georgiano cucina è molto vario. Oltre ai suoi numerosi e famosi piatti di carne, ci sono anche una vasta gamma di piatti vegetariani e vegani. Durante tempi sovietici, la cucina georgiana era vista come la alta cucina dell'Unione Sovietica. Nel corso del XX secolo, innumerevoli piatti georgiani hanno trovato la loro strada nelle cucine locali degli stati sovietici e dei paesi dell'Europa orientale.
Mangiare in Georgia può assumere la forma di una grande cerimonia e della tradizionale cena festiva sopra è un'esperienza straordinaria per i viaggiatori. Il paese è noto anche per le sue acque minerali e per il suo vino: ha una lunga tradizione di viticoltura e si considera la "culla della viticoltura".
Piatti
Pane
Il dominante pane (პური, puri) il tipo in Georgia è il pane bianco. Il pane scuro è noto come "specialità tedesca" e solo occasionalmente. Oltre ai pani di produzione industriale, ci sono alcune varianti tradizionali da provare:
- Tonis puri (თონის პური): questa è una focaccia cotta in uno speciale forno a pietra, il tono (თონე), che viene riscaldato da elettricità, gas o carbone. L'impasto a forma di lente viene adagiato sulla pietra calda per qualche minuto e poi tolto con un lungo gancio – che crea anche il piccolo foro al centro del pane. Il tonis puri può essere consumato caldo (appena sfornato) o freddo. Quasi tutti i pasti festivi includono il tonis puri freddo, così come molti pasti informali. I toni moderni sono fatti di cemento e si possono trovare ovunque sia in campagna che in città. Nelle città più grandi, ci possono essere diversi toni in un isolato. Queste piccole panetterie sono riconoscibili da semplici cartelli fatti a mano che dicono can e possono essere trovati nei cortili o nei garage degli isolati della città. Anche alcuni ristoranti di lusso hanno i loro toni, ad esempio Puris Sachli ("casa del pane") a Tbilisi.
- Shotis puri (შოთის პური): un tipo allungato di tonis puri, consumato principalmente in Kakheti. Anche i georgiani non vedono alcuna differenza tra questi due pani oltre alla loro forma.
- Lavash (ლავაში): focaccia molto sottile, non solo un pane georgiano ma comune dalla Turchia all'Asia centrale e usato per avvolgere kababi. Il lavash è spesso cotto in toni ed è più diffuso nelle aree con abitanti armeni o azeri.
- Mchadi (მჭადი). Pane di mais consumato spesso insieme a Lobio. Si chiama una versione con formaggio impastato nell'impasto Chvishtari (ჭვიშტარი)
- (Tarkhunis) Ghvezeli – Uno spuntino veloce, sfoglia ripiena di carne, patate, formaggio o altri ingredienti, solitamente venduta nei mercati e ai lati della strada.
- Nazuki – Un pane dolce e piccante con cannella, lemon curd e uvetta. Si trova comunemente a Shida Kartli, specialmente a Surami.
Khachapuri
Khachapuri (ხაჭაპური), pane o torta ripiena di formaggio, è uno dei piatti standard in Georgia e uno dei piatti nazionali, se non il piatto nazionale. Khachapuri significa letteralmente "pane in pentola" ma "pane al formaggio" è una traduzione più descrittiva. L'impasto viene steso, ricoperto di formaggio e cotto. Questa ricca torta viene consumata in quasi ogni tipo di occasione: come spuntino lungo la strada, come antipasto o anche come pasto in sé (soprattutto come colazione). Da consumare appena sfornata, ma gustosa anche fredda, come dopo una supra.
Esistono molte varietà di khachapuri. La versione imeretiana è ampiamente disponibile in tutta la Georgia, quella a cui si fa riferimento solo con "khachapuri", e appartiene al "repertorio standard" della cucina georgiana. In effetti, esiste un indice dei prezzi al consumo georgiano noto come indice di Khachapuri che confronta i costi degli ingredienti in un khachapuri imeretiano tra diverse regioni.
Un khachapuri in un ristorante è solitamente delle dimensioni di una pizza e può essere condiviso tra due o quattro persone. Un tipico errore turistico è ordinarne uno per persona, solo per rendersi conto che è troppo da mangiare. Inoltre, non viene ordinato da solo ma in combinazione con altri piatti come insalate o carne.
Le varianti di khachapuri includono:
- Khachapuri Imeruli (ხაჭაპური იმერული): La versione standard, tonda come una pizza e farcita con formaggio imeretiano. La qualità (e il prezzo) dipende da quanto formaggio viene utilizzato. Le versioni del cibo di strada che si vendono per circa tre lari non contengono molto formaggio, mentre un buon khachapuri in un ristorante costerebbe il doppio.
- Khachapuri Megruli (ხაჭაპური მეგრული): Anche la versione mingreliana è ampiamente disponibile e popolare. Qui si usa il formaggio sulguni, e c'è formaggio sia all'interno che sulla parte superiore della torta. Un buon khachapuri mingreliano in un ristorante costerebbe circa 8-10 lari.
- Khachapuri Adjaruli (ხაჭაპური აჭარული): La versione adjariana ha un aspetto un po' diverso, ha la forma di una nave, riempita con formaggio sulguni e una o più uova prima di cuocerla in un forno a legna. Quando viene tolto dal forno, viene aggiunto sopra il burro. Prima di mangiare, mescolate i tre ripieni e fate attenzione a versarne il meno possibile. Nei ristoranti, questo khachapuri è spesso disponibile in diverse dimensioni. Iunga (lett. mozzo) è il più piccolo, bottaio (lett. marinaio) è la versione normale, le versioni più grandi portano nomi come Titanic o Aurora. Anche se la "nave" adjariana può sembrare piccola, il ripieno ti riempie e la maggior parte delle persone dovrebbe essere davvero affamata per mangiare una versione normale. Puoi trovare il khachapuri di Adjarian nei ristoranti di tutto il paese, ma al di fuori della loro Georgia sudoccidentale "nativa" potrebbero non essere così buoni. In Adjaria tali navi costeranno circa 6 lari per una versione di dimensioni standard.
