Cucina cinese - Chinese cuisine

Le origini di Cinese cucina può essere fatta risalire a millenni. La cucina cinese è estremamente varia con ampie variazioni regionali, e non è raro che anche i cinesi stessi trovino che la cucina di un'altra regione gli sia completamente estranea. I cinesi del nord potrebbero immaginare che la cucina cantonese consista solo di uova saltate in padella con pomodoro, mentre i meridionali potrebbero essere stupiti dalle dimensioni delle porzioni degli gnocchi nel nord della Cina.

Capire

Un pasto in Suzhou

Attraverso Cina imperiale, la cultura cinese ha influenzato terre come quelle odierne Mongolia e Vietnam. La cucina cinese è da tempo rinomata in altre nazioni asiatiche come Corea e Giappone.

Nei tempi moderni, la diaspora cinese ha diffuso la cucina cinese in parti più remote del mondo. Detto questo, gran parte di questo è stato adattato alle condizioni locali, quindi nelle comunità cinesi d'oltremare troverai spesso piatti che non si trovano in Cina o che sono stati pesantemente modificati dalle loro versioni cinesi originali. Malaysia, Tailandia, Vietnam e Singapore in particolare sono posti eccellenti per assaggiare tale cucina a causa della lunga storia delle comunità cinesi lì e della prelibatezza degli ingredienti e dei metodi di cottura tradizionali locali. Al contrario, il ritorno dei cinesi all'estero ha avuto anche un impatto sulla scena culinaria della madrepatria, forse più palpabilmente in Guangdong, Fujian e Hainan.

Molte città dei paesi occidentali hanno a Chinatown distretto, e anche le città più piccole hanno spesso alcuni ristoranti cinesi. Questi luoghi hanno sempre avuto principalmente cibo cantonese, ma altri stili sono diventati più comuni.

La cucina cinese può spaziare dal semplice ma abbondante cibo di strada a una cucina raffinata utilizzando solo gli ingredienti più esclusivi, con prezzi da abbinare. Hong Kong è generalmente considerato il principale centro mondiale di cinesi cucina raffinata, anche se Singapore e Taipei non sono nemmeno sciatti, e le città della Cina continentale di Shanghai e Pechino stanno anche lentamente ma inesorabilmente recuperando.

Orari dei pasti in Cina sono nella fase iniziale man mano che i paesi vanno, più vicini agli orari dei pasti negli Stati Uniti rispetto a quelli europei. La colazione è in genere tra le 07:00 e le 09:00 e spesso include cose come noodles, panini al vapore, congee, pasticcini fritti, latte di soia, verdure o gnocchi. L'ora di punta per il pranzo è dalle 12:00 alle 13:00 e la cena è spesso intorno alle 17:30-19:30.

Cucine regionali

La cucina cinese varia molto a seconda della parte del paese in cui ti trovi. Le "Quattro grandi cucine" (四大菜系) sono Sichuan (Chuan), Shandong (Lu), Guangdong (Cantonese/Yue), e Jiangsu (Huaiyang) e anche altre regioni hanno i loro stili, con tradizioni culinarie notevolmente diverse nelle aree delle minoranze etniche come Tibet e Xinjiang.

Non è difficile assaggiare alcune delle cucine regionali in Cina anche se sei lontano dalle loro regioni di origine, il Sichuanese malà (麻辣) ovunque, per esempio, si possono trovare cibi piccanti e piccanti, così come i cartelli pubblicitari Lanzhou tagliatelle (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn). Allo stesso modo, sebbene l'anatra alla pechinese (北京烤鸭) sia apparentemente una specialità locale di Pechino, è anche ampiamente disponibile in molti ristoranti cantonesi.

tofu mapo sichuanese

Una varietà di prodotti da forno è caratteristica della cucina dei popoli musulmani della Cina nordoccidentale

• Pechino (京菜 Jīng Cài ): tagliatelle fatte in casa e baozi (包子 panini), Anatra alla pechinese (北京烤鸭 北京烤鸭 Běijīng Kǎoyā), tagliatelle al sugo fritte (炸酱面 zhájiàngmiàn), piatti di cavolo, ottimi sottaceti. Può essere delizioso e soddisfacente.
• Imperiale (宫廷菜 Gongting Cài): il cibo della tarda corte Qing, reso famoso dall'imperatrice vedova Cixi, può essere degustato nei ristoranti specializzati di fascia alta a Pechino. La cucina combina elementi del cibo di frontiera Manchu, come la selvaggina, con elementi esotici unici come la zampa di cammello, la pinna di squalo e il nido d'uccello.

• cantonese / Guangzhou / Hong Kong (广东菜 Guǎngdong Cài, Yuè Cai): lo stile che la maggior parte dei visitatori occidentali conosce già (anche se in forma localizzata). Non troppo piccante, l'enfasi è sugli ingredienti appena cucinati e sui frutti di mare. Detto questo, l'autentica cucina cantonese è anche tra le più avventurose della Cina in termini di varietà di ingredienti poiché i cantonesi sono famosi, anche tra i cinesi, per la loro definizione estremamente ampia di ciò che è considerato commestibile.
  • Dim sum (点心点心 dinxīn in mandarino, dímsām in cantonese), i piccoli snack solitamente consumati a colazione oa pranzo, sono un punto culminante.
  • Carni arrosto (烧味 shaowèi in mandarino, sīuméi in cantonese) sono popolari anche nella cucina cantonese, che include alcuni piatti popolari nelle Chinatown occidentali come l'anatra arrosto (烧鸭 shaoyā in mandarino, sīu'aap in cantonese), pollo alla salsa di soia (豉油鸡 chǐyóujī in mandarino, sihyàuhgāi in cantonese), maiale alla brace (叉烧 chashao in mandarino, chasīu in cantonese) e pancetta di maiale croccante (烧肉 shāoròu in mandarino, sīuyuhk in cantonese).
  • Salumi (腊味 làwèi in mandarino, laahpmei in cantonese) sono un'altra specialità della cucina cantonese, e comprende salsicce cinesi (腊肠 làchang in mandarino, laahpchéung in cantonese), salsicce di fegato (膶肠 rùncháng in mandarino, yéunchéung in cantonese) e anatra conservata (腊鸭 làyā in mandarino, laahp'aap in cantonese). Un modo comune di mangiarli è sotto forma di riso cotto di carne stagionata (腊味煲仔饭 làwèi bāozǎi fàn in mandarino, laahpméi bōujái faahn in cantonese).
  • Congee (粥 zhōu in mandarino, jūk in cantonese) è popolare anche nella cucina cantonese. Lo stile cantonese di congee prevede che il riso venga bollito fino a quando i chicchi non sono più visibili e ha altri ingredienti come carne, frutti di mare o frattaglie cotte con il riso per insaporire il congee.
• Huaiyang (淮揚菜 Huáiyáng Cài): La cucina di Shanghai, Jiangsu e Zhejiang, considerato un buon mix di stili di cucina cinesi del nord e del sud. I piatti più famosi sono xiaolongbao (小笼包 Xiǎolóngbāo) e gnocchi di erba cipollina (韭菜饺子韭菜饺子 Jiǔcài Jiǎozi). Altri piatti d'autore includono la pancetta di maiale brasata (红烧肉 hóng shāo ròu) e costine di maiale in agrodolce (糖醋排骨 táng cù pái gǔ). Lo zucchero viene spesso aggiunto ai piatti fritti, conferendo loro un sapore dolce. Sebbene la cucina di Shanghai sia spesso considerata il rappresentante di questo stile, le cucine delle città vicine come Hangzhou, Suzhou e Nanjing hanno i loro piatti e sapori unici e meritano sicuramente di essere provate.
• Sichuan (川菜 Chuan Cai): Notoriamente piccante e piccante. Un detto popolare è che è così piccante che la tua bocca diventerà insensibile. Tuttavia, non tutti i piatti sono realizzati con peperoncini vivi. La sensazione di intorpidimento proviene in realtà dal pepe di Sichuan (花椒 huājiāo). È ampiamente disponibile al di fuori del Sichuan e anche originario di Chongqing. Se vuoi cibo sichuanese davvero autentico fuori dal Sichuan o da Chongqing, cerca piccoli ristoranti che sfoggiano i caratteri della cucina del Sichuan nei quartieri con molti lavoratori migranti. Questi tendono ad essere molto più economici e spesso migliori degli onnipresenti ristoranti esclusivi del Sichuan.
• Hunan (湖南菜 Húnán Cài, Xiang Cai): la cucina della regione di Xiangjiang, del lago Dongting e della provincia occidentale dello Hunan. Simile, per certi versi, alla cucina sichuanese, può effettivamente essere più "piccante" in senso occidentale.
• Teochew / Chiuchow / Chaozhou (潮州菜 Cháozhōu Cài): proveniente dal Chaoshan nell'est del Guangdong, uno stile unico che tuttavia sarà familiare alla maggior parte dei cinesi del sud-est asiatico e di Hong Kong. I piatti famosi includono l'anatra brasata (卤鸭 Lyā), dessert di pasta di igname (芋泥 Yuni) e polpette di pesce (鱼丸 Yúwán).
  • Farinata di riso ( . zhōu in mandarino, muê⁵ in Teochew) è un piatto di conforto nella cucina di Teochew. A differenza della versione cantonese, la versione Teochew lascia intatti i chicchi di riso. Il porridge di Teochew viene solitamente servito semplice con altri piatti salati a parte, anche se il porridge di pesce di Teochew ha spesso il riso cotto in un brodo di pesce e bollito con fette di pesce.
• Hakka / Kejia (客家菜客家菜 Kèjiā Cài): la cucina del popolo Hakka, diffusa in varie parti della Cina meridionale. Si concentra su carne e verdure conservate. I piatti famosi includono il tofu ripieno (酿豆腐ed niàng dòufǔ, ripieno di carne ovviamente), melone amaro ripieno (酿苦瓜 niang kǔguā, anche ripieno di carne), senape di maiale sott'aceto (梅菜扣肉 méicài kòuròu), arrosto di maiale con taro (芋头扣肉 yùtóu kòuròu), pollo al sale (盐焗鸡 yánjújī) e tè macinato (擂茶 lei cha).
• Fujian (福建菜 Fújiàn Cài, Mǐn Cài): utilizza principalmente ingredienti provenienti da corsi d'acqua costieri ed estuari. La cucina del Fujian può essere suddivisa in almeno tre cucine distinte: Fujian meridionale cucina, Fuzhou cucina, e Fujian occidentale cucina.
  • Farinata di riso ( . zhōu in mandarino, essere a Minnan) è un piatto popolare nel sud del Fujian. È simile alla versione Teochew, ma di solito viene cucinata con fette di patata dolce. È anche molto popolare a Taiwan, dove è un piatto base per la colazione.
• Guizhou (贵州菜 Guìzhōu Cài, Qian Cai): combina elementi della cucina Sichuan e Xiang, facendo un uso abbondante di sapori speziati, pepati e aspri. Il peculiare zhergen (折耳根 Zhē'ěrgēn), un ortaggio a radice regionale, aggiunge un inconfondibile sapore agro-pepato a molti piatti. Piatti minoritari come Sour Fish Hot Pot (酸汤鱼酸汤鱼 Suān Tāng Yu) sono ampiamente apprezzati.
• Zhejiang (浙菜 Zhè Cài): include i cibi di Hangzhou, Ningbo e Shaoxing. Un mix di frutti di mare e verdure delicatamente condito e dal sapore leggero, spesso servito nelle zuppe. A volte leggermente addolciti oa volte agrodolci, i piatti dello Zhejiang spesso prevedono una combinazione di carne e verdure cotte.
• Hainan (琼菜 Qióng Cài): famoso tra i cinesi, ma ancora relativamente sconosciuto agli stranieri, caratterizzato dall'uso massiccio di frutti di mare e noci di cocco. Le specialità d'autore sono i "Quattro famosi piatti di Hainan" (海南四大名菜 Hǎinán Sì Dà Míngcài): pollo Wenchang (文昌鸡 Wénchang jīī), capra Dongshan (东山羊 Dongshān yang), anatra Jiaji (加积鸭 Jiājī yā) e il granchio Hele (和乐蟹 Hélè xiè). Il pollo Wenchang alla fine avrebbe dato origine al riso al pollo Hainanese a Singapore e in Malesia, khao uomo kai (ข้าวมันไก่) in Thailandia, e Cơm gà Hải Nam in Vietnam.
• Cina nord-orientale (东北 Dongběi) ha il suo stile alimentare. Enfatizza il grano rispetto al riso e, come il nord-ovest, include vari tipi di pane e noodle oltre a kebab (串 chuàn; nota come il personaggio sembra un kebab!). La zona è particolarmente famosa per jiǎozi (饺子), un tipo di gnocco strettamente imparentato con i giapponesi gyoza e simili a ravioli o perogie. Molte città più a sud hanno jiaozi ristoranti, e molti di questi sono gestiti da persone di Dongbei.

Le cucine di Hong Kong e Macau sono essenzialmente cucina cantonese, seppur con influenze rispettivamente britanniche e portoghesi, mentre la cucina di Taiwan è simile a quello di Fujian meridionale, sebbene con influenze giapponesi, così come influenze da altre parti della Cina che sono il risultato di ricette portate dai nazionalisti che sono fuggiti dalla terraferma nel 1949. Detto questo, come molti chef famosi sono fuggiti dalla Cina continentale per Hong Kong e Taiwan sulla scia della rivoluzione comunista, anche in quelle aree è disponibile una cucina di alta qualità proveniente da diverse parti della Cina.

ingredienti

• Carne, in particolare il maiale, è onnipresente. Anche il pollame come l'anatra e il pollo sono popolari e non mancano le carni bovine. L'agnello e la capra sono popolari tra i musulmani e in generale nella Cina occidentale. Se sai dove andare, puoi anche assaggiare carni più insolite come il serpente o il cane.

• prosciutto — Mentre i prosciutti europei e americani possono essere meglio conosciuti a livello internazionale, la Cina è anche una nazione tradizionale produttrice di prosciutto, con alcuni dei suoi prosciutti premium con storie che risalgono a secoli o addirittura millenni. I prosciutti cinesi sono tipicamente stagionati a secco e spesso sono usati come base per zuppe o come ingrediente in una varietà di piatti. Il prosciutto più famoso della Cina è il prosciutto di Jinhua (金華火腿 jīn huá huǒ tuǐ) della città di Jinhua in Zhejiang Provincia. Oltre al prosciutto Jinhua, il prosciutto Rugao (如皋火腿 rú gāo huǒ tuǐ) dal Rugao in Jiangsu provincia, e il prosciutto di Xuanwei (宣威火腿 xuān wēi huǒ tuǐ) di Xuanwei in Yunnan provincia radunare i "Tre Grandi Prosciutti" della Cina. Altri prosciutti famosi includono il prosciutto di Anfu (安福火腿 ān fú huǒ tuǐ) di Anfu in Jiangxi provincia, che era stata presentata all'Esposizione Internazionale Panama-Pacifico nel 1915, e il prosciutto di Nuodeng (诺邓火腿 nuò dèng huǒ tuǐ) di Nuodeng nella provincia dello Yunnan, che è una specialità della minoranza etnica Bai.

• Riso è l'alimento base archetipico, soprattutto nel sud della Cina.
• Tagliatelle sono anche un alimento base importante, con le tagliatelle di grano (面, miàn) più comuni nel nord della Cina e le tagliatelle di riso (粉, fěn) più comuni nel sud.
• Verdure sono solitamente al vapore, in salamoia, saltati in padella o bolliti. Raramente vengono mangiati crudi. Molti hanno più nomi e vengono tradotti e tradotti in modo errato in vari modi diversi, causando molta confusione quando si cerca di dare un senso a un menu. Alcuni preferiti includono melanzane, germogli di piselli, radice di loto, daikon e germogli di bambù. Le zucche includono zucca, melone amaro, zucca, cetriolo, zucca spugna e melone invernale. Le verdure a foglia sono varie, ma molte sono più o meno sconosciute agli anglofoni e possono essere tradotte come una specie di cavolo, lattuga, spinaci o verdure. Quindi troverai cavolo cinese, lattuga a foglia lunga, spinaci d'acqua e patate dolci, solo per citarne alcuni.
• Funghi – molti tipi diversi, dalla gommosa "orecchio di legno" nera ai gommosi "funghi d'ago d'oro" bianchi.
• tofu in Cina non è solo un sostituto per i vegetariani, ma semplicemente un altro tipo di cibo, spesso servito mescolato con verdure, carne o uova. È disponibile in molte forme diverse, molte delle quali saranno totalmente irriconoscibili se sei solo abituato ai blocchi rettangolari bianchi disponibili a livello internazionale.

Alcuni piatti cinesi contengono ingredienti che alcune persone preferiscono evitare, come cani, gatti, serpenti o specie in via di estinzione. Tuttavia, è molto spiacevole che ordinerai questi piatti per errore. Cane e serpente vengono solitamente serviti nei ristoranti di specialità che non nascondono i loro ingredienti. Ovviamente, i prodotti realizzati con ingredienti in via di estinzione avranno prezzi astronomici e non sarebbero comunque elencati nel menu normale. Anche le città di Shenzhen e Zhuhai hanno vietato il consumo di carne di cane e gatto e si prevede che questo divieto venga esteso a tutta la nazione.

