| Gastronomia di Liegi ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
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| Un caffè di Liegi | |
| Informazione | |
| Nazione | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Belgio |
|---|---|
| Regione | Provincia di Liegi |
| Imperdibile | * Palle di Liegi * Formaggio Remoudou * Waffle De Liege * Torta di riso |
| Posizione | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ N 4° 37 ′ 12 ″ E | |
Il Gastronomia di Liegi è la testimonianza dei sapori, del saper fare e del terroir del provincia di Liegi nell'est del Belgio.
Bevande
Birre
Belgio, con circa 2.500 birre diverso, essendo "la terra della birra", anche la provincia di Liegi, con 16 birrifici e più di 175 varietà di birre diverse, contribuisce a questa reputazione. La maggior parte dei birrai utilizza prodotti locali nei loro prodotti e, naturalmente, ci sono dozzine di ricette tradizionali locali in cui la birra entra in gioco.
La birra è tutt'altro che sconosciuta in Pays d'Lîdge (“Pays de Liège” in vallone). Già l'imperatore Carlo Magno, figlio di Nazione, ha codificato la qualità della birra imponendo la sua fabbricazione da parte di esperti e la sua commercializzazione sotto il controllo dei signori. Sotto il principe-vescovo Notger (fine di Xe secolo), la regione aveva già non meno di 200 birrifici autorizzati. Dal 1373, il "mestiere dei birrai" è uno dei 32 mestieri di Liegi e il loro santo patrono è Saint Arnould. C'erano innumerevoli birrai a Liegi, ognuno aveva il diritto di produrre la propria birra, e si diceva che "I bambini imparano a succhiare la birra con il latte" era una bevanda così ordinaria.
- Bierebel – Elenco dei produttori di birra nella provincia di Liegi.
Bottiglia Curzio.
Bicchiere e bottiglia di Jupiler.
Bottiglia da 1 litro di Piedbœuf marrone.
Val-Dieu bionda, mora, tripla e grand cru nell'abbigliamento 2019.
| Nome | Colore | %* | cL** | Birrificio | Comune | Nota |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schteng | Marrone | 6 | 33 | Birrificio Grain d'Orge | Homburg | 3 Schteng significa "3 pietre" in dialetto locale |
| 44 | capelli biondi | 5,5 | 33 | Birrificio Gleize | Stoumont | |
| apicoltura | capelli biondi | 8 | 33 | Il birrificio artigianale ed educativo di Flo | blehen | aromatizzato al miele |
| Bella focosa | ambra | 7,5 | 37,5 | Birrificio Cosse | Grace-Hollogne | |
| Vanga | capelli biondi | 7,5 | 33 | Birrificio Grain d'Orge | Homburg | preparato con fragole Noire de Milmort. Trovabile solo su Fattoria Bêche |
| Bellevaux Black | Nero | 6,3 | 33 | Birrificio Bellevaux | Malmedy | non filtrata, non pastorizzata, prodotta in acqua di sorgente |
| Lampone Bellevaux | bianca | 4 | 33 | Birrificio Bellevaux | Malmedy | preparato con lamponi in acqua di sorgente |
| Brice | capelli biondi | 7,5 | 33 | Birrificio Grain d'Orge | Homburg | |
| bottessa | capelli biondi | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| canaglia | bianca | 5,2 | 33 | Birrificio Grain d'Orge | Homburg | malto di frumento |
| Curzio | capelli biondi | 7 | 37,5 | Microbirrificio del Principato | sughero | 3 varietà di luppolo |
| elfico | ambra | 7 | 33 | Birrificio Elfico | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | capelli biondi | 6,5 | 33 | Birrificio Grain d'Orge | Homburg | preparato con fiori di sambuco |
| Joup | Marrone | 7,5 | 33 | Birrificio Grain d'Orge | Homburg | |
| Jupiler | capelli biondi | 5,2 | 33 (bottiglia) 33 e 50 (lattina) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Probabilmente il pils il più venduto al mondo. Qui stai chiedendo un "jup" o un "mascalzone". Durante la Coppa del Mondo FIFA 2018 è stata prodotta con il nome di Belgio. |
| Legia | capelli biondi | 5 | 33 | Birrificio Brasse & You | sughero | Disponibile anche aromatizzato al ribes nero e alla menta con una concentrazione del 3,5% |
| Leopoldo 7 | capelli biondi | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couthin | |
| Lienne | capelli biondi | 7 | 33 | Birrificio della Lienne | Lierneux | |
| Lienne nera | Nero | 5,5 | 33 | Birrificio della Lienne | Lierneux | birra tipo porter |
| Piedbœuf Brown marrone | Marrone | 1,1 | 33 (bottiglia) 100 (bottiglia) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Birra da tavola con aggiunta di zucchero candito. Prodotta dal 1853, è stata persino servita nelle mense scolastiche tra il 1945 e gli anni 80. Ha anche la reputazione, non negata dalla professione medica, di favorire la crescita del latte nelle donne in gravidanza. |
| Pikplu | capelli biondi | 7 | 33 | Il birrificio artigianale ed educativo di Flo | blehen | preparato con ciliegie e ortica |
| Poirette de Fontaine | Marrone | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | sciroppo di pere aggiunto a fine produzione |
| Sauvajine | capelli biondi | 7 | 33 | Il birrificio artigianale ed educativo di Flo | blehen | preparato con l'ortica |
| Trippa bionda | capelli biondi | 6 | 33 (bottiglia) 75 (bottiglia) | tripick | Boncelles | vincitore di Premio Mondiale Birra 2017 nella categoria “lager”. |
| Triplo viaggio | capelli biondi | 8 | 33 (bottiglia) 75 (bottiglia) | tripick | Boncelles | vincitore di Premio Mondiale Birra 2017 nella categoria "forte". |
| Val Dieu | capelli biondi | 6 | 33 | Abbazia di Val-Dieu | Aubel | 2 varietà di luppolo |
| Val Dieu | Marrone | 8 | 33 | Abbazia di Val-Dieu | Aubel | rifermentata in bottiglia |
| Val Dieu Triple | ambra | 9 | 33 | Abbazia di Val-Dieu | Aubel | non filtrato |
| Val Dieu Grand cru | Marrone | 10,5 | 75 | Abbazia di Val-Dieu | Aubel | alta fermentazione, non filtrata e non pastorizzata |
| Warsage | capelli biondi | 6,5 | 33 | Birrificio Warsage | Warsage | |
| Warsage | Marrone | 9 | 33 | Birrificio Warsage | Warsage | |
| Warsage Triple | ambra | 8,5 | 33 | Birrificio Warsage | Warsage | |
| * titolazione in grado alcolico. ** capacità di una singola bottiglia. | ||||||
Sidro e perry
Il "Pays de Hervé », Vale a dire l'area tra la Mosa e il Vesdre è un paese bocage con molti meli e peri con alti fusti. I frutti vengono utilizzati, tra l'altro, nella produzione di sidro e perry grazie all'ultima sidreria della provincia e situata in Aubel. I loro prodotti, contenenti tra lo 0 e il 7% di alcol in volume, si trovano facilmente nei negozi di distribuzione non solo della provincia ma anche di tutto il paese. In cucina il sidro fa parte della composizione di alcune ricette locali, tra cui una variante del waffle belgi.
- Casa del sidro di Stassen 4880 Aubel – Casa del sidro fondata nel 1895 che produce sidri dolci e semisecchi, sidri aromatizzati con vari frutti e perry.
Acqua minerale
La provincia ha tre comuni dove si sfrutta l'acqua minerale sotterranea: Chaudfontaine, Spa e Stoumont. Tutti i prodotti (acqua minerale e limonate derivate) si trovano facilmente nei negozi di distribuzione o di consumo.
- Bru 4987 Stoumont – Acqua naturalmente frizzante, equilibrio quasi identico tra calcio e magnesio. La fonte è stata già sfruttata a XVIIe secolo dai monaci dell'abbazia di Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Acqua leggermente mineralizzata e naturalmente leggermente frizzante. L'acqua di Chaudfontaine sgorga alla sorgente ad una temperatura di 36,6 °C dovuto al fatto che proviene da una profondità di 1.600 metri.