- Khachapuri Penovani (ხაჭაპური ფენოვანი): Realizzato con pasta laminata, ripieno di formaggio e poiché è un khachapuri più piccolo, è popolare come spuntino da strada. Li puoi trovare nelle panetterie, nei mercati, nelle stazioni degli autobus e nei supermercati e costano da 1,50 lari in su.
- Khachapuri Osiuri (ხაჭაპური ოსიური): Il Ossezia del Sud versione farcita con un misto di formaggio e purea di patate.
- Khachapuri Rachuli (ხაჭაპური რაჭული): la versione di Racha (al nord) si riempie non solo di formaggio ma anche di prosciutto o pancetta.
- Shampurse Khachapuri (ხაჭაპური შამპურზე): Questo non è cotto in forno, ma posto su uno spiedino (შამპური, shampuri) e arrostito su fuoco aperto. Particolarmente popolare nelle regioni montuose.
- Inoltre ci sono molte versioni locali, ad esempio i ristoranti possono avere il proprio khachapuri "house style" (საფირმო ხაჭაპური, sapirmo khachapuri).
Lobiani
Lobiani (ლობიანი) è un'altra torta che può essere considerata uno dei piatti nazionali della Georgia. Proviene da Racha ma è popolare in tutto il paese. Invece del formaggio, è ripieno di fagioli (ლობიო, Lobio), ed è anche un'alternativa vegana al khachapuri. Molti georgiani osservano i giorni di digiuno ortodosso orientale, durante i quali si astengono da carne, latte e prodotti a base di uova, e quindi il lobiani è particolarmente popolare.
Esistono anche alcune varianti di lobiani:
- Il lobiani regolare è una pasta di fagioli speziata cotta nel pane. Costerà circa 4 lari nei ristoranti.
- Rachuli Lobiani (რაჭული ლობიანი) o Lobiani Lorit (ლობიანი ლორით) include anche la pancetta o la cotenna di maiale, quindi non è adatto per i momenti in cui si vuole evitare la carne.
- Lobiani Penovani (ლობიანი ფენივანი) è molto simile ai khachapuri penovani fatti con pasta laminata e popolari come snack da strada e di solito puoi comprarli per meno di 1 lari.
Latticini
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La produzione lattiero-casearia in Georgia è per lo più nelle mani di piccoli agricoltori. I prodotti lattiero-caseari prodotti industrialmente che puoi acquistare nei supermercati sono per lo più importati o realizzati con latte in polvere importato. I prodotti genuini si acquistano facilmente direttamente dai contadini dei villaggi. Tuttavia, fai attenzione perché il tuo stomaco potrebbe non essere preparato per i latticini non pastorizzati. I mercati sono un altro buon posto per trovare tali prodotti. I nomi dei latticini includono:
- Matsoni (მაწონი). - come lo yogurt ma con un contenuto di grassi maggiore e più solido.
- Khacho (ხაჭო). Si tratta di quark (ricotta), abbastanza secco e friabile, con un contenuto di grassi del 6-9%. 9-10 lari/kg.
- Arazhani (არაჟანი) - panna acida, solitamente con un contenuto di grassi di almeno il 20%, indispensabile per piatti russi come borscht o pelmeni ma anche base per molte salse.
- Karaki (კარაქი). Burro. 14 lari/kg.
- Rdze (რძე) - latte
- Nadughi (ნადუღი). Un prodotto che ricorda la ricotta, ma è molto più cremoso e ha un sapore diverso. E' composto principalmente dalle proteine dell'albumina e potrebbe essere definito un prodotto dietetico. I georgiani amano mangiarlo mescolato con la menta. Nadughi è principalmente preparato nelle parti occidentali della Georgia. 5-6 lari/kg.
Formaggio
Gran parte del latte prodotto in Georgia viene trasformato in formaggio (ყველი, khveli). Esistono molti tipi di formaggio, ma la varietà non è così abbondante rispetto ad altri tipi di piatti della cucina georgiana.
- Sulguni (სულგუნი). Formaggio a pasta dura in salamoia con salsedine variabile. La struttura del formaggio è molto simile alla mozzarella in blocco. È disponibile come affumicato o come stringhe di formaggio formate in trecce. 15-16 lari.
- Sulguni affumicati (სულგუნი Შებოლილი). 17-18 lari/kg.
- Imeruli (იმერული) - come sulguni ma più fragile
- Guda (გუდა)
- Meskhuri (მესხური) - una specialità di Samtskhe-Javakheti, questo formaggio ha un contenuto di grassi molto elevato ed è quasi paragonabile al burro. Sui mercati costerà circa 8-12 lari al chilo.
Il monastero di Poka (Ninotsminda regione) ha un moderno caseificio che produce ottime varietà di formaggio non georgiano, come il formaggio blu, anche se i loro prezzi sono piuttosto alti.
La carne
Il khinkali è uno dei piatti nazionali e si mangia a mano
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Mtsvadi in una pentola
satsivi
Kupati
Kuchmachi
Chanakhi
Chakhokhbili
Ojakhuri
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Khinkali
Gli gnocchi ripieni khinkali (ხინკალი) sono un altro piatto iconico georgiano e svolgono un ruolo centrale soprattutto nella cucina delle parti orientali della Georgia. Tra i Tbilisiani è popolare fare viaggi nei ristoranti khinkali della regione intorno Mtskheta e Dusheti, per gustarli nella regione di origine del piatto.
Khinkali ricorda gli gnocchi di altre cucine come pelmeni o baozi, ma hanno il loro gusto distinto. Un impasto è composto da farina, acqua, sale e facoltativamente uova. Piccoli pezzi circolari vengono ritagliati con un bicchiere, riempiti con un macinato speziato, piegati, bolliti in salamoia e serviti con burro e pepe nero. Soprattutto la piegatura del khinkali è un'arte in sé ed è importante piegarlo in modo che non si apra durante la bollitura. Non è raro che i khinkali surgelati acquistati nei supermercati si aprano e il ripieno esca quando li riscaldi.