Inoltre, secondo la medicina tradizionale cinese, si dice che mangiare troppo cane, gatto o serpente provochi effetti negativi e quindi non vengono mangiati frequentemente dai cinesi.

In generale, il riso è l'alimento principale nel sud, mentre il grano, principalmente sotto forma di pasta, è l'alimento principale nel nord. Questi prodotti di base sono sempre presenti e potresti scoprire di non trascorrere un solo giorno in Cina senza mangiare riso, noodles o entrambi.

panini al vapore (baozi) sono disponibili in una grande varietà di ripieni salati e dolci. Shanghai è famosa xiǎolóngbāo, mostrato qui, hanno una zuppa calda e una polpetta in un involucro sottilissimo.

Pane è difficilmente onnipresente rispetto ai paesi europei, ma c'è molta buona focaccia nel nord della Cina, e baozi (包子) (cantonese: bao)—panini al vapore ripieni di ripieno dolce o salato—sono parte integrante di cantonese dim sum e popolare anche in altre parti del paese. I panini senza ripieno sono conosciuti come mantou (馒头/饅頭), e sono un piatto popolare per la colazione nel nord della Cina; questi possono essere serviti sia al vapore che fritti. La cucina tibetana e uigura è caratterizzata da focacce simili a quelle del nord India e il Medio Oriente.

Tranne in alcune aree di minoranze etniche come Yunnan, Tibet, Mongolia continentale e Xinjiang, latticini i prodotti non sono comuni nella cucina tradizionale cinese. Con la globalizzazione, i latticini vengono incorporati in alcuni alimenti nel resto del paese, quindi potresti vedere i baozi ripieni di crema pasticcera, ad esempio, ma queste rimangono eccezioni. I prodotti lattiero-caseari sono anche un po' più comuni nelle cucine di Hong Kong, Macao e Taiwan rispetto a quelle della Cina continentale a causa delle forti influenze occidentali.

Uno dei motivi per cui i prodotti lattiero-caseari non sono comuni è che la maggioranza degli adulti cinesi è intollerante al lattosio; mancano di un enzima necessario per digerire il lattosio (zucchero del latte), quindi viene invece digerito dai batteri intestinali, producendo gas. Una grande dose di latticini può quindi causare notevoli dolori e molto imbarazzo. Questa condizione si verifica in meno del 10% degli europei del nord, ma in oltre il 90% della popolazione in alcune parti dell'Africa. La Cina è da qualche parte nel mezzo, e c'è una variazione regionale ed etnica nei tassi. Lo yogurt è abbastanza comune in Cina; non produce il problema poiché i batteri in esso contenuti hanno già scomposto il lattosio. In generale lo yogurt è più facile da trovare rispetto al latte e il formaggio è un bene di lusso costoso.

Piatti

Maialino da latte cinese, Calcutta

Troverai tutti i tipi di carne, verdura, tofu e piatti di pasta in Cina. Ecco alcuni piatti famosi e caratteristici:

• Buddha salta oltre il muro (佛跳墙, fótiàoqiáng) - un costoso Fuzhounese zuppa a base di pinne di squalo (鱼翅, yúchì), abalone e molti altri ingredienti premium non vegetariani. Secondo la leggenda, l'odore era così buono che un monaco buddista dimenticò i suoi voti vegetariani e saltò oltre il muro del tempio per prenderne un po'. In genere deve essere ordinato con qualche giorno di anticipo a causa dei lunghi tempi di preparazione.
• Guōbāoròu (锅包肉) – maialino in agrodolce di Cina nord-orientale.
• zampe di gallina (鸡爪, jī zhuǎ) – cucinati in tanti modi diversi, molti in Cina li considerano la parte più gustosa del pollo. Conosciuto come artigli di fenice (凤爪 fuhng jaau in cantonese, fèng zhuǎ in mandarino) nelle zone di lingua cantonese, dove è un piatto popolare dim sum e più comunemente fatto con salsa di fagioli neri.
• tofu alla mappa (麻婆豆腐, mápó dòufu) – a Sichuanese piatto di tofu e maiale macinato che è molto piccante e ha il classico Sichuan malà piccantezza pungente/intorpidita.
• anatra pechinese (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) – anatra arrosto, il piatto più famoso caratteristico di Pechino.
• Tofu puzzolente (臭豆腐, chòu dòufu) – proprio come sembra. Diverse regioni hanno diversi tipi, anche se la più famosa è Changshastile, realizzato in blocchi rettangolari che sono anneriti all'esterno. Altri stili importanti del piatto includono dish Shaoxing-stile e Nanchino-stile. È anche un piatto da strada molto popolare in Taiwan, dove è disponibile in diversi stili.
• Tofu ripieno (酿豆腐, niàng dòufu in mandarino, ngong⁴ teu⁴ fu⁴ in Hakka) - un piatto Hakka, tofu fritto ripieno di carne, noto come yong tau foo nel sud-est asiatico, sebbene spesso pesantemente modificato dall'originale.
• Xiǎolóngbāo (小笼包) – gnocchi ripieni di zuppa di Shanghai, Jiangsu e Zhejiang.
• Maiale in agrodolce (咕噜肉 gūlūròu in mandarino, gūlōuyuhk in cantonese) - un piatto cantonese, inventato per soddisfare i palati degli europei e degli americani con sede nel Guangdong durante il XIX secolo. Uno dei piatti cinesi più popolari nei paesi di lingua inglese.
• Zuppa calda e acida (酸辣汤 suanlà tang) – una zuppa densa e ricca di amido che viene resa piccante con peperoni rossi e acida con aceto. Una specialità della cucina del Sichuan.
• Frittata di ostriche (海蛎煎 hǎilì jiān o háo jiān) — un piatto a base di uova, ostriche fresche e fecola di patate dolci, originario di Fujian meridionale e Chaoshan, anche se con varianti diverse. Forse la variante più famosa a livello internazionale è la versione taiwanese che è onnipresente nei mercati notturni dell'isola. Altre variazioni si possono trovare anche in aree con grandi comunità di diaspora delle suddette regioni, come Singapore, Penang e Bangkok. Conosciuto come (ô-á-chiān) nelle aree di lingua minnan (inclusa Taiwan, dove il nome mandarino è quasi sconosciuto), e 蠔烙 (o⁵ luah⁴) nelle aree di lingua teochew.

Tagliatelle

I noodles sono originari della Cina: la prima testimonianza scritta di essi risale a circa 2000 anni fa, e sono state riportate prove archeologiche del consumo di noodles 4000 anni fa a Lajia nella parte orientale Qinghai. Il cinese non ha una sola parola per i noodles, ma li divide in mian (面), a base di grano, e fěn (粉), a base di riso o talvolta di altri amidi. I noodles variano in base alla regione, con una varietà di ingredienti, larghezze, metodi di preparazione e condimenti, ma in genere vengono serviti con qualche tipo di carne e/o verdure. Possono essere serviti con zuppa o asciutti (con solo una salsa).

Le salse e gli aromi usati con i noodles includono salsa sichuanese piccante (chu, málà), salsa di sesamo (麻酱, májiàng), salsa di soia (酱油 jiàngyóu), aceto (醋, cù) e molti altri.

Un ristorante Lánzhōu lāmiàn a Shanghai. Notare il segno halal in alto a destra.

• Tagliatelle Biangbiangg (面, biángbiáng miàn) – tagliatelle spesse, larghe, gommose, fatte a mano da Shaanxi, il cui nome è scritto con un carattere così complicato e poco usato da non essere elencato nei dizionari e non può essere inserito nella maggior parte dei computer (clicca sul carattere per vedere una versione più grande). Potresti anche vederli elencati come 油泼面 yóupō miàn nei menu che non possono stampare correttamente il carattere.
• Tagliatelle Chongqing (重庆小面, Chóngqìng xiǎo miàn) – tagliatelle piccanti e piccanti solitamente servite con la zuppa, probabilmente il piatto più famoso di Chongqing insieme alla pentola calda.
• Dāndan miàn (担担面) – Sichuanese tagliatelle sottili piccanti, servite "secche" o con zuppa.
• Noodles fritti (炒面, chǎo miàn e 炒粉 chǎo fěn o 河粉 héfěn) - noto ai frequentatori di ristoranti cinesi in altri paesi come "mangiami" e "chow divertimento" dopo la loro pronuncia cantonese, questi noodles saltati in padella variano a seconda della regione. Non sono sempre unti e pesanti come quelli che si trovano in molti ristoranti cinesi d'oltremare. Da non confondere con chǎo fàn (炒饭), che è riso fritto.
• Tagliatelle calde e secche (热干面, règānmiàn), un semplice piatto di tagliatelle al sugo, "secco" nel senso di essere servito senza zuppa. Una specialità di Wuhan, Hubei.
• Tagliatelle al coltello (刀削面, dāoxiāo miàn) – da Shanxi, non sottili ma neanche esattamente larghi, serviti con una vasta gamma di salse. "Più li mastichi, più diventano gustosi."
• Lánzhōu lāmiàn (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn), fresco Lanzhoutagliatelle tirate a mano in stile. Questo settore è fortemente dominato dai membri del gruppo etnico Hui (回族): cerca un piccolo ristorante con personale in abiti musulmani, cappelli bianchi simili a fez per gli uomini e foulard per le donne. Se stai cercando halal cibo al di fuori di un'area a maggioranza musulmana, questi ristoranti sono una buona scommessa: molti hanno cartelli che pubblicizzano "halal" (清真, qīngzhēn) in cinese o arabo.
• Liangpi (凉皮), tagliatelle piatte servite fredde, originarie di Shaanxi.
• Lo mein (拌面, bàn miàn) – Tagliatelle sottili e asciutte con salsa.
• Tagliatelle della longevità (长寿面, chángshòu miàn) sono un piatto tradizionale di compleanno, le lunghe tagliatelle che simboleggiano una lunga vita.
• Luósīfěn (螺蛳粉) – tagliatelle con zuppa di lumache di fiume da Guangxi.
• Tagliatelle al di sopra del ponte (过桥米线, guò qiáo mǐxiàn) – zuppa di spaghetti di riso da Yunnan.
• Noodles Wonton (云吞面 yún tūn miàn) – un piatto cantonese, composto da sottili spaghetti all'uovo serviti in zuppa con gnocchi di gamberi. Esistono diverse varianti del piatto tra la diaspora cantonese in Sud-est asiatico, anche se spesso pesantemente modificato dall'originale.