- Monopoli Spa (Spadel) 4900 Spa – Acqua liscia o naturalmente leggermente frizzante a seconda della fonte da cui viene catturata. La "Spa Reine" è una delle acque meno mineralizzate al mondo (33 mg per litro) ed è quindi ideale per la preparazione di biberon. L'acqua sorgiva di Spadoise è nota fin da ioehm secolo. Così ne parla Plinio il Vecchio in una delle sue opere a seguito di un viaggio in Gallia Belgio nell'anno 74.
spiriti
Peket stand a Festeggiamenti del 15 agosto a sughero.
- Liquore alla birra belga 4880 Aubel
Bottiglia da 1 L (disponibile solo presso l'abbazia). – Liquore prodotto a birreria dell'abbazia di Val-Dieu dall'infuso a cui vengono aggiunte spezie e un titolo alcolometrico del 35%. - Proprio belga 4460 Grace-Hollogne 58 € la bottiglia da 50 cl di malto singolo. – Whisky ai cereali dosaggio 46% di volume alcolico e gradazione "cask brut" 70%. Prodotto da un piccolo team di appassionati, è realizzato esclusivamente con orzo e malto coltivati in Belgio, le bottiglie più antiche in produzione avevano, nel 2014, 10 anni di età.
- Elisir Spa 4900 Spa Tra 24 € e 27,5 €, a seconda del tipo di attività, la bottiglia da 70 cL. – Basato su 40 piante, erbe e radici originarie della regione Spadoise, è riconosciuto per le sue proprietà digestive. Con una gradazione alcolica del 30%, era già distillato dai frati cappuccini di Spa dal XVe secolo.
- Fiore Franchimont 4910 Il Reid Tra 6,5 € e 8 € la bottiglia da 75 cl a seconda del tipo di negozio. – Vino di frutta fermentata a base di mele e fiori di campo, principalmente sambuco nero (Sambucus nigra) raccolti dagli abitanti di Theux. Con una gradazione alcolica di 8,5% in volume, si gusta fresco, tra 6 e 8°C, dall'aperitivo al dolce.
- Fine Fleur de Franchimont 4910 Il Reid 24,95 € la bottiglia da 50 cl. – Brandy ottenuto dalla distillazione di "Fleur de Franchimont". Ha un titolo di 43% di alcol in volume.
- Lamberto 4730 Raeren 47 € la bottiglia da 70 cl di malto singolo e 42,5 € la bottiglia da 70 cl di botte singola. – Whisky ai cereali contenenti 40% o 48,4% di alcol in volume a seconda del metodo di conservazione. Prodotto da un distillatore con sede nella regione di Verviers dal 1836 e utilizzando cereali e malto esclusivamente prodotti in Belgio, le bottiglie più antiche di produzione di whisky avevano, nel 2014, 15 anni di età.
- Peket (pèkèt significa "piccante" in antico vallone) commercio di distribuzione: tra 14 € e 25 € Bottiglia da 70 a 100 cl a seconda della gradazione alcolica e della capacità. Commercio al consumo: tra 2 € e 3,5 € il bicchiere di puro peket (a seconda della gradazione alcolica) e 3 € il bicchiere di fruttato peket (ratafias).. – Alcool di cereali (maltato d'orzo, frumento, segale o anche avena) aromatizzato con bacche di ginepro (Juniperus communis) distillato nella regione dal XVIe secolo contenente tra il 30 e il 40% di volume alcolico e che ha beneficiato di una denominazione protetta dal 2006. Tradizionalmente, viene bevuto naturale e "freddo". Anticamente i minatori aggiungevano una prugna che è un modo per addolcire la bevanda che poi porta il nome di gayette. Ci sono fragranze con aromi diversi come cuberdon, ciliegia, fragola, frutti di bosco, cioccolato, frutto della passione, granatina, menta, arancia, limone, ribes nero, viola, mela, speculoos, pepe, cocco che vengono chiamate "Ratafias". Mescolato con la Coca-Cola, viene poi chiamato “white-coca”. Puro, viene utilizzato anche in molte ricette della tradizione culinaria locale. Esiste una varietà aromatizzata con bacche di ribes nero (Ribes nero). Questo è chiamato "peket nero" ((wa)neûr pèkèt), per il suo colore molto scuro, e viene distillato solo a Haccourt. La differenza tra "peket" e "genièvre" (o jenever in olandese) risiede solo nel luogo di distillazione, il secondo è distillato a Olanda, in Fiandre o nel Nord Pas de Calais mentre il primo viene distillato in Vallonia.