Il khinkali viene mangiato a mano e ci vorrà un po' di pratica per farlo bene: una volta che lo avrai imparato da straniero, impressionerai la gente del posto. Afferra la cima, che la gente del posto chiama kudi (ქუდი, letteralmente "cappello"), o tschipi (ჩიპი lett. "ombelico"), e quando prendi il primo morso, succhia il succo in modo che non fuoriesca. Se è la prima volta che mangi khinkali, c'è una buona probabilità che ne rovesci un po' sul tavolo e sui vestiti. Poi mangi il resto, e mentre puoi mangiare il "cappello", la maggior parte dei georgiani lo lascia nel piatto. Forchetta e coltello possono essere usati per afferrare e portare il khinkali alla bocca, ma tagliarlo nel piatto è un no-no. Il consumo competitivo di khinkali è un hobby popolare tra gli uomini georgiani e il vincitore viene deciso in base a chi ha lasciato più "cappelli" sul tavolo.
Esistono due varietà di khinkali:
- Khinkali Kalakuri (ხინკალი ქალაქური, khinkali della città): la versione standard che puoi aspettarti nei ristoranti con "cappello" più spesso e meno piccante.
- Khinkali Mtiuri (ხინკალი მთიური, khinkali di montagna): nei ristoranti rurali, soprattutto in montagna, si serve questo tipo. Ha un cappello sottile e corto ha più spezie ed erbe aromatiche nel ripieno.
Se la tua cena khinkali è andata avanti per ore e i khinkali si sono raffreddati, possono essere riscaldati in una padella. Anche nei ristoranti saranno felici di farlo.
Il ripieno è normalmente costituito da carne macinata (manzo e/o maiale) condita con cipolla, aglio, pepe e sale, e spesso anche con coriandolo fresco, prezzemolo o cumino. Anche le versioni vegetariane con quark (ricotta) o patate sono popolari ma non disponibili ovunque.
Mentre il vino è la bevanda comunemente associata alla Georgia, non è una bevanda comune con il khinkali, la birra o occasionalmente la vodka è preferita. Inoltre, il khinkali è un piatto che viene ordinato da solo, a volte con un'insalata di contorno. Sono ordinati per numero per la tua festa, circa 5-7 khinkali saranno sufficienti per ogni ospite, anche se hanno fame, quindi se sei un gruppo di quattro persone vorresti ordinarne 20-25.Un singolo khinkali di solito costa circa 0,70 lari, meno - nella campagna e più - nei ristoranti di lusso. Sono fatti su ordinazione e ci vorranno circa 20-30 minuti per realizzarli, e se ne vuoi centinaia per una festa più grande dovresti fare il tuo ordine diverse ore prima.
Mtsvadi
Mtsvadi (მწვადი) - meglio conosciuto a livello internazionale con il suo nome russo shashlik - è popolare in Georgia come altrove nella regione, ed è il piatto barbecue più popolare. Mtsvadi non è solo una scelta preferita quando si mangia in un ristorante, ma anche durante i picnic, quando si è seduti attorno a un falò o si fa una festa in giardino.
Il mtsvadi georgiano non è molto diverso dallo stesso piatto dei paesi circostanti. La carne viene tagliata a pezzi delle dimensioni di una palma, marinata e speziata, compresa l'immersione per diverse ore o per tutta la notte in una miscela di cipolla, vino e spesso succo e semi di melograno e berberis. La carne viene infilzata su spiedini, arrostita su carbone ardente (preferibilmente di vite) e servita con cipolle fresche.
Alcune parole importanti:
- Samtsvade (სამწვადე) - letteralmente "per mtsvadi", carne che viene prontamente tagliata per questo scopo ma non marinata.
- Basturma (ბასტურმა) - quando la carne è stata marinata, disponibile nei supermercati più grandi
- shampuri (შამპური) - lo spiedo. Se dovete acquistare degli spiedini, evitate quelli che si piegano facilmente. Una buona scelta sono gli spiedini di fabbricazione sovietica che puoi trovare nei mercatini delle pulci; li riconoscerete sul prezzo originale inciso.
- Tsalami (წალამი) - vite tagliata ed essiccata da usare come legna da ardere per mtsvadi. I viticoltori li conservano per mtsvadi, sebbene siano disponibili anche in alcuni negozi. Quando accendi gli zalami, fai attenzione che prima brucino con una fiamma calda e alta. Questo andrà avanti per alcuni minuti, poi rimarrai con il carbone caldo che continuerà a brillare a lungo. Quindi, mettere gli spiedini a pochi centimetri sopra il carbone.
- Mtsvadi - il piatto stesso, disponibile come:
- Ghoris mtsvadi (ღორის მწვადი) - maiale
- Khbos mtsvadi (ხბოს მწვადი) - vitello
- Katmis mtsvadi (ქათმის მწვადი) - pollo
- Tskhvris mtsvadi (ცხვრის მწვადი) - agnello
- Mtsvadi kezse (წვადი კეცზე) - mtsvadi fatto in una pentola (კეცე, Keze) su un fornello o sul fuoco.
Se non puoi accendere il fuoco, il mtsvadi può essere preparato anche in padella.
Altri piatti di carne
- Shkmeruli (შქმერული) è pollo fritto in una salsa a base di latte e aglio. Spesso il pollo viene prima bollito e poi fritto. Si mangia caldo.
- satsivi. – Pollo in salsa di noci.
- Mtsvadi. – Come Shashlik, gustosi pezzi di maiale marinato alla griglia o vitello su stecco con cipolle, è un altro alimento base.
- Kupati. – Una salsiccia piccante popolare in tutta la Georgia.
- Kuchmachi. – Un piatto a base di fegatini, cuori e ventrigli di pollo, con noci e chicchi di melograno per guarnire.
- Chanakhi. – Uno stufato di agnello, pomodori, melanzane, patate e spezie, semplicemente delizioso.
- Chakapuli. – Uno stufato a base di costolette di agnello o vitello, cipolle, foglie di dragoncello, prugne ciliegie o tkemali (salsa di prugne ciliegie), vino bianco secco ed erbe fresche miste (prezzemolo, menta, aneto, coriandolo), altrettanto buono.
- Chakhokhbili. – La parola significa fagiano, pollo in umido e pomodori con erbe fresche.
- Chikhirtma. – Una zuppa quasi del tutto priva di verdure, fatta con un ricco brodo di pollo, che viene addensato con uova sbattute e lemon curd.
- Chashushuli – Spezzatino di manzo con pomodori, simile ma migliore del gulasch.
- Ojakhuri – La parola significa carne e patate arrosto. Di solito viene con carne di maiale, ma vegetariana fungo ojakhuri non è inaudito.
- Kalia – Un piatto caldo a base di manzo, cipolle e melograno.
Piatti vegetariani e insalate
Ajapsandali
Lobio
Pkhali
Korkoti
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Jonjoli
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Ci sono molti piatti vegetariani (soprattutto nelle parti occidentali della Georgia) che sono piuttosto gustosi e accompagnano la maggior parte delle feste locali con un forte consumo di vino. Tuttavia, il vegetarianismo in quanto tale è un concetto estraneo ai georgiani, anche se la Chiesa ortodossa georgiana obbliga i suoi seguaci a "digiunare" in vari periodi dell'anno, compreso il periodo che precede il Natale (7 gennaio). Tale digiuno significa astenersi dalla carne e mangiare verdure e latticini.
- Ajapsandali. (აჯაფსანდალი) – Una sorta di ratatouille di verdure, preparata in modo diverso a seconda della ricetta di ogni famiglia, e che è meravigliosa.
- Lobio. (ლობიო) – Come una versione locale di hummus, a base di fagioli (cotti o in umido), coriandolo, noci, aglio e cipolle, anche se alcune varianti di lobio sono più vicine ai fagioli che all'hummus. Ordina alcune marinate con esso!
- (Nigvziani) Badrijani. (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) – Una melanzana fritta ripiena di pasta di noci e aglio speziata, spesso condita con semi di melograno.
- Pkhali. (o mkhali ) (ფხალი) – Un piatto di verdure tritate e tritate (cavolo, melanzane, spinaci, fagioli o barbabietole), unite a noci tritate, aceto, cipolle, aglio ed erbe aromatiche.
- Sulguni. (სულგუნი) – Un formaggio salato, acido, moderatamente salato con una consistenza a fossette e una consistenza elastica della regione di Samegrelo. Spesso servito come contorno.
- Ghomi e Baje (ჭომი და ბაჟე) – Fatto di farina di mais e farina di mais, simile al porridge, solitamente servito con formaggio fuso all'interno. Provalo con Baje, una salsa di noci.
- Chvishtari (ჭვიშტარი) – Simile a Ghomi, ma al forno. Fondamentalmente Mchadi fatto in aggiunta con formaggio Sulguni.
- Soko Ketsze (სოკო კეცზე)– Funghi al forno in padella di terracotta.
- Akhali Kartopili (ახალი კარტოფილი) – Patate giovani arrostite, per lo più all'inizio di maggio.
- Kitris da Pomidvris Salata Nigvzit (კიტრი და პომიდვრის სალათი ნიგვზით) è disponibile praticamente in tutti i ristoranti. È un'insalata di pomodori e cetrioli con un condimento cremoso di noci.
- Jonjoli (ჯონჯოლი) è un'insalata di germogli di noci di vescica. Si raccolgono ad aprile prima della fioritura e si mettono in salamoia. Il gusto è come una combinazione di olive e capperi.
- Qatmis Salati (ქათმის სალათი) è un'insalata di pollo con pollo tritato, cipolla, maionese e spezie.
- Pkhali (ფხალი), qualcosa tra un'insalata e una crema spalmabile, a base di purea di noci e verdure come spinaci o barbabietole.
Salse
Prova queste salse, sia con piatti vegetariani che di carne:
- Masharaphi (მაშარაფი) – Salsa di melograno
- Tkemali (თყემალი) – Salsa di prugne
Spezie
- Svanuri marili(სვანური მარილი) è un mix di spezie composto da sale, aglio, fieno greco, aneto, coriandolo, cumino, paprika macinata e tagete. Viene utilizzato in quasi tutte le cucine, come condimento per zuppe, patate, pane, verdure e carne, ed è anche un simpatico souvenir.
Piatti dolci
Churchkhela
Korkoti
Churchkhela
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Churchkhela (ჩურჩხელა) è uno spuntino popolare in tutta la Georgia. Le noci (noci o nocciole) vengono messe su uno spago e immerse in una miscela di succo d'uva e farina, quindi messe ad asciugare e infine ricoperte con un altro strato di farina. È ricco di energia, non si guasta facilmente ed è stato storicamente un alimento per pastori e soldati. La Churchkhela fresca è morbida, ma si indurisce nel tempo. Anche se alla fine diventerà difficile da mordere, rimane comunque commestibile.
Il colore della churchkhela varia dal giallo chiaro al rosso scuro, a seconda del tipo di uva di cui è composto il succo. Poiché nella loro forma finale sono ricoperti di farina, assomigliano un po' a salsicce essiccate. Churchkela è disponibile nei mercati e dai venditori ambulanti e costa 2-3 lari. La corda che li tiene insieme non è commestibile; spezzare a metà il churchkela e tirare fuori lo spago prima di mangiare.
- Gozinaki. (გოზინაყი) – Una confezione fatta di noci caramellate (di solito noci), fritte nel miele, ma servite esclusivamente a Capodanno e Natale.
- Tklapi. (ტყლაპი) – Una purea di pelle arrotolata alla frutta, stesa sottilmente su un lenzuolo e asciugata al sole su uno stendibiancheria. Può essere acido o dolce.
- Pelamushi. (ფელამუში) – Un porridge fatto durante il periodo del raccolto con farina e succo d'uva pressato e condensato.
- Korkoti. (კორკოტი) – Chicchi di grano bolliti nel latte con uvetta.
- Kaklucha – Difficile da trovare, chiamato anche Perle del Sole, noci caramellate.
- Nugbari – Candy e anche il nome del marchio.