Spuntini

Cibi tipici della colazione: uno youtiao (pasta oleosa) con doujiang (latte di soia)

Vari tipi di cibo cinese offrono pasti veloci, economici, gustosi e leggeri. Cibo di strada e snack venduti da venditori ambulanti e negozi di buco nel muro si possono trovare in tutte le città cinesi, particolarmente buoni per la colazione o uno spuntino. Distretto di Wangfujing Snack Street a Pechino è una zona notevole, anche se turistica, per lo street food. Nelle aree di lingua cantonese, i venditori di cibo di strada sono chiamati gai bin dong; tali iniziative possono trasformarsi in un business sostanziale con le bancarelle solo a malapena "mobili" nel senso tradizionale dello street food. Oltre ai piccoli venditori ambulanti, alcuni di questi articoli si possono trovare nel menu dei ristoranti o al bancone dei minimarket come 7-Eleven. Vari pasti veloci disponibili a livello nazionale includono:

Zongzi (gnocchi di riso appiccicoso)

• baozi (包子) – panini al vapore ripieni di ripieno dolce o salato come verdure, carne, pasta di fagioli rossi dolci, crema pasticcera o semi di sesamo nero

Firma per chuan appeso davanti a un negozio che lo serve

• Bastoncini di carne alla brace (串 chuàn) da venditori ambulanti. Facile da individuare visto che anche il personaggio sembra un kebab! Spiedini di agnello infuocati in stile Xinjiang (羊肉串 yangròu chuàn) sono particolarmente rinomati.
• Congee (粥 zhōu o xīfàn) – polenta di riso. Il cantonese, Teochew e Minnan le persone in particolare hanno elevato questo piatto apparentemente semplice in una forma d'arte. Ognuno di loro ha i propri stili distintivi e altamente celebrati.
• Polpette di pesce (鱼丸 yúwán) – pasta di pesce modellata a forma di palla, popolare in gran parte della costa Guangdong e Fujian, così come in Hong Kong e Taiwan. Due città in particolare sono famose tra i cinesi di etnia mondiale per le loro versioni di questo piatto; Shantoule polpette di pesce in stile sono in genere semplici senza ripieni, mentre Fuzhoule polpette di pesce sono tipicamente ripiene di carne di maiale macinata.
• Jiānbǐng (煎饼), un pancake all'uovo avvolto intorno a un cracker con salsa e, facoltativamente, salsa chili.
• Jiǎozi (饺子), che i cinesi traducono come "gnocchi", elementi simili a ravioli bolliti, al vapore o fritti con una varietà di ripieni, un alimento base in gran parte della Cina settentrionale. Questi si trovano in tutta l'Asia: momos, mandu, gyoza e jiaozi sono fondamentalmente variazioni della stessa cosa.
• Mántou (馒头) – semplici panini al vapore, spesso serviti e mangiati con latte condensato.
• Budino di tofu (豆花, dòuhuā; o , dòufuhuā) – nel sud della Cina, questo budino morbido è solitamente dolce e può essere servito con condimenti come fagioli rossi o sciroppo. Nel nord della Cina è salato, fatto con salsa di soia, ed è spesso chiamato dòufunǎo (豆腐脑), letteralmente "cervelli di tofu". A Taiwan è dolce e ha molto liquido, il che lo rende tanto una bevanda quanto un alimento.
• Wōwōtóu (窝窝头) – pane di mais cotto a vapore a forma di cono, popolare nel nord della Cina
• Yóutiáo (油条) – letteralmente "striscia oleosa", noto come "fantasma fritto" (油炸鬼) nelle zone di lingua cantonese, una sorta di pasta lunga, soffice e oleosa. Lo youtiao con latte di soia è la quintessenza della colazione taiwanese, mentre lo youtiao è un condimento comune per il congee nella cucina cantonese. Le leggende dicono che lo youtiao è la protesta di un cittadino comune di un collaboratore che ha incastrato a morte un generale patriottico durante la dinastia Song meridionale.
• Zhágāo (炸糕) – un piccolo dolce di pasta fritta
• Zòngzi (粽子) – grandi gnocchi di riso appiccicoso avvolti in foglie di bambù, tradizionalmente consumati durante il Dragon Boat Festival (Duanwu Festival) a maggio o giugno. Al Dragon Boat Festival, potresti trovarli in vendita nei negozi che vendono altri tipi di gnocchi e panini al vapore, ed è possibile che li vedrai anche in altri periodi dell'anno. Il ripieno può essere salato (咸的 xián de) con carne o uova, o dolce (甜的 tián de). Quelli salati sono più diffusi nel sud della Cina, dolci al nord.

Si possono trovare anche vari articoli, solitamente dolci, dalle onnipresenti panetterie (面包店, miànbāodiàn). Una grande varietà di dolci e cibi dolci che si trovano in Cina sono spesso venduti come snack, piuttosto che come dessert post-pasto nei ristoranti come in Occidente.

Frutta

frutto del drago

litchi

• frutto del drago (火龙果, huǒlóngguǒ) è un frutto dall'aspetto strano se non lo conosci, con buccia rosa, punte morbide rosa o verdi che spuntano, polpa bianca o rossa e semi neri. Il tipo a polpa rossa è più dolce e più costoso, ma il tipo bianco è più rinfrescante.
• Giuggiola (枣, zǎo), a volte chiamato il "dattero cinese", presumibilmente a causa delle sue dimensioni e forma, ma il suo sapore e la sua consistenza sono più simili a una mela. Ce ne sono di diversi tipi e puoi acquistarli freschi o secchi. Spesso utilizzato per preparare varie zuppe cantonesi.
• Kiwi (猕猴桃, míhóutáo, o talvolta 奇异果, qíyìguǒ), originario della Cina, dove si possono trovare molte varietà diverse, piccole e grandi, con polpa di colore variabile dal verde scuro all'arancione. Molte persone non hanno mai assaggiato un kiwi veramente maturo: se sei abituato a crostare i kiwi che devi tagliare con un coltello, fatti un favore e provane uno fresco, maturo e di stagione.
• Longan (龙眼, lóngyǎn, letteralmente "occhio del drago") è simile al più noto litchi (sotto), ma più piccolo, con un sapore leggermente più leggero e una buccia più liscia, di colore giallo pallido o marrone. Viene raccolto nel sud della Cina leggermente più tardi dell'anno rispetto ai litchi, ma può essere trovato in vendita anche in altri periodi dell'anno.
• litchi (荔枝, lìzhī) è un frutto meravigliosamente dolce e succoso con un gusto un po' profumato, che dà il meglio di sé quando la sua buccia è rossa. Viene raccolto tra la tarda primavera e l'inizio dell'estate in aree della Cina meridionale come Guangdong Provincia.
• mangostano (山竹, shānzhú), un frutto viola scuro delle dimensioni di una piccola mela. Per mangiarlo, spremetelo dal fondo fino a che la buccia spessa non si spacca, quindi apritelo e mangiate la dolce polpa bianca.
• prugna (梅子, méizi; 李子, lǐzi) – Le prugne cinesi sono in genere più piccole, più dure e più aspre delle prugne che potresti trovare in Nord America. Sono popolari freschi o secchi.
  • Yangmei (杨梅) è una specie di prugna, viola con una superficie nodosa. È dolce e ha una consistenza difficile da descrivere, una specie di fragola o lampone granulosa.
• pomelo (柚子, yòuzi) – a volte chiamato "pompelmo cinese", ma in realtà il pompelmo è un incrocio tra questo grande agrume e l'arancia. La sua polpa è più dolce ma meno succosa di un pompelmo, il che significa che puoi mangiarlo con le mani e non hai bisogno di coltello o cucchiaio. Raccolto in autunno, un pomelo è troppo grande per essere mangiato da una persona, quindi condividilo con i tuoi compagni.
• Wampee (黄皮, huángpí), un altro frutto simile al longan e al litchi, ma a forma di uva e leggermente aspro.
• Anguria (西瓜, xīguā) è molto comunemente disponibile in estate. I cocomeri cinesi tendono ad essere sferici, piuttosto che allungati in una dimensione.

In Cina, pomodori e avocado sono considerati frutti. Gli avocado sono rari, ma i pomodori vengono spesso consumati come snack, ingredienti nei dessert o saltati in padella con uova strapazzate.

Le bevande

Tè

Una tazza di tè, la bevanda cinese per eccellenza

Tè (茶, chá) si possono trovare naturalmente nei ristoranti e nelle case da tè dedicate. Oltre al più tradizionale tè “puro” senza latte né zucchero, tè alle bolle con latte e palline di tapioca (servito caldo o freddo) è popolare, e puoi trovare tè freddo dolce in bottiglia nei negozi e nei distributori automatici.

La Cina è la culla della cultura del tè e, a rischio di affermare l'ovvio, ce n'è molto tè (茶 cha) in Cina. Tè verde (绿茶 lǜchá) viene servito gratuitamente in alcuni ristoranti (a seconda della regione) o con un piccolo supplemento. Alcuni tipi comuni serviti sono:

• tè alla polvere da sparo (珠茶 zhūchá): un tè verde così chiamato non per il gusto ma per la comparsa delle foglie ammucchiate usate per prepararlo (il nome cinese "perla" è un po' più poetico)
• tè al gelsomino (茉莉花茶 mòlihuachá): tè verde profumato ai fiori di gelsomino
• oolong (烏龍 wūlóng): a half-fermented mountain tea.

However, specialist tea houses serve a vast variety of brews, ranging from the pale, delicate white tea (白茶 báichá) to the powerful fermented and aged pu'er tea (普洱茶 pǔ'ěrchá).

The price of tea in China is about the same as anywhere else, as it turns out. Like wine and other indulgences, a product that is any of well-known, high-quality or rare can be rather costly and one that is two or three of those can be amazingly expensive. As with wines, the cheapest stuff should usually be avoided and the high-priced products left to buyers who either are experts themselves or have expert advice, but there are many good choices in the middle price ranges.

Tea shops typically sell by the jin (斤 jīn, 500g, a little over an imperial pound); prices start around ¥50 a jin and there are many quite nice teas in the ¥100-300 range. Most shops will also have more expensive teas; prices up to ¥2,000 a jin are fairly common. The record price for top grade tea sold at auction was ¥9,000 per gram; that was for a rare da hong pao a partire dal Mount Wuyi from a few bushes on a cliff, difficult to harvest and once reserved for the Emperor.

Various areas of China have famous teas, but the same type of tea will come in many different grades, much as there are many different burgundies at different costs. Hangzhou, near Shanghai, is famed for its "Dragon Well" (龙井 lóngjǐng) green tea. Fujian e Taiwan have the most famous oolong teas (乌龙茶 wūlóngchá), "Dark Red Robe" (大红袍 dàhóngpáo) from Mount Wuyi, "Iron Goddess of Mercy" (铁观音 tiěguānyīn) from Anxi, and "High Mountain Oolong" (高山烏龍 gāoshān wūlóng) from Taiwan. Pu'er in Yunnan has the most famous fully fermented tea, pǔ'ěrchá (普洱茶). This comes compressed into hard cakes, originally a packing method for transport by horse caravan to Burma and Tibet. The cakes are embossed with patterns; some people hang them up as wall decorations.

Most tea shops will be more than happy to let you sit down and try different varieties of tea. Tenfu Tea [1] is a national chain and in Beijing "Wu Yu Tai" is the one some locals say they favor.

Black tea, the type of tea most common in the West, is known in China as "red tea" (紅茶 hóngchá). While almost all Western teas are black teas, the converse isn't true, with many Chinese teas, including the famed Pǔ'ěr also falling into the "black tea" category.

Normal Chinese teas are always drunk neat, with the use of sugar or milk unknown. However, in some areas you will find Hong Kong style "milk tea" (奶茶 nǎichá) or Tibetan "butter tea". Taiwanese bubble tea (珍珠奶茶 Zhēnzhū Nǎichá) is also popular; the "bubbles" are balls of tapioca and milk or fruit are often mixed in.

Coffee

Coffee (咖啡 kāfēi) is becoming quite popular in urban China, though it can be quite difficult to find in smaller towns.

Several chains of coffee shops have branches in many cities, including Starbucks (星巴克), UBC Coffee (上岛咖啡), Ming Tien Coffee Language and SPR, which most Westerners consider the best of the bunch. All offer coffee, tea, and both Chinese and Western food, generally with good air conditioning, wireless Internet, and nice décor. In most locations they are priced at ¥15-40 or so a cup, but beware of airport locations which sometimes charge around ¥70.

There are many small independent coffee shops or local chains. These may also be high priced, but often they are somewhat cheaper than the big chains. Quality varies from excellent to abysmal.

For cheap coffee just to stave off withdrawal symptoms, there are several options. Go to a Western fast food chain (KFC, McD, etc.) for some ¥8 coffee. Alternately, almost any supermarket or convenience store will have both canned cold coffee and packets of instant Nescafé (usually pre-mixed with whitener and sugar) - just add hot water. It is common for travellers to carry a few packets to use in places like hotel rooms or on trains, where coffee may not be available but hot water almost always is.

Other non-alcoholic drinks

The distinctive bottle of sour prune juice (suānméitāng)

• Sour prune juice (酸梅汤 suānméitāng) – sweet and sour, and quite a bit tastier than what you might know as "prune juice" back home. Served at restaurants fairly often.
• Soymilk (豆浆 dòujiāng) – different from the stuff that's known as "soymilk" in Europe or the Americas. You can find it at some street food stalls and restaurants. The server may ask if you want it hot (热 rè) or cold (冷 lěng); otherwise the default is hot. Vegans and lactose-intolerant people beware: there are two different beverages in China that are translated as "soymilk": 豆浆 dòujiāng should be dairy-free, but 豆奶 dòunǎi may contain milk.
• Apple vinegar drink (苹果醋饮料 píngguǒ cù yǐnliào) – it might sound gross, but don't knock it till you try it! A sweetened carbonated drink made from vinegar; look for the brand 天地壹号 Tiāndì Yīhào.
• Herbal tea (凉茶 liáng chá) – a specialty of Guangdong. You can find sweet herbal tea drinks at supermarkets and convenience stores – look for the popular brands 王老吉 Wánglǎojí and 加多宝 Jiāduōbǎo. Or you can get the traditional, very bitter stuff at little shops where people buy it as a cold remedy.
• Winter melon punch (冬瓜茶 dōngguā chá) – a very sweet drink that originated in Taiwan, but has also spread to much of southern China and the overseas Chinese communities in Southeast Asia.
• Hot water (热水 rè shuǐ) – traditionally in China, ordinary water is drunk hot rather than cold. It may seem counterintuitive, but drinking hot water helps you sweat and thus cool off during the hot summer months. Nowadays there are plenty of people in China who drink cold water too, but if you happen to get a cold or feel ill during your trip, you're sure to hear lots of people advising you: "Drink more hot water."

Alcoholic

Guarda anche: China#Drink

Báijiǔ in a glass and in a bottle.

• Báijiǔ (白酒) is very strong, clear grain liquor, made from sorghum and sometimes other grains depending on the region. The word "jiǔ" can be used for any alcoholic drink, but is often translated as "wine". Chinese may therefore call baijiu "white wine" in conversation, but "white lightning" would be a better translation, since it is generally 40% to 65% alcohol by volume.

Baijiu will typically be served at banquets and festivals in tiny shot glasses. Toasts are ubiquitous at banquets or dinners on special occasions. Many Chinese consume baijiu only for this ceremonial purpose, though some — more in northern China than in the south — do drink it more often.

Baijiu is definitely an acquired taste, but once the taste is acquired, it's quite fun to "ganbei" (toast) a glass or two at a banquet.

