sindacale di Ladakh, tè al burro è la bevanda preferita in cui foglie di tè pu-erh, burro di yak o di mucca e sale si fondono insieme creando un tè dalla consistenza simile a uno stufato.
Nel sud dell'India, la bevanda iconica e più comune è caffè filtro, un caffè dolce e lattiginoso dai sapori più terrosi rispetto al tipico caffè occidentale grazie a un diverso processo di estrazione e all'aggiunta di cicoria.
Una bevanda allo yogurt chiamata lassi, nei gusti salato, dolce o fruttato, è ampiamente disponibile nel nord dell'India e in Pakistan.
Dogana per bevande alcoliche variano molto tra paesi e regioni. In generale, le leggi sull'alcol sono dure nelle comunità musulmane e tendono ad essere questioni piuttosto complesse nel subcontinente. Gli stati indiani di Bihar, Gujarat (sebbene siano disponibili permessi per liquori), e Nagaland, parti di Mizoram e il territorio sindacale di Lakshadweep (con l'eccezione di Bangaram) non consentono il consumo di alcol. Altre parti dell'India hanno molte leggi intorno ad esso, con età del bere che vanno dai 18 ai 25, giorni asciutti e divieti a livello distrettuale. Il Pakistan proibisce l'alcol (anche se in teoria il divieto è solo per i musulmani) e lo Sri Lanka non consente alle donne di acquistare o possedere alcolici.
Il clima caldo e le restrizioni sull'alcol rendono popolari i succhi di frutta, il succo di canna da zucchero e l'acqua di cocco.

Piatti

Il curry è disponibile in molte varietà

UN curry è un piatto a base di erbe e spezie, insieme a carne o verdure. Un curry può essere "secco" o "umido" a seconda della quantità di liquido. Nelle regioni interne dell'India settentrionale e del Pakistan, lo yogurt è comunemente usato nei curry; nell'India meridionale e in alcune altre regioni costiere del subcontinente si usa comunemente il latte di cocco.
I piatti tandoori, cotti in un tandoor (forno di argilla), sono un retaggio di Mughlai cucina e sono popolari nell'India settentrionale e nelle aree adiacenti del Pakistan.
Dosas sono gustose crepes di riso, lenticchie o grano che sono le basi della cucina dell'India meridionale, come in Tamil Nadu e Karnataka (Mysore rava [semola] masala dosa sono famosi). Spesso vengono farciti, ad esempio con un misto di patate, cipolle e spezie (questo tipo di dosa si chiama masala dosa), ma sono possibili molti tipi di ripieno.
Utthapam sono frittelle salate. Come i masala dosa, sono un alimento base Madrasi cucina ed esistono in molte varietà. A differenza dei masala dosa, non sono arrotolati intorno al ripieno ma includono gli ingredienti nella pastella.
Chaat sono snack piccanti. Questi sono spesso venduti per le strade delle grandi città come Mumbai. I tipi comuni di chaat includono pakoras (frittelle) e samosa (dolci salati), ma c'è una grande varietà di snack salati.
Biryani è un gustoso piatto di carne (tradizionalmente di capra, anche se pollo, agnello e manzo sono usati come alternative), riso e spezie che è popolare in gran parte del subcontinente e oltre. È associato alla comunità musulmana ed esiste in molti stili diversi in tutta l'Asia meridionale e tra le comunità indiane d'oltremare, ma lo stile più famoso è la versione servita in Hyderabad. È simile a diversi piatti di riso mediorientali come kabsa, mandi e mansaf.

Condimenti

In linea di massima, i due principali tipi di condimenti che si trovano nella cucina dell'Asia meridionale sono chutney, che sono equivalenti a salse, salse e creme da spalmare nelle cucine europee, e achars, che sono sottaceti.

I chutney possono essere salati, dolci, acidi o piccanti e serviti come accompagnamento a spuntini e ad alcuni tipi di pasti, tra cui masala dosa e utthapam.

Gli achar tendono ad essere piccanti, salati e a base di olio e accompagnano pasti un po' insipidi. L'achar è molto forte nel sapore e nel sale ed è pensato per essere consumato in porzioni molto piccole per boccone con pane, riso e/o curry. Dovrebbe dare un calcio al pasto, ma mangiarlo in grandi quantità sopraffarà le tue papille gustative.