- Zizi Coin Coin 4500 Huy di 12,5 € la bottiglia da 100 cL (in Belgio). – “Zi” per limone e “Coin” per cointreau, è quindi una miscela di limone fresco spremuto a mano e liquore all'arancia molto rinfrescante in estate. Con una gradazione alcolica del 10%, nel suo paese di creazione, può “salire” a una gradazione alcolica del 15%, come in Svizzera, quando viene commercializzato in un altro paese.
Bottiglia da 1 L (disponibile solo presso l'abbazia)Vini
Apparso in giro IXe secolo, la cultura della vite fiorì fino XVe secolo, comparsa di quella che viene chiamata la “piccola era glaciale”, su tutti i versanti esposti a sud nella valle della Mosa così come nella bassa valle del Geer. Alcuni nomi di località o strade ricordano ancora questo periodo: Vivegnis, Miniatura, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes, ecc.
Dagli anni '60, alcuni appassionati viticoltori hanno rilanciato questa attività con un certo successo. I vitigni utilizzati sono principalmente Cabernet, Pinot e Sauvignon. La vinificazione produce principalmente vini bianchi secchi e fruttati e crémants. La produzione non è enorme (560.000 litri nel 2013), viene venduto principalmente nei ristoranti ma si trova anche in alcuni negozi specializzati. Le principali annate, e la loro origine, sono chiamate "Clos Bois Marie" in Huy (l'unico vigneto belga che può essere orgoglioso di esistere da più di 1.000 anni con una sola interruzione dal 1940 al 1963), “Clos du Germi” (già “Clos Henrotia”) in ampsin, “Vin de Liège” (ex “Cuvée Saint-Lambert”) in Oupeye e "Septem Triones" a Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 ampsin,
32 496 489081 
su appuntamento. vendita in loco. – Côtes de Sambre e MeuseAOC. Produzione di pinot nero e pinot grigio. Chiuso da 0,5 ettari - Clos du Bois Marie Huy, e-mail : [email protected] – Côtes de Sambre e Meuse AOC. La produzione, composta da 60% rivaner, 20% pinot gris e 20% chardonnay, viene prodotta manualmente e non filtrata per dare vino con una gradazione alcolica di 12% Data la piccolezza del clos, 0,4 ettari, i vini possono essere degustati solo in alcuni ristoranti del Regione del rifugio.
- Settem Trioni Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, e-mail : [email protected] vini bianchi: tra 60 € e 100 € la bottiglia da 75 cl, vini rossi: tra 40 € e 100 € la bottiglia da 75 cl. –
Creato nel 2009 da Jean Galler, il vigneto produce vini biologici bianchi o rossi. Questi possono essere acquistati da a commerciante di vini di Neupré oppure online e poi ritirato in una delle pasticcerie "Chez Blanche" di Beaufays, Chênée, Crisnée o Herstal. - Vino di sughero Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, e-mail : [email protected] mare. : 14 h - 18 h, ven.- sab. : 14 h - 18 h. Tra 11,2 € e 18,6 € in cantina. – Vini bianchi, rosati e rossi prodotti con vitigni provenienti da un clima continentale. È la più grande proprietà con cinque appezzamenti in totale 13,6 ettari.
su appuntamentoSalumi
Budino verde, budino bianco e sanguinaccio.
- Amay berretto (Bonèt d'Ama a Liegi Vallonia) – Stomaco di maiale ripieno di frattaglie dell'animale e prugne non denocciolate.
- Salsiccia di sughero – Se l'invenzione del sanguinaccio non è una prerogativa della città di Liegi e nemmeno della sua regione, sono le ricette, soprattutto per i sanguinacci bianchi, verdi e neri, ad essere originali.
- Salsiccia bianca (trippa in bianco a Liegi Vallonia) – Miscela composta da 2/3 di suino magro e 1/3 di suino grasso, cipolle, uova, pangrattato, latte, sale, pepe, noce moscata, timo, prezzemolo e, soprattutto, maggiorana.