Frutta e verdura
La frutta e la verdura qui sono piene di sapore e sono molto economiche. Specificamente coltivato in questa regione e un must are kaki alias cachi, feijoa, Melograno e uva. Prova anche la frutta secca, disponibile in molti mercati.
kaki / cachi
feijoa
Melograno
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uva
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| Frutta | aprile | Maggio | giugno | luglio | agosto | settembre | ottobre | novembre | dicembre |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| fragola | |||||||||
| ciliegia dolce | |||||||||
| prugna ciliegia | |||||||||
| gelso | |||||||||
| prugna | |||||||||
| mele | |||||||||
| Pera | |||||||||
| Fig | |||||||||
| nettarina | |||||||||
| albicocca | |||||||||
| pesca | |||||||||
| anguria | |||||||||
| melone | |||||||||
| uva | |||||||||
| cachi | |||||||||
| Kiwi | |||||||||
| feijoa | |||||||||
| Melograno | |||||||||
| Mela cotogna | |||||||||
| nespola | |||||||||
| Limone | |||||||||
| mandarino | |||||||||
| arancia |
Anche se parli solo inglese e ti distingui come straniero come una lumaca sotto i riflettori, puoi ottenere frutta e verdura al mercato per una mera frazione di quello che pagheresti, diciamo, in Europa occidentale. Afferrando un pasto veloce a base di pomodori, formaggio fresco, puri (pane) e la frutta è forse il pasto più gratificante da consumare nel paese.
Kaki / cachi
Questo frutto è di due tipi: astringente e non astringente. Astringenti come il hachiya lascerà la bocca molto secca e raggrinzita se non completamente matura a causa dell'elevata quantità di tannini. Sono anche generalmente più scuri. Quelli non astringenti come fuyu e jiro sono perfetti da mangiare freschi, sono succosi e dolci e generalmente non necessitano di molta maturazione aggiuntiva. Questi ultimi sono anche quelli distribuiti in Europa occidentale, perché i primi sono difficilmente trasportabili nel loro stato molle.
Piatti non georgiani popolari nel paese
- Pelmeni e Wareniki
- Borsch
- Pizza
Bere
Vino
La Georgia è uno dei paesi vino in crescita origine, la zona ha una storia vitivinicola che risale a 8000 anni fa e il paese si considera la "culla della viticoltura". Secondo alcuni linguisti, la parola per la bevanda "vino" (vin, vino, Wein...) deriva dal georgiano ღვინო (Ghwino).
Ampie parti del paese sono adatte alla viticoltura e vengono coltivati vitigni sia nazionali che internazionali. È il secondo più grande prodotto di esportazione della Georgia (dopo i rottami metallici). In epoca sovietica, il vino prodotto in Georgia e la Moldova veniva bevuto in tutta l'Unione Sovietica e oltre, e ancora oggi i paesi dell'ex URSS sono le principali aree di esportazione. Altrove nel mondo (ad es. Europa occidentale) il vino georgiano è limitato ai tipi più costosi importati dai ristoranti e dai negozi di specialità georgiani.
Il vino non è solo una bevanda, ma una pietra angolare della cultura quotidiana georgiana e un punto di orgoglio nazionale. Ad esempio, molte lapidi sono decorate con viti o uva, e la monumentale statua di Kartlis Deda ("Madre Georgia") tiene nella mano sinistra una coppa di vino per accogliere gli ospiti e una spada per respingere i nemici nella mano destra.
Ai grandi banchetti di famiglia come matrimoni, funerali e battesimi, l'ospite deve assicurarsi che ci sia abbastanza vino per gli ospiti. Durante tali eventi viene consumato in grandi quantità, a volte da diverse tazze e corni per bere e sempre insieme ai brindisi. Questo vale anche per eventi e riunioni informali. Ai grandi eventi l'ospite dovrebbe procurare almeno due litri di vino per ogni ospite maschio adulto, ed è considerato vergognoso se l'ospite finisce il vino prima che la festa sia finita. Ai banchetti c'è sempre un tamada (un cerimoniere) che si occupa dei brindisi e dell'ordine ai tavoli. Il vino consumato in tali eventi è comunque più leggero e ha una gradazione alcolica inferiore rispetto al vino normale.
Oltre ai tanti viticoltori commerciali, è diffuso anche il vino fatto in casa. Quasi tutte le famiglie hanno una piccola casa di campagna dove coltivano il proprio vino, e anche negli ambienti urbani si può vedere la viticoltura nei cortili. La vendemmia (თველი, Tweli) avviene spesso due volte, a fine settembre e fine ottobre, ea quel punto la famiglia e gli amici si riuniscono per aiutare nella vinificazione. L'uva viene tagliata, posta in grossi secchi (მარანი, Marani) e pigiata o calpestata per estrarre il succo ((მაჩარი, Matschari). Quindi il mosto, spesso insieme alle vinacce, viene versato in vasi di vetro, serbatoi di plastica, o più tradizionalmente , in anfore che vengono scavate nel terreno.Dopo alcune settimane il vino è pronto e si beve da metà dicembre in poi.Anche le grandi cantine della Georgia funzionano allo stesso modo.
Zone viticole e vitigni
Le principali zone di produzione del vino sono:
- Kakheti comprese le valli Alasani e Iori è la regione vinicola più importante della Georgia e circa 2/3 del vino prodotto commercialmente in Georgia proviene da qui. Le principali varietà di uva coltivate qui sono rkaziteli (bianco) e saperawi (rosso). Denominazioni di origine notevoli includono Achmeta, Kvarelo-Kindsmarauli, Manavi, Napareuli e Zinandali. I famosi vigneti della regione includono Schuchmann e Manavi a Telvai, ea Zinandali c'è un grande museo del vino.
- Mtskheta-Mtianeti, Tbilisi, Kvemo Kartli e Shida Kartli: Nell'ampia pianura alluvionale tra Khashuri e Tbilisi si coltivano principalmente vitigni europei, per i vini che vengono esportati e per il brandy e lo spumante. Alcuni famosi vigneti della regione sono Château Mukhrani e Tbilvino a Tbilisi, dove si trovano anche la fabbrica di spumante Bagrationi e la fabbrica di brandy Sarajishvili. Ad Assureti si produce il vino schala, da un vitigno coltivato dai tedeschi del Caucaso.