• Maotai (茅台 Máotái) or Moutai, made in Guizhou Province, is China's most famous brand of baijiu and China's national liquor. Made from sorghum, Maotai and its expensive cousins are well known for their strong fragrance and are actually sweeter than western clear liquors as the sorghum taste is preserved — in a way.
• Wuliangye (五粮液 Wǔliángyè) from Yibin, Sichuan is another premium type of baijiu. Its name literally translates as "five grains liquor", referring to the five different types of grains that go into its production, namely sorghum, glutinous rice, rice, wheat and maize. Some of its more premium grades are among the most expensive liquors in the world, retailing at several thousand US dollars per bottle.
• Kaoliang (高粱酒 gāoliángjiǔ) is a premium type of sorghum liquor most famously made on the island of Kinmen under the eponymous brand Kinmen Kaoling Liquor, which while just off the coast of Xiamen is controlled by Taiwan. Considered to be the national drink of Taiwan.

Red Star (红星) èrguōtóu, cheap but potent

• The cheapest baijiu is the Beijing-brewed èrguōtóu (二锅头). It is most often seen in pocket-size 100 ml bottles which sell for around ¥5. It comes in two variants: 53% and 56% alcohol by volume. Ordering "xiǎo èr" (erguotou's diminutive nickname) will likely raise a few eyebrows and get a chuckle from working-class Chinese.

There are many brands of baijiu, and as is the case with other types of liquor, both quality and price vary widely. Foreigners generally try only low-end or mid-range baijiu, and they are usually unimpressed; the taste is often compared to diesel fuel. However a liquor connoisseur may find high quality, expensive baijiu quite good.

Tsingtao beer

• Beer (啤酒 píjiǔ) is common in China, especially the north. Beer is served in nearly every restaurant and sold in many grocery stores. The typical price is about ¥2.5-4 in a grocery store, ¥4-18 in a restaurant, around ¥10 in an ordinary bar, and ¥20-40 in a fancier bar. Most places outside of major cities serve beer at room temperature, regardless of season, though places that cater to tourists or expatriates have it cold. The most famous brand is Tsingtao (青島 Qīngdǎo) from Qingdao, which was at one point a German concession. Other brands abound and are generally light beers in a pilsner or lager style with 3-4% alcohol. This is comparable to many American beers, but weaker than the 5-6% beers found almost everywhere else. In addition to national brands, most cities will have one or more cheap local beers. Some companies (Tsingtao, Yanjing) also make a dark beer (黑啤酒 hēipíjiǔ). In some regions, beers from other parts of Asia are fairly common and tend to be popular with travellers — Filipino San Miguel in Guangdong, Singaporean Tiger in Hainan, and Laotian Beer Lao in Yunnan.
• Grape wine: Locally made grape wine (葡萄酒 pútáojiǔ) is common and much of it is reasonably priced, from ¥15 in a grocery store, about ¥100-150 in a fancy bar. However, most of the stuff bears only the faintest resemblance to Western wines. The Chinese like their wines red and very sweet, and they're typically served over ice or mixed with Sprite.

Great Wall e Dynasty are large brands with a number of wines at various prices; their cheaper (under ¥40) offerings generally do not impress Western wine drinkers, though some of their more expensive products are often found acceptable.

China's most prominent wine-growing region is the area around Yantai. Changyu is perhaps its best-regarded brand: its founder introduced viticulture and winemaking to China in 1892. Some of their low end wines are a bit better than the competition.

In addition to the aforementioned Changyu, if you're looking for a Chinese-made, Western-style wine, try to find these labels:

• Suntime^{[collegamento morto]}, with a passable Cabernet Sauvignon
• Yizhu, in Yili and specializing in ice wine
• Les Champs D'or, French-owned and probably the best overall winery in China, from Xinjiang
• Imperial Horse and Xixia, from Ningxia
• Mogao Ice Wine, Gansu
• Castle Estates, Shandong
• Shangrila Estates, from Zhongdian, Yunnan

Wines imported from Western countries can also be found, but they are often extremely expensive. For some wines, the price in China is more than three times what you would pay elsewhere.

• There are also several brands and types of rice wine. Most of these resemble a watery rice pudding, they are usually sweet and contain a minute amount of alcohol for taste. Travellers' reactions to them vary widely. These do not much resemble Japanese sake, the only rice wine well known in the West.
• Cinese brandy (白兰地 báilándì) is excellent value; like grape wine or baijiu, prices start under ¥20 for 750 ml, but many Westerners find the brandies far more palatable. A ¥18-30 local brandy is not an over ¥200 imported brand-name cognac, but it is close enough that you should only buy the cognac if money doesn't matter. Expats debate the relative merits of brandies including Chinese brand Changyu. All are drinkable.
• The Chinese are also great fans of various supposedly medicinal liquors, which usually contain exotic herbs and/or animal parts. Some of these have prices in the normal range and include ingredients like ginseng. These can be palatable enough, if tending toward sweetness. Others, with unusual ingredients (snakes, turtles, bees, etc.) and steep price tags, are probably best left to those that enjoy them.

Restaurants

Many restaurants in China charge a cover charge of a few yuan per person.

If you don't know where to eat, a formula for success is to wander aimlessly outside of the touristy areas (it's safe), find a place full of locals, skip empty places and if you have no command of Mandarin or the local dialect, find a place with pictures of food on the wall or the menu that you can muddle your way through. Whilst you may be persuaded to order the more expensive items on the menu, ultimately what you want to order is your choice, and regardless of what you order, it is likely to be far more authentic and cheaper than the fare that is served at the tourist hot spots.

Ratings

Yelp is virtually unknown in China, while the Michelin Guide only covers Shanghai and Guangzhou, and is not taken very seriously by most Chinese people. Instead, most Chinese people rely on local website Dazhong Dianping for restaurant reviews and ratings. While it is a somewhat reliable way to search for good restaurants in your area, the downside is that it is only in Chinese. In Hong Kong, some people use Open Rice for restaurant reviews and ratings in Chinese and English.

Types of restaurants

Hot pot restaurants are popular in China. The way they work varies a bit, but in general you choose, buffet-style, from a selection of vegetables, meat, tofu, noodles, etc., and they cook what you chose into a soup or stew. At some you cook it yourself, fondue-style. These restaurants can be a good option for travellers who don't speak Chinese, though the phrases là (辣, "spicy"), bú là (不辣, "not spicy") and wēilà (微辣, "mildly spicy") may come in handy. You can identify many hot pot places from the racks of vegetables and meat waiting next to a stack of large bowls and tongs used to select them.

Dim sum in Hong Kong

Cantonese cuisine is known internationally for dim sum (点心, diǎnxīn), a style of meal served at breakfast or lunch where a bunch of small dishes are served in baskets or plates. At a dim sum restaurant, the servers may bring out the dishes and show them around so you can select whatever looks good to you or you may instead be given a checkable list of dishes and a pen or pencil for checking the ones you want to order. As a general rule, Cantonese diners always order shrimp dumplings (虾饺, xiājiǎo in Mandarin, hāgáau in Cantonese) and pork dumplings (烧卖, shāomài in Mandarin, sīumáai in Cantonese) whenever they eat dim sum, even though they may vary the other dishes. This is because the two aforementioned dishes are considered to be so simple to make that all restaurants should be able to make them, and any restaurant that cannot make them well will probably not make the other more complex dishes well. Moreover, because they require minimal seasoning, it is believed that eating these two dishes will allow you to gauge the freshness of the restaurant's seafood and meat.

Big cities and places with big Buddhist temples often have Buddhist restaurants serving unique and delicious all-vegetarian food, certainly worth trying even if you love meat. Many of these are all-you-can-eat buffets, where you pay to get a tray, plate, bowl, spoon, cup, and chopsticks, which you can refill as many times as you want. (At others, especially in Taiwan, you pay by weight.) When you're finished you're expected to bus the table yourself. The cheapest of these vegetarian buffets have ordinary vegetable, tofu, and starch dishes for less than ¥20 per person; more expensive places may have elaborate mock meats and unique local herbs and vegetables. Look for the character 素 sù or 齋/斋 zhāi, the 卍 symbol, or restaurants attached to temples.

Chains

Western-style fast food has become popular. KFC (肯德基), McDonald's (麦当劳), Subway (赛百味) and Pizza Hut (必胜客) are ubiquitous, at least in mid-sized cities and above. Some of them have had to change or adapt their concepts for the Chinese market; Pizza Hut is a full-service sit down restaurant chain in China. There are a few Burger Kings (汉堡王), Domino's and Papa John's (棒约翰) as well but only in major cities. (The menu is of course adjusted to suit Chinese tastes – try taro pies at McDonald's or durian pizza at Pizza Hut.) Chinese chains are also widespread. These include Dicos (德克士)—chicken burgers, fries etc., cheaper than KFC and some say better—and Kung Fu (真功夫)—which has a more Chinese menu.

• Chuanqi Maocai (传奇冒菜 Chuánqí Màocài). Chengdu-style hot pot stew. Choose vegetables and meat and pay by weight. Inexpensive with plenty of Sichuan tingly-spicy flavor. (aggiornato gennaio 2020)
• Din Tai Fung (鼎泰丰 Dǐng Tài Fēng). Taiwanese chain specializing in Huaiyang cuisine, with multiple locations throughout mainland China, Taiwan and Hong Kong, as well as numerous overseas locations throughout East and Southeast Asia, and in far-flung places such as the United State, United Kingdom and Australia. Particularly known for their soup dumplings (小笼包) and egg fried rice (蛋炒饭). The original location on Xinyi Road in Taipei is a major tourist attraction; expect to queue for 2 hours or more during peak meal times. (updated Jan 2019)
• Green Tea (绿茶 Lǜ Chá). Hangzhou cuisine with mood lighting in an atmosphere that evokes ancient China. Perhaps you'll step over a curved stone bridge as you enter the restaurant, sit at a table perched in what looks like a small boat, or hear traditional music drift over from a guzheng player while you eat. (aggiornato a dicembre 2019)
• Haidilao Hot Pot (海底捞 Hǎidǐlāo). Expensive hot pot chain famous for its exceptionally attentive and courteous service. Servers bow when you come in and go the extra mile to make sure you enjoy your meal. (aggiornato a dicembre 2019)
• Little Sheep (小肥羊). A mid-range hot pot chain that has expanded beyond China to numerous overseas locations such as the United States, Canada and Australia. Based on Mongol cuisine—the chain is headquartered in Inner Mongolia. The specialty is mutton but there are other meats and vegetable ingredients for the hot pot on the menu as well. One type of hot pot is called Yuan Yang (鸳鸯锅 yuān yāng guō). The hot pot is separated into two halves, one half contains normal non-spicy soup stock and the other half contains má là (numbing spicy) soup stock. (aggiornato gennaio 2020)
• Yi Dian Dian (1㸃㸃 / 一点点 Yìdiǎndiǎn). Taiwanese milk tea chain that now has lots of branches in mainland China. (aggiornato a dicembre 2019)

Ordering

Chinese restaurants often offer an overwhelming variety of dishes. Fortunately, most restaurants have picture menus with photos of each dish, so you are saved from despair facing a sea of characters. Starting from mid-range restaurants, there is also likely to be a more or less helpful English menu. Even with the pictures, the sheer amount of dishes can be overwhelming and their nature difficult to make out, so it is often useful to ask the waiter to recommend (推荐 tuījiàn) something. They will often do so on their own if they find you searching for a few minutes. The waiter will usually keep standing next to your table while you peruse the menu, so do not be unnerved by that.

The two-menu system where different menus are presented according to the skin color of a guest remains largely unheard of in China. Most restaurants only have one menu—the Chinese one. Learning some Chinese characters such as beef (牛), pork (猪), chicken (鸡), fish (鱼), stir-fried (炒), deep-fried (炸), braised (烧), baked or grilled (烤), soup (汤), rice (饭), or noodles (面) will take you a long way. As pork is the most common meat in Chinese cuisine, where a dish simply lists "meat" (肉), assume it is pork.

Dishes ordered in a restaurant are meant for sharing amongst the whole party. If one person is treating the rest, they usually take the initiative and order for everyone. In other cases, everyone in the party may recommend a dish. If you are with Chinese people, it is good manners to let them choose, but also fine to let them know your preferences.

If you are picking the dishes, the first question to consider is whether you want rice. Usually you do, because it helps to keep your bill manageable. However, real luxury lies in omitting the rice, and it can also be nice when you want to sample a lot of the dishes. Rice must usually be ordered separately and won’t be served if you don’t order it. It is not free but very cheap, just a few yuan a bowl.

For the dishes, if you are eating rice, the rule of thumb is to order at least as many dishes as there are people. Serving sizes differ from restaurant to restaurant. You can never go wrong with an extra plate of green vegetables; after that, use your judgment, look what other people are getting, or ask the waiter how big the servings are. If you are not eating rice, add dishes accordingly. If you are unsure, you can ask the waiter if they think you ordered enough (你觉得够吗? nǐ juéde gòu ma?).

You can order dishes simply by pointing at them in the menu, saying “this one” (这个 zhè ge). The way to order rice is to say how many bowls of rice you want (usually one per person): X碗米饭 (X wǎn mǐfàn), where X is yì, liǎng, sān, sì, etc. The waiter will repeat your order for your confirmation.

If you want to leave, call the waiter by shouting 服务员 (fúwùyuán), and ask for the bill (买单 mǎidān).

Eating alone

Traditional Chinese dining is made for groups, with lots of shared dishes on the table. This can make for a lonely experience and some restaurants might not know how to serve a single customer. It might however provide the right motivation to find other people (locals or fellow travellers) to eat with! But if you find yourself hungry and on your own, here are some tips:

Chinese-style fast food chains provide a good option for the lone traveller to get filled, and still eat Chinese style instead of western burgers. They usually have picture menus or picture displays above the counter, and offer set deals (套餐 tàocān) that are designed for eating alone. Usually, you receive a number, which is called out (in Chinese) when your dish is ready. Just wait at the area where the food is handed out – there will be a receipt or something on your tray stating your number. The price you pay for this convenience is that ingredients are not particularly fresh. It’s impossible to list all of the chains, and there is some regional variation, but you will generally recognize a store by a colourful, branded signboard. If you can’t find any, look around major train stations or in shopping areas. Department stores and shopping malls also generally have chain restaurants.

A tastier and cheaper way of eating on your own is street food, but exercise some caution regarding hygiene, and be aware that the quality of the ingredients (especially meat) at some stalls may be suspect. That said, as Chinese gourmands place an emphasis on freshness, there are also stalls that only use fresh ingredients to prepare their dishes if you know where to find them. Ask around and check the local wiki page to find out where to get street food in your city; often, there are snack streets or night markets full of stalls. If you can understand Chinese, food vlogs are very popular on Chinese social media, so those are a good option for finding fresh and tasty street food. Another food that can be consumed solo are noodle soups such as beef noodles (牛肉面 niúròumiàn), a dish that is ubiquitous in China and can also be found at many chain stores.

Even if it may be unusual to eat at a restaurant alone, you will not be thrown out and the staff will certainly try to suggest something for you.

Dietary restrictions

People with dietary restrictions will have a hard time in China.

Halal food is hard to find outside areas with a significant Muslim population, but look for Lanzhou noodle (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn) restaurants, which may have a sign advertising "halal" in Arabic (حلال) or Chinese (清真 qīngzhēn).

Kosher food is virtually unknown, and pork is widely used in Chinese cooking (though restaurants can sometimes leave it out or substitute beef). Some major cities have a Chabad or other Jewish center which can provide kosher food or at least advice on finding it, though in the former case you'll probably have to make arrangements well in advance.

Specifically Hindu restaurants are virtually non-existent, though avoiding beef is straightforward, particularly if you can speak some Chinese, and there are plenty of other meat options to choose from.

For strict vegetarians, China may be a challenge, especially if you can't communicate very well in Chinese. You may discover that your noodle soup was made with meat broth, your hot pot was cooked in the same broth as everyone else's, or your stir-fried eggplant has tiny chunks of meat mixed in. If you're a little flexible or speak some Chinese, though, that goes a long way. Meat-based broths and sauces or small amounts of ground pork are common, even in otherwise vegetarian dishes, so always ask. Vegetable and tofu dishes are plentiful in Chinese cuisine, and noodles and rice are important staples. Most restaurants do have vegetable dishes—the challenge is to get past the language barrier to confirm that there isn't meat mixed in with the vegetables. Look for the character 素 sù, approximately meaning "vegetarian", especially in combinations like 素菜 sùcài ("vegetable dish"), 素食 sùshí ("vegetarian food"), and 素面 ("noodles with vegetables"). Buddhist restaurants (discussed above) are a delicious choice, as are hot pot places (though many use shared broth). One thing to watch out for, especially at hot pot, is "fish tofu" (鱼豆腐 yúdòufǔ), which can be hard to distinguish from actual tofu (豆腐 dòufǔ) without asking. As traditional Chinese cuisine does not make use of dairy products, non-dessert vegetarian food is almost always vegan. However, ensure that your dish does not contain eggs.

Awareness of food allergies (食物过敏 shíwù guòmǐn) is limited in China. If you can speak some Chinese, staff can usually answer whether food contains ingredients like peanuts or peanut oil, but asking for a dish to be prepared without the offending ingredient is unlikely to work. When in doubt, order something else. Szechuan peppercorn (花椒 huājiāo), used in Szechuan cuisine to produce its signature málà (麻辣) flavor, causes a tingly numbing sensation that can mask the onset of allergies, so you may want to avoid it, or wait longer after your first taste to decide if a dish is safe. Packaged food must be labeled if it contains milk, eggs, fish, shellfish, peanuts, tree nuts, wheat, or soy (the same as the U.S., likely due to how much food China exports there).