- Salsiccia verde (vete trippa a Liegi Vallonia) – Nato in epoca medievale ai confini dell'ex Principato di Liegi e del Ducato di Brabante, si compone di 6/9e maiale assolutamente senza sangue, 1/9e cavolo verde e 2/9e di cavolo.
- Sanguinaccio (neur trippa a Liegi Vallonia) – Miscela identica al budino bianco a cui viene aggiunto sangue di maiale montato.
- Lev'gos (“esaltatore di sapidità” a Liegi Vallone (letteralmente “esaltatore di gusto”)) – Originario della città di Olne nel "Pays de Hervé "È un sanguinaccio preparato con la testa e le frattaglie del maiale (fegato, cuore e doppio grasso), cotiche, cipolle, alloro, carota, poco zucchero fino, mollica di pane, ribes e cotto per un quarto d'ora .
Dolci, biscotti, dolci
Gosette alle ciliegie.
Due lacche.
Torta di riso e crostate.
Violette di Liegi.
- Bacio da Malmedy – Un bacio consiste in due pezzi di pasta meringata, sigillati con panna montata o crema al burro. Questa pasticceria è stata creata nel bel mezzo di XIXe secolo di Rodolphe Wiertz, pasticcere dell'Hôtel International de Spa poi compratore della pasticceria del suocero a Malmedy.
- Compagno (cougnou) – Pan brioche la cui forma ricorda quella di Gesù bambino in fasce. Lo zucchero perlato, l'uvetta o le gocce di cioccolato vengono inseriti nell'impasto prima della cottura. È inseparabile dalle leccornie offerte ai bambini durante la festa di San Nicola o da quelle poste sotto l'albero di Natale.
- Bouquette (voto a Liegi Vallonia) – Crepes di farina di grano saraceno (farene di boûkète nella Liegi vallone) spesso decorato con uvetta. Può essere consumato liscio o condito con vergeoise (chiamato "zucchero di canna" in Belgio) o con Sciroppo di sughero.
- Caffè di Liegi – Dessert freddo a base di caffè leggermente zuccherato, gelato al caffè e panna montata. Una variante è quella di sostituire il caffè con il cioccolato, il dolce prende poi il nome di “cioccolato di Liegi”. Contrariamente a quanto potrebbe suggerire il suo nome, il caffè di Liegi non è una specialità di Liegi ma un omaggio, dato dal parigini alla resistenza di Liegi nel 1914.
- Torta Verviers (micio a Liegi Vallonia) – Impasto lievitato ricco di burro e uova e zucchero perlato. è fatto con mandorle a lamelle e talvolta con amaretti (i Verviers adorano gli amaretti).
- Waffle De Liege (gauff 'au suc con l'accento di Liegi o wafe o sassolino in Vallone) – Pasta lievitata con cannella, come una cialda da caccia, ma con zucchero perlato. Tradizionalmente, non ha angoli ed è realizzato su uno stampo a 24 cavità. Si consuma caldo quando viene servito nei negozi ambulanti.
- Gosette – Pasta semicircolare di pasta frolla (e non sfoglia come il fagottino) contenente un ripieno di mele, pere, ciliegie, prugne, rabarbaro o albicocche. Prende il nome dal gozå da cui deriva.
- Gozå – Torta di mele e ribes speziata con cannella. Questa torta è ricoperta da uno strato di pasta dorata con uovo sbattuto.
- Lacca – Sottile cialda, a base di grano, tagliata a metà nel suo spessore, farcita e guarnita con sciroppo di zucchero candito aromatizzato ai fiori d'arancio. Mangiarli caldi o freddi e chi può prendere l'ultimo - quello che inzuppa nello sciroppo - è sempre un argomento di discussione che scatena le passioni.
- Marzapane cotto – Tortino di mandorle pelate e tritate finemente, impastate con albume e zucchero (la metà del marzapane crudo), modellato in una forma e cotto a fuoco lento. Consumato tutto l'anno, è inseparabile dalle prelibatezze offerte ai bambini durante la festa di Saint-Nicolas.