- Imereti: Molte varietà di uva sono coltivate nelle valli dei fiumi Rioni e Kvirila, ma una specialità è la zizka bianca.
- Racha-Lechkhumi e Kvemo Svaneti: In prossimità delle sorgenti dei fiumi Rioni e Zcheniszkali si prediligono uve ad alto contenuto zuccherino. Khvanchkara è noto per il vino con lo stesso nome, che è prodotto dai tipi di uva alexandruli und mudschurtuli ed era considerato il vino preferito di Stalin ed è ancora oggi popolare nei paesi che un tempo facevano parte dell'Unione Sovietica. Tuttavia, l'area vinicola è relativamente piccola, e come tale molti vini "khvanchkara" più economici (venduti sia in Georgia che all'estero) potrebbero non essere affatto della regione, o nella migliore delle ipotesi essere mescolati con vino di altre regioni.
- La Georgia occidentale è famosa per i vini dolci prodotti per il consumo locale.
Il vino fatto in casa viene prodotto ovunque in Georgia, dove cresce il vino, il che significa che è praticato ovunque tranne che nelle regioni montuose più alte.
Enoturismo
I viticoltori più grandi hanno negozi in loco e offrono tour delle cantine e degustazioni di vini, a volte insieme a una cucina raffinata. In particolare i produttori di vino Kakheti hanno aperto i loro siti ai visitatori e hanno sviluppato un itinerario della strada del vino attraverso la regione.
Oltre alla vendemmia, un altro importante evento correlato è il Festival del Vino Nuovo, che si tiene ogni maggio nella piazza antistante il Museo Etnografico di Tbilisi. Sia i grandi produttori di vino che quelli indipendenti vendono il loro vino lì, sia all'ingrosso che ai singoli consumatori, e ci sono bancarelle di cibo e spettacoli di musica e danza tradizionali.
Acquistare
Una bottiglia di buon vino georgiano in un negozio può essere sorprendentemente costosa (da 10 lari in su). Tuttavia, il buon vino fatto in casa si può acquistare dai venditori ambulanti a partire da 2 lari al litro, ma chiedete di assaggiarlo prima di decidere di acquistarlo. Inoltre, questo vino non si conserva molto bene, quindi potresti volerlo versare in bottiglie più piccole e chiuderle ermeticamente, altrimenti si guasterà in pochi giorni. I georgiani comunemente conservano le bottiglie di plastica per il trasporto del vino fatto in casa.
Altre bevande alcoliche
Liquore
Anche la produzione di distillati dai sottoprodotti della vinificazione è popolare. Il più comune di questi è il chacha (ჭაჭა), un brandy di vinacce paragonabile alla grappa italiana o alla rakija bulgara. Chacha è prodotto sia industrialmente che in casa; la distillazione di alcolici per uso personale è legale in Georgia. Può anche essere ottenuto distillando il succo di altri frutti, nel qual caso si chiama araki (არაყი) - come il Rak turco.
A causa dell'influenza russa nel corso dei secoli, anche la vodka è popolare ed è anche conosciuta come araki (che in effetti è un termine generico per liquore in georgiano, proprio come il suffisso "ju" in coreano). I marchi popolari di vodka domestica sono Gomi e Iveroni, e anche le vodka ucraine e russe importate sono molto diffuse. La terza bevanda distillata comune è il brandy (კონიაკი, Koniaki).
Il liquore viene bevuto solo in occasioni informali e non viene mai bevuto insieme al vino, sebbene liquore e birra siano comunemente gustati insieme. Anche qui si applica l'etichetta del bere georgiano, e potrebbe esserci un maestro di cerimonie che fa brindisi.
Birra
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Birra (Georgiano: ლუდი) (IPA:ludi) ha una tradizione di centinaia di anni nelle montagne della Georgia, e lì è stato usato come sostituto del vino durante le feste religiose. La birra viene ancora prodotta in modo tradizionale, ma quella birra è disponibile solo durante questi eventi. Data la forte cultura del vino della Georgia, il resto del paese non ha una tradizione di bere birra. Lì, la birra equivale ai prodotti non così impressionanti di alcuni grandi birrifici, anche se lo standard è migliorato quando hanno iniziato a produrre marchi europei su licenza.
Quasi tutta la birra domestica che troverai nei supermercati proviene da uno di questi quattro birrifici, tutti situati nella Grande Tbilisi:
- Natakhtari - a Natakhtari, parte del gruppo turco Efes
- Zedazeni - in Saguramo, birra ad es. König Pilsener su licenza
- Castel Sakartvelo[collegamento morto] - a Raion Isani-Samgori, nella parte orientale di Tbilisi, si produce la famosa birra Argo
- Kazbegi - a Tschughureti, nel centro di Tbilisi, la sua quota di mercato si è ridotta nel corso degli anni
Esistono alcuni birrifici più piccoli, come OzurgetLudi in Osurgeti, Bolnisi in Bolnissi e Batumuri in Batumi, but it will take some effort to find them even in the cities they're brewed. Brewery tours are unheard of, though some of the breweries may have their own shops.
Beer is often drunk together with vodka or chacha. The toast is mostly made with the liquor and the beer plays just a secondary role. In fact toasting with beer used to be forbidden on religious grounds, though patriarch Ilia II voided this ban in order to make the Georgians consume less liquor. When a toast is made with beer, Georgians often say the opposite of what they mean, like toasting to Vladimir Putin during and after the 2008 Russo-Georgian War.
Beer doesn't have any place in a Georgian banquet (supra, see below), but is enjoyed in informal settings such as when watching football. Khinkali is the only Georgian food commonly associated with beer, another snack is dried and salted fish sometimes sold next to brewery shops. Beer is also associated with German cuisine (which is fairly popular) and consumed together with food like schweinshaxe or bratwürste with sauerkraut.
Some beer related vocabulary:
- Ludi (ლუდი) - beer
- Ludis Bari (ლუდის ბარი) - "beer bar", or (ლუდჰანა Ludhana), "beer house". An establishment specializing in serving beer. Usually they offer a range of imported beer, nevertheless at a comparativelu high price. The beer bars and beer houses that serve food, usually serve German fare as per above.