A serious soy (大豆 dàdòu) allergy is largely incompatible with Chinese food, as soy sauce (酱油 jiàngyóu) is used in many Chinese dishes. Keeping a strictgluten-free (不含麸质的 bùhán fūzhì de) diet while eating out is also close to impossible, as most common brands of soy sauce contain wheat; gluten-free products are not available except in expensive supermarkets targeted towards Western expatriates. If you can tolerate a small amount of gluten, you should be able to manage, especially in the south where there's more emphasis on rice and less on wheat. Peanuts (花生 huāshēng) and other nuts are easily noticed in some foods, but may be hidden inside bread, cookies, and desserts. Peanut oil (花生油 huāshēngyóu) e sesame oil (麻油 máyóu or 芝麻油 zhīmayóu) are widely used for cooking, seasoning, and making flavored oils like chili oil, although they are usually highly refined and may be safe depending on the severity of your allergy. With the exception of the cuisines of some ethnic minorities such as the Uyghurs, Tibetans and Mongols, dairy is uncommon in Chinese cuisine, so lactose intolerant people should not have a problem unless you are travelling to ethnic-minority areas.

Respect

There's a stereotype that Chinese cuisine has no taboos and Chinese people will eat anything that moves, but a more accurate description is that food taboos vary by region, and people from one part of China may be grossed out by something that people in another province eat. Cantonese cuisine in particular has a reputation for including all sorts of animal species, including those considered exotic in most other countries or other parts of China. That said, the cuisine of Hong Kong and Macau, while also Cantonese, has somewhat more taboos than its mainland Chinese counterpart as a result of stronger Western influences; dog and cat meat, for instance, are illegal in Hong Kong and Macau.

Nel musulmano communities, pork is taboo, while attitudes towards alcohol vary widely.

Etiquette

Enjoying street food nel Yuanyang

Table manners vary greatly depending on social class, but in general, while speaking loudly is common in cheap streetside eateries, guests are generally expected to behave in a more reserved manner when dining in more upmarket establishments. When eating in a group setting, it is generally impolite to pick up your utensils before the oldest or most senior person at the table has started eating.

China is the birthplace of chopsticks and unsurprisingly, much important etiquette relates to the use of chopsticks. While the Chinese are generally tolerant about table manners, you will most likely be seen as ill-mannered, annoying or offensive when using chopsticks in improper ways. Stick to the following rules:

• Communal chopsticks (公筷) are not always provided, so diners typically use their own chopsticks to transfer food to their bowl. While many foreigners consider this unhygienic, it is usually safe. It is acceptable to request communal chopsticks from the restaurant, although you may offend your host if you have been invited out.
• Once you pick a piece, you are obliged to take it. Don't put it back. Confucius says never leave someone with what you don't want.
• When someone is picking from a dish, don't try to cross over or go underneath their arms to pick from a dish further away. Wait until they finish picking.
• In most cases, a dish is not supposed to be picked simultaneously by more than one person. Don't try to compete with anyone to pick a piece from the same dish.
• Don't put your chopsticks vertically into your bowl of rice as it is reminiscent of incense sticks burning at the temple and carries the connotation of wishing death for those around you. Instead, place them across your bowl or on the chopstick rest, if provided.
• Don't drum your bowl or other dishware with chopsticks. Only beggars do it. People don't find it funny even if you're willing to satirically call yourself a beggar. Likewise, don't repeatedly tap your chopsticks against each other.

Other less important dining rules include:

A lazy Susan in a Chinese restaurant

• Whittling disposable chopsticks implies you think the restaurant is cheap. Avoid this at any but the lowest-end places, and even there, be discreet.
• Licking your chopsticks is considered low-class. Take a bite of your rice instead.
• All dishes are shared, similar to "family style" dining in North America. When you order anything, it's not just for you, it's for everyone. You're expected to consult others before you order a dish. You will usually be asked if there is anything you don't eat, although being overly picky is seen as annoying.
• Serve others before yourself, when it comes to things like rice and beverages that need to be served to everyone. Se vuoi servirti una seconda porzione di riso, ad esempio, controlla prima se qualcun altro sta finendo e offri di servirlo per primo.
• Fare rumori mentre si mangia è comune, ma potrebbe essere considerato inappropriato, specialmente tra le famiglie ben istruite. Tuttavia, bere, come "cuppare" quando si assaggia il tè, è visto da alcuni buongustai come un modo per esaltare il sapore.
• È normale che il tuo host o la tua hostess mettano del cibo nel tuo piatto. È un gesto di gentilezza e ospitalità. Se desideri rifiutare, fallo in modo da non offendere. Ad esempio, dovresti insistere che mangino e che ti serva.
• Molti libri di viaggio dicono che pulire il tuo piatto suggerisce che il tuo ospite non ti ha nutrito bene e si sentirà sotto pressione per ordinare più cibo. In realtà questo varia da regione a regione e, in generale, finire un pasto comporta un delicato equilibrio. La pulizia del piatto in genere invita a servirne di più, mentre lasciare troppo potrebbe essere un segno che non ti è piaciuto.
• I cucchiai vengono utilizzati quando si bevono zuppe o si mangiano piatti sottili o acquosi come il porridge e talvolta per servire da un piatto da portata. Se non viene fornito un cucchiaio, va bene bere la zuppa direttamente dalla ciotola.
• I finger food sono rari nei ristoranti; in generale dovresti mangiare con le bacchette e/o un cucchiaio. Per i cibi rari che dovresti mangiare con le mani, potrebbero essere forniti guanti di plastica usa e getta.
• Se un pezzo è troppo scivoloso da prendere, fallo con l'aiuto di un cucchiaio; non infilzarlo con l'estremità affilata delle bacchette.
• Le teste di pesce sono considerate una prelibatezza e possono essere offerte a te come ospite d'onore. In verità, il guanciale di alcune specie di pesce è particolarmente saporito.
• Se il tuo tavolo ha una Susan pigra, assicurati che nessuno stia afferrando il cibo prima di ruotare la Susan pigra. Inoltre, prima di trasformare la pigra Susan, assicurati che i piatti non facciano cadere le tazze da tè o le bacchette di altri che potrebbero averla posizionata troppo vicino alla pigra Susan.

La maggior parte dei cinesi non mette la salsa di soia su una ciotola di riso al vapore. In effetti, la salsa di soia spesso non è nemmeno disponibile per i commensali, poiché è principalmente un ingrediente di cottura e solo a volte un condimento. Il riso è pensato per essere un lato semplice da contrastare con piatti saporiti e salati e per arricchire il pasto con un amido.

Chi paga il conto

In Cina, ristoranti e pub sono luoghi di intrattenimento molto comuni e il trattamento svolge un ruolo importante nella socializzazione.

Mentre la spartizione del conto comincia ad essere accettata dai giovani, il trattare è ancora la norma, soprattutto quando i partiti appartengono a classi sociali ovviamente diverse. Ci si aspetta che gli uomini trattino le donne, dagli anziani ai giovani, dai ricchi ai poveri, dai padroni di casa agli ospiti, dalla classe operaia alla classe senza reddito (studenti). Gli amici della stessa classe di solito preferiscono dividere l'opportunità di pagare, piuttosto che dividere il conto, ad es. "Questo è il mio turno e la prossima volta trattalo tu".

È comune vedere i cinesi competere intensamente per pagare il conto. Ci si aspetta che tu reagisca e dica "È il mio turno, trattami la prossima volta". Il perdente sorridente accuserà il vincitore di essere troppo cortese. Tutti questi drammi, nonostante siano ancora comuni a tutte le generazioni e di solito recitati con tutto il cuore, stanno diventando un po' meno praticati tra i giovani cinesi di città. Ogni volta che ceni con il cinese, avrai buone possibilità di essere trattato. Per i viaggiatori in economia, la buona notizia è che i cinesi tendono ad essere desiderosi di trattare gli stranieri, anche se non dovresti aspettarti molto dagli studenti e dalla classe operaia di base.

Detto questo, i cinesi tendono ad essere molto tolleranti nei confronti degli stranieri. Se hai voglia di diventare olandese, provalo. Tendono a credere che "tutti gli stranieri preferiscono andare in olandese". Se cercano di litigare, di solito significa che insistono per pagare anche il tuo conto, non il contrario.

mance non è praticato in Cina, sebbene alcuni ristoranti aggiungano un costo di copertura, di servizio o "tassa del tè" al conto. Se provi a lasciare una mancia, il server potrebbe inseguirti per restituire i soldi che hai "dimenticato".

Guarda anche

• Tour culinario di Hong Kong
• cucina giapponese
• cucina coreana
• Cucina malese
• cucina russa