- Pera cotta (cûtè peûre a Liegi Vallonia) – Pera intera cotta al forno 180°C durante 90 min con, in generale, Sciroppo di sughero, cannella, zucchero di canna e acqua e va gustato tiepido. Tradizionalmente, questi sono Saint-Remy dal nome di un villaggio di "Pays de Hervé ". Fino alla fine degli anni Sessanta, le donne mercantili camminavano per le strade per venderli. Attualmente si trovano solo nei ristoranti che servono la cucina tradizionale di Liegi.
- Rombosse (råbosse a Liegi Vallonia) – Mela intera (tradizionalmente a Belle di Boskoop) pelati, privati del torsolo e il cui lato della coda è stato livellato per ottenere una base stabile. La mela viene quindi ricoperta di burro e la parte scavata della mela viene riempita con vergeoise ("zucchero di canna" in Belgio) e un bastoncino di cannella. La frutta così preparata viene poi completamente ricoperta di pasta lievitata e dorata con l'uovo sbattuto prima di essere infornata.
- Torta di riso (vuoto dorêye blank ("Torta bianca") a Liegi Vallonia) – Stendere una pasta lievitata ripiena di budino di riso mescolato con uovo e cotto ad alta temperatura. A volte viene cosparso di zucchero a velo ("zucchero impalpabile" in Belgio). Tradizionalmente deve essere fatto con latte crudo e non essere conservato in frigorifero per rimanere morbido come si vuole, come nel caso dei migliori fornai la cui produzione è calcolata per essere venduta lo stesso giorno. sughero e Verviers discutono sulla paternità della sua invenzione ma l'unica cosa certa è che Lancillotto di Casteau, il cuoco dei principi vescovi a XVIe secolo, conosceva già la ricetta.
- torta di prugne (neur doreye ("Torta nera") a Liegi Vallonia) – Pasta lievitata guarnita con ribes nero o prugne, ma in origine erano pere nastrate.
- Attenzione (il vostro a Liegi Vallonia) – Pasta tonda e piatta da 25 a 40 cm di diametro per uno spessore di 2 cm. La precauzione è costituita da più strati di pasta lievitata, burro e una miscela di zucchero e cannella. Viene, prima della degustazione, spolverato di zucchero a velo.
- Viola di Liegi – Caramelle dure e rotonde da succhiare con un diametro di circa 2,5 cm, di circa 1 cm di spessore e del peso di circa 5 g. Rappresenta i cinque petali della viola ed è ricoperto da una sottilissima pellicola di zucchero a velo. Inventato nel 1885 da un fornaio pasticcere di Herstal, Hubert Gillard, è ancora prodotto artigianalmente e solo con materiali biologici, secondo la ricetta originale dell'azienda Gicopa de Sprimont.
Il formaggio
Se il marchio (makeye in Vallone), un formaggio bianco, è sempre stato prodotto nella regione, fu alla fine dell'Alto Medioevo che i contadini del Principato di Liegi e del Ducato di Limbourg, e più in particolare quelli di "Pays de Hervé "E Haute Ardenne, iniziò a fermentarlo, e quindi a fare il formaggio, in modo da poter mantenere la loro produzione di latte in eccesso fino all'inizio dell'inverno. Il più famoso dei formaggi della regione, “Herve”, veniva prodotto inizialmente dai monaci che lo pestavano con i piedi e, nel 1250, ne parlò Guillaume de Lorris nel suo Roman de la Rose come il formaggio « grossolano e sano ». Dal XVIe secolo, e fino a XVIIIe secolo, questo formaggio servirà anche come moneta di scambio non solo nel Principato di Liegi ma anche in tutto il Sacro Romano Impero.
- Formaggi della nostra regione – Elenco dei formaggi prodotti nella provincia di Liegi.
Uno Mazzo dei Monaci.
Uno piazza di Liegi.
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Uno Remoudou.