Un altro condimento, o forse più precisamente contorno, mangiato in tutto il nord dell'India, Pakistan e Bangladesh è raita. Il raita è disponibile in molte varietà, ognuna a base di yogurt mescolato principalmente con erbe, verdure, legumi o frutta. Si può aggiungere un po' di sale e pepe e dell'acqua per diluire la miscela. Da un punto di vista gastronomico, la raita ti rinfresca dal calore del curry e dal resto del pasto. I raita sono diversi con molti stati che hanno il loro stile, anche se i più comuni sono boondi raita (contenente palline di pastella fritte di besan o farina di ceci) e cetriolo (simile allo tzatziki nella cucina greca).

Dolci e dessert

Kulfi in una gamma di sapori colorati.

È giusto dire che quasi tutti hanno un debole per i dolci in Asia meridionale. I dolci possono essere cotti al forno, fritti, arrostiti, congelati o prodotti in una miriade di altri modi. Sempre più spesso, i dolci specifici di una regione si stanno diffondendo in popolarità e sono disponibili in tutta la regione. I dolci vengono regalati a familiari e amici e consumati a un ritmo più elevato durante le feste, sia religiose che laiche. Vengono consumati in genere dopo un pasto principale o come spuntini intermedi.

Gulab Jamun è un dessert a base di latticini composto da palline di latte fritte e caramellate immerse in uno sciroppo al profumo di rosa e cardamomo e guarnite con un assortimento di noci. La ricetta tradizionale utilizza il khoya, latte appena essiccato, che dona al piatto una sensazione che si scioglie in bocca. In questi giorni potresti imbatterti in gulab jamun a base di latte in polvere, che è più facile da preparare ma non altrettanto gustoso. Gulab jamun si è diffuso in popolarità durante l'Impero Mughal ed è quindi disponibile in gran parte dell'Asia meridionale e tra le comunità della diaspora in tutto il mondo.

Jalebi si ottiene friggendo la pastella a spirale oa forma di pretzel e immergendola nello sciroppo, solitamente aromatizzato allo zafferano. Viene consumato come spuntino, dessert o come elemento della colazione. Jalebi spesso servito con latte o rabri (una specie di latte condensato profumato). Con le sue origini in Medio Oriente, il jalebi gode di una popolarità pan-sud asiatica anche se il nome del trattamento varia in base alla regione.

Kulfi è un dessert a base di latte congelato mangiato in tutti i paesi dell'Asia meridionale con la sua popolarità che si estende fino al Birmania. Spesso soprannominato "gelato indiano", il suo gusto per la maggior parte ti ricorderà il gelato, anche se ci sono alcune differenze chiave. Kulfi è fatto con latte evaporato e zucchero, non contiene uova e non viene montato né aerato. Di conseguenza, il kulfi è più denso, cremoso e più lento da sciogliere rispetto al gelato e può avere una consistenza leggermente gommosa. La forma più comune di kulfi è un cono lungo e sottile. Quando lo si acquista dalle bancarelle o dai camion per strada viene solitamente servito su stecco, mentre nei ristoranti viene servito in una tazza o in un piatto. I sapori tradizionali includono malai (panna), cardamomo, rosa, pistacchio, mango e zafferano. Per chi soffre di allergie, tieni presente che anche i gusti senza noci contengono spesso frutta a guscio (mandorle, pistacchi e anacardi sono i più comuni). Al giorno d'oggi, proprio come il gelato, troverai centinaia di gusti mentre fai acquisti e vai da diversi venditori.

Rasgulla è un dolce dell'India orientale composto da palline di chhena (un formaggio umido e più morbido del paneer) cotte e permeate in uno sciroppo leggero al profumo di rosa. L'origine del rasgulla è contesa tra Odisha e Bengala con persone su entrambi i lati del confine che affermano che è stato inventato nel loro stato. Ciò che è più chiaramente noto è che i primi rasgulla in scatola furono venduti a Calcutta nel 1930, dopo di che decollarono in popolarità in tutto il subcontinente. Una variante del piatto è rasmalai dove le palline di chhena sono immerse nel latte addensato dolce al posto dello sciroppo, fornendo una sensazione più cremosa al dolce.

Guarda anche

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