- Ludis Maghasia (ლუდის მაღაზია) - beer shop. Not just selling beer but also food commonly consumed with beer (in Georgia).
Non-alcoholic drinks
Bevande analcoliche
Wine isn't the only beverage Georgians have pioneered, it's a little known fact that some of the earliest soft drinks were invented here. In 1887 the Tblisian pharmacist Mitrophane Laghidse was developing a cough medicine and tried mixing soda water and tarragon. The result was a soft drink that quickly became popular in Georgia and all over the Russian Empire and has remained so until this day. Also more variants were invented and manufactured the same way (syrup and soda water). But it would take until 1981 until mass production of soft drink would begin in the Soviet Union.
Soft drinks (ლიმონათი), Limonati (like in some other European languages "lemonade" is an umbrella term for all soft drinks with or without lemonade) are today an important part of Georgian meals, even on banquets. Traditional fruit soft drinks are more popular than the global brands. The big breweries all make soft drinks, but there are also smaller manufactures. Popular traditional soft drink flavors are tarragon (ტარხუნა, Tarchuna), pear (მსხალი, Ms'chali), grape (Traube, საფერავი), cream and berberis.
The best place to try out traditional soft drinks are in coffee houses of the "Laghidze" company. The coffee house chain was founded by the inventor of the Georgian lemonade, and the beverages are produced in a factory by the same name, fresh from syrup and soda water. Home-made soft drinks is sold at markets, and made at order (price for a glass 0.30 lari). Some brands of industrially produced soft drinks (from the same flavors) are Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.
acqua
The Caucasus mountains are home to many mineral water sources. Mineral water is bottled and exported, and is especially popular in the former Soviet states and the former Eastern Bloc in general. It's also one of Georgia's main export products; for example in 2013 the country exported mineral water for USD 107 million.
The main mineral water brands:
- Borjomi - the classic brand from the spa town by the same name, particularly popular in Russia and other former Soviet countries.
- Nabeghlavi - Borjomi's main competitor in the domestic market, has started exporting its water as well. It too comes from an eponymous spa town.
- Likani - from a source near Borjomi, and the third most popular mineral water brand in Georgia.
In shops you can also buy non-carbonated water (also from spa water), some important brands include Bakhmaro, Sno and Sairme. Georgian mineral water always has a high carbon dioxide, mineral and iron content. It's an acquired taste, much stronger than for instance Central European mineral waters, but is an excellent beverage during hot summer days as it contains many minerals that are useful if you're dehydrated. Finally, Georgians also consider mineral water a good hangover cure.
In addition to bottled water, the country also has countless natural mineral water sources when you can enjoy the water free of charge, as much as you like. Reddish and yellowish rock sediments often reveal that there's a mineral water source nearby.
When ordering just water (წყალი}}, Zkhali) in a restaurant you will get non-carbonated water. If you want "real" mineral water, ask for it by the brand name. If they don't have your preferred brand in stock, they will let you know, and suggest you another mineral water brand.
Tè
Georgia was the main tè (ჩაი, tchai) growing area in the Soviet Union, and "Gruzian chai" was also famous in western countries. Tea production virtually ended in the early 1990s, and many former tea plantations have grown over. Today tea is grown on a small scale, and most of it is imported. Still, in Ozurgeti there's a tea museum and a trade school for tea growing. Georgian-produced tea can be bought (by weight) on markets, and the company Gurieli makes tea bags with Georgian tea that are sold in most supermarkets.
While production has subsided, tea remains a popular drink, particularly black tea sweetened with muraba (a kind of jelly with big fruit pieces). Mzvane (მწვანე) stands for green tea, schawi (შავი) and tchai (ჩაი) for black tea. Traditionally tea water was made in samovars like in Russia, today electric water cookers and gas stoves are used.
Caffè
Caffè (ყავა, Khava) is widely drunk, but there's no such coffee culture like in nearby Armenia or Turkey. Traditionally coffee is made the Turkish way and called Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) or Turkhuli Khava (თურყული ყავა), where ground coffee beans, sugar and water are heated in a pot. Together with electric coffee makers this is the normal way of preparing coffee; also instant coffee is available.
Until the early 2010s, Italian coffees like espresso and cappuccino were just a specialty to be found in expensive restaurants. But after that coffee houses specializing in Italian coffees (often open day and night) have sprung up in bigger cities. Thanks to this, prices have dropped considerably (cappuccino 3 lari, espresso 2 lari) and Italian coffees have found their way into other restaurants, though there they may still be relatively expensive; even 6 lari and up. Also, if you're a coffee connoisseur, be sure to ask what kind of coffee they make before ordering, otherwise you may be in for a cup of instant coffee at an inflated price.
Signs above coffee houses generally don't say "café" in Latin letters, but კაფე, kape. (ყავა, Khava) is the beverage.
Popular drinks from nearby countries
- Burachi (ბურახი) is Russian kvas. It's a carbonated soft drink, related to beer, with a low alcohol content (max. 1.5%) and a taste of herbs. Burachi is most widespread in bigger cities in markets, around stations and parks where it's sold from tank carts (often labeled with the beverage's Russian name, Квас). A glass costs about 0.30 lari.
- Kefir (კეფირი, Kepiri) is a fermented dairy beverage originally from the northern Caucasus, and is part of many Georgians' breakfasts.
- Ayran (აირანი, Airani) is an East Anatolian and Armenian beverage from yoghurt, salt and water and is popular in Adjaria.
Mangiare
Restaurant types
- Restorani (რესტორანი): restaurant - mostly upscale, a lot of dishes on the menu.
- Dukani (დუქანი): guesthouse, generally simpler than a restaurant with a shorter menu.
- Sachinkle (სახინკლე): a place specializing in khinkali and at best serve only a few other dishes.
- Sachatschapure (სახაჩაპურე):like the former, but specializing in khachapuri.
- Kape (კაფე): coffee house
- Ludis Bari (ლუდის ბარი), Ludis Restorani (ლუდის რესტორან): beer house, specializing in beer and also serving Central European food and snacks.
- Sasausme (სასაუსმე): fast food and snack place
A Georgian specialty is the Sabanketo Darbasi (საბანკეტო დარბაზი), the banquet or party hall. These establishments are not open for walk-in guests but for pre-booked banquets (supras) and other events.
pagare
Traditionally the person inviting others for a meal would pay the whole bill. Among friends, mainly in urban environments, this is not necessarily true, sometimes the final sum is divided by the number of patrons, alternatively everyone contributes as much as they feel like. But giving each patron separate bills to pay for their own food and drink is unheard of.
Credit cards are accepted only at more expensive restaurants and in bigger cities. If you need to pay by card, ask before ordering if the restaurant accepts your card.
As a rule, bigger restaurants add a service fee of 10-20% of the final sum to the bill, though this will be stated in the menu. This means that tipping isn't necessary, but if you're particularly happy about the service you can round up the sum. Smaller restaurants, especially in the countryside don't add any service fee, and in this case a bigger tip (around 10%) would be appropriate.
The Supra
UN sopra (სუფრა), Suphra) or keipi (ქეიფი) is a Georgian banquet with an abundance of food being served. Unlike for example Western Europe there are no personal servings, but all the dishes are placed on the table and each guest can help themselves as much as they like. This gives you an opportunity to try a bit of everything.
Supras are sometimes enjoyed in restaurants, but often in special banquet halls as per above. As these events tend to be fairly loud, restaurants often have separate rooms (კუპე, Kupe) for supras to make sure the events don't disturb or get disturbed by other patrons or supras. Restaurants and banquet halls generally allow people to bring their own wine. The host needs to make sure there's not only plenty of wine, but also plenty of food for the guests, and often there will be much food left after the party is over. The host family will get to bring this food home.
Drinking is also an important part of a supra. A supra always features a tamada (ტამადა), a master of ceremonies nominated by the host, who is responsible for the toasts, for keeping the party going and the guests joyful. The tamada has to be charmant, funny, spontaneous, but also has to possess a certain amount of authority. They need to make sure that the guests don't split into smaller groups, keep general order and address individual guests behaving badly or seeming lonely. Supras may include a few dozen to several hundred guests, and at bigger events tamadas often have a microphone and loudspeaker to make themselves heard, alternatively they have assistants distributing the toasts to individual tables.
You may only drink when the tamada has said a toast. These are not just random jokes, but remarks that guests take seriously, and sometimes takes the form of poetry and songs. At the toast, guests should stop their own discussions and listen to the tamada, as it's a major breach of etiquette to do otherwise. Then, guests are encouraged to add comments to the theme, which can turn into long speeches.
At the beginning of the supra, the toasts are more frequent to get the party started, though the pace slows down as the evening progresses so as to make sure the guests don't get too drunk. The tamada himself may never get so drunk that he doesn't stay in charge of the party and as such experienced drinkers are preferred as tamadas. At some parties, the tamada isn't even allowed to leave the table, even to go to the toilet.
Topics for toasts vary between supras, but traditional and common ones include:
- To God (უფალის დიდება, Upalis Dideba) - commonly the first toast at any supra
- To peace (Mschwidobis Gaumardschos) - commonly the first toast in Guria
- To the honor of the host or event (if a birthday, baptism, marriage or similar is the reason for the banquet)
- To the host family (Am Odschachs Gaumardschoss) - usually at private events that have no particular theme
- To the children - not only the ones at the party, but to all children in the world
- To friendship - between guests as well as their friends that aren't present
- To love (Sichwaruls Gaumardschoss) - a special toast, often drunk from a special horn or cup
- To family members - spouses, parents, mothers etc.
- To Georgia, the home country - if there are foreign guests, the toast is to their home countries too
Then there are also "sad" toasts in between:
- To passed away ancestors
- To recently passed away loved ones
A "sad" toast needs to be followed by a happy one (to love, children, the future, for instance) almost right away, and having a sad toast as the last one at a banquet is believed to mean bad luck. Also, guests who leave early should never leave after a sad toast. The sad toasts are thus made at the beginning of the event, and there are at normal supras just one or two sad toasts, but if it's at a funeral there will be many more of them as the deceased person's dead family members and close friends will each be toasted.
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Saying the toasts is something reserved for the tamada, though after a toast, individual guests are allowed to comment on the same topic after asking the tamada to have a word. This is particularly common after the toast to the host family when individual guests thank the host for being invited. Also, if you want to leave, you should also ask for the word, say goodbye to other guests and empty your glass.
Other special toasts:
- Alaverdi: the tamada asks a guest to say a toast, usually this is a close friend of the host or of the person which is celebrated (e.g. if the supra is to celebrate somebody's birthday). The person saying the toast needs to honor the host/person as well as possible without getting too kitschy.
- Daschla Armaschla: at the end of a supra, the tamada says "Daschla Armaschla", meaning "the end for tonight but not the end forever". After this toast, the banquet has officially ended.
Special toasts are often drunk from special containers, like horns (hantsi) that are made from animal horn, ceramic or glass, or bowls. After emptying such a special container, they're traditionally refilled and passed on to the person next to you for the next toast. If there are no horns or bowls available, beer mugs or similar can be used.
Informal meals
Informal meals are to some extent similar to the supra; at a restaurant the host will order food for all guests, which is the placed in the middle of the table for everyone to help themselves. At restaurants it's uncommon to order just your own food, and so foreigners (solo travelers especially) may find it tricky as dishes are meant for sharing and therefore quite large. If there are many of you, do as the locals, order a couple of dishes and share them.
Also at home, food is placed on the middle of the table. Occasionally there may be a tamada, mostly the host him/herself, whereas there will be toasts (and guests only empty their glass at a toast), but it's otherwise much less formal and scheduled than a supra.
Rispetto
If Georgians invite you for a meal at a restaurant or at home, expect a plentitude of food. It's impossible to eat everything up, though it would be a great embarrassment to the host if you would do so, because it would mean they have ordered or purchased too little of it. Expect that there will be a lot of food left, but don't worry about it – try a little bit of everything and enjoy the variety of the local cuisine!