Uno Piccolo Lathuy.
| Nome | Latte | Produttore | Comune | Nota |
|---|---|---|---|---|
| Monaci Blu | mucca | Herve Company | Aubel (Abbazia di Val-Dieu) | Formaggio erborinato a crosta fiorita prodotto con latte pastorizzato. |
| Boû d'Fagne | mucca | Herve Company | Herve | Formaggio a pasta molle, a crosta lavata, prodotto con latte pastorizzato. |
| Mazzo dei Monaci | mucca | Herve Company | Aubel (Abbazia di Val-Dieu) | Formaggio a pasta molle a crosta fiorita di latte pastorizzato. |
| piazza di Liegi | mucca | Caseificio Camal | Beyne-Heusay | Formaggio a pasta molle, stagionato, a crosta bianca fiorita, prodotto con latte pastorizzato. |
| Spuntino | mucca | Herve Company | Aubel (Abbazia di Val-Dieu) | Formaggio a pasta semidura a crosta naturale. |
| Delizia dei monaci | mucca | Herve Company | Aubel (Abbazia di Val-Dieu) | Con latte pastorizzato, formaggio a pasta molle e crosta mista. |
| Doré de Lathuy | mucca | Biofarm | Ferrières |  Formaggio artigianale biologico a latte crudo a pasta morbida e crosta lavata. |
| Herve | mucca | 2 caseifici, 4 contadini | Herve e Beyne-Heusay | DOP. Formaggio a pasta molle a crosta lavata. Se viene lavato con sale, diventa pungente; se viene lavato con il latte rimane morbido. Può essere preparato con latte pastorizzato (Herve de laiterie) o crudo (Herve fermier). I primi scritti sul formaggio Herve risalgono a XIIIe secolo e i batteri coinvolti sono Biancheria Brevibacterium. |
| Delizioso | mucca | Herve Company | Herve | Con latte morbido pastorizzato e crosta lavata alla birra. C'è anche una varietà derivata da questo formaggio che è 'Peket squisito e che, durante la sua maturazione, viene immerso in un bagno di bacche di ginepro. |
| Fatto | mucca | latticini e agricoltori | tutte | Formaggio fresco, risultato della coagulazione del latticello, dopo che la panna è stata trasformata in burro battendo con un bastone munito all'estremità di una mazza (il maket) e la cui cagliata viene scolata in canestri di vimini (e non in un telo) che gli conferisce il suo tipico sapore. Il maque si mangia salato o dolce a seconda dei gusti. A volte è mescolato con Sciroppo di sughero (stron d'poye) e diffondere. |
| Malmedy | mucca | Fattoria Grodent | Malmedy | Formaggio a pasta molle artigianale biologico a crosta lavata. |
| Piccolo Lathuy | mucca | Biofarm | Ferrières | Formaggio a pasta molle biologico a crosta fiorita prodotto con latte crudo. |
| Pti Fagnou birra e sciroppou | mucca | Latteria di Troufleur | Waimes | Formaggio a latte crudo dell'Alta Ardenne a pasta semidura stagionato con birra scura Malmedy e Sciroppo di sughero. |
| Remoudou | mucca | 2 caseifici, 4 contadini | Herve e Beyne-Heusay | DOP. È una variante più ricca e cremosa del formaggio Hervé. Il suo nome deriva dal fatto che per la sua fabbricazione si utilizza il latte che rimane nelle mammelle della vacca un quarto d'ora dopo la mungitura ordinaria (dal vallone rioutt che significa "ritirare" e rimoude che è il prodotto di questo ritiro). In precedenza, serviva come dono a persone influenti e compare negli annali delle fiere di Lipsia e di Francoforte dal momento che XVIIe secolo. |
| Sarté | mucca | Fattoria Thorez | Sart-lez-Spa | |
| Buco Sottai | mucca | Herve Company | Pepinster | Formaggio a pasta molle e crosta mista. Nel “Pays de Herve”, a sciocco è un goblin, un elfo. |
| Vecchio sughero | mucca | Caseificio biologico Vielsam | Vielsam | Formaggio a pasta dura biologico. |
| Vecchio sistema | mucca | Caseificio del Paese di Malmedy-Vielsam | Malmedy | Pasta pressata cotta stagionata in cantina. |
Frutta e verdura
Un cavolo riccio sul gambo.
La Hesbaye e il "Pays de Hervé Sono produttori di mele e pere. La fragola viene prodotta anche ad Hesbaye ma le varietà di origine locale, peraltro ottime e deliziosamente profumate, che sono le Merveilleuse de Vottem e il Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
