Il Cucina georgiana colpisce per la sua varietà, oltre ai piatti di carne c'è anche un vasto assortimento di piatti vegetariani e vegani. In epoca sovietica era considerata "Alta Cucina dell'Unione Sovietica". Numerosi piatti georgiani hanno trovato la loro strada nella cucina standard della CSI e dei paesi dell'Europa orientale negli ultimi 100 anni. Mangiare fuori in Georgia è di solito una grande cerimonia, una cena celebrativa chiamata Supra è un'esperienza unica per ogni viaggiatore. La Georgia è anche conosciuta in tutto il mondo per la produzione e l'esportazione di acqua minerale. Georgia vanta anche un'antica cultura del vino e il paese si definisce "la culla della viticoltura".
sfondo
Il Supra
UN Sopraსუფრა, supHra) o Keipi ((ქეიფი) si riferisce a una festa georgiana. Il cibo è servito in abbondanza, ma a differenza dell'Europa non ci sono porzioni personali o buffet, ma i piatti vengono sistemati al centro del tavolo e gli ospiti si servono a loro piacimento. Quindi hai l'opportunità di provare facilmente tutti i tipi di piatti.
Con una Supra c'è anche molto da bere. Come caratteristica speciale, l'ospite nomina un maestro di cerimonie che è responsabile dei brindisi. Questo Tamada(ტამადა) è responsabile del buon andamento della festa nonché del buon umore degli invitati. Ma un Tamada non è solo qualcuno che fa brindisi e quindi aumenta rapidamente il livello di alcol degli ospiti: deve essere affascinante, divertente, arguto e spontaneo; Ma deve anche trasudare una certa autorità, da un lato per evitare che gli ospiti si allontanino a causa del consumo di alcol e della frammentazione della grande tavolata in piccoli gruppi cospiratori, dall'altro anche per mantenere l'ordine a tavola , ad esempio rimproverando gli ospiti che si comportano male. Gli ospiti che sembrano isolati dovrebbero essere attivamente integrati nel gruppo attraverso il Tamada.
Poiché nei grandi banchetti sono presenti da diverse decine a poche centinaia di ospiti, il Tamada deve spesso utilizzare un microfono con un sistema di altoparlanti per essere udibile da tutti. Quindi vengono nominati anche dei rappresentanti che trasmettono i brindisi del Tamada ai tavoli remoti e li eseguono.
È consentito bere solo quando il Tamada fa un brindisi. I brindisi non sono semplici commenti irriverenti, ma vengono presi sul serio da tutti gli ospiti. Possono benissimo raggiungere un livello letterario e anche poesie e canzoni possono servire da brindisi. A loro volta, tutti gli ospiti devono dire qualcosa sull'argomento e anche qui si possono fare lunghi discorsi. Quando viene pronunciato un brindisi, devi interrompere le tue conversazioni e ascoltare; è considerato un grossolano passo falso disturbare o addirittura interrompere il Tamada.
Il Tamada imposta un ritmo più alto all'inizio per portare l'umore nel gruppo, ma rallenta nel corso della serata per evitare che gli ospiti scivolino in uno stato eccessivamente ubriaco. Il Tamada in sé non deve mai essere così bevuto da perdere il controllo - un Tamada deve quindi essere innanzitutto un buon bevitore - nei giri particolarmente tradizionali, al Tamada non è permesso nemmeno alzarsi da tavola (nemmeno andare in bagno).
I brindisi tipici - brindisi - riguardano i seguenti argomenti, per cui l'ordine è fissato nei turni tradizionali. Per la maggior parte dei festival, tuttavia, è mantenuto variabile oggi:
- Per Dio (უფალის დიდება, Upalis Dideba) - di solito il primo brindisi di una festa
- Per la pace (Mschwidobis Gaumardschos) - di solito il primo brindisi di un festival in Guria
- In onore dell'ospite o dell'occasione (ad esempio compleanno, battesimo, matrimonio ...)
- Per la famiglia ospitante (Am Odschachs Gaumardschoss) - di solito parlata durante i pasti celebrativi in appartamenti privati e un buon brindisi quando sei invitato da qualche parte per la prima volta.
- Per i bambini - non solo dell'ospite o delle persone presenti, ma anche per tutti i bambini del mondo.
- Per amicizia - tra gli ospiti tra di loro e anche per gli amici intimi che non ci sono
- Per amore (Sichwaruls Gaumardschoss) - un brindisi speciale che viene spesso bevuto con uno speciale recipiente ad anello come un corno o una ciotola.
- Per membri della famiglia speciali come mogli, genitori, madri, ecc.
- Per la Georgia o per il Paese d'origine, se a tavola ci sono stranieri, questo brindisi è esteso ai Paesi d'origine di tutti i presenti.
Nel mezzo, di solito si alternano brindisi tristi, come ad esempio:
- Per antenati defunti (genitori, nonni)
- Per i propri cari o persone care recentemente scomparse.
Regola: un brindisi triste deve essere seguito in tempi relativamente brevi da un brindisi felice (ad esempio amore, figli, futuro) e un brindisi triste non deve mai essere alla fine di una cena, perché porta sfortuna. Pertanto, è più probabile che tali brindisi vengano pronunciati all'inizio della celebrazione. Se devi alzarti da tavola prima della fine, non dovresti assolutamente farlo dopo un triste brindisi! Negli eventi normali, il ricordo dei morti è solitamente limitato a uno o due brindisi. Nel caso dei pasti celebrativi dopo i funerali, invece, tutti i familiari o gli amici intimi del defunto che sono già deceduti vengono trattati individualmente all'inizio.
La pronuncia dei brindisi è riservata esclusivamente al Tamada, il gruppo a sua volta può integrare e rafforzare questi detti. Tuttavia, come ospite puoi dire tu stesso un detto, ma devi chiedere la parola al Tamada. Quindi ha senso come ospite dire grazie all'ospite o alla famiglia ospitante quando sei invitato da qualche parte per la prima volta. Anche se devi alzarti presto da tavola, non dovresti semplicemente alzarti e andartene, ma prima chiedi la parola al Tamada, e poi salutalo calorosamente. Dopo aver svuotato il bicchiere potete andarvene.
Altri brindisi speciali:
- Alaverdi: Il Tamada chiede a un ospite di fare il brindisi. Ad esempio, un amico intimo dell'ospite o del giubileo dovrebbe parlare in suo onore. Dovresti onorare la persona in questione il più possibile, ma senza diventare sdolcinato o addirittura viscido. Regola generale: deve venire dal cuore!
- Alla fine della festa, il Tamada dice il brindisi "Daschla Armaschla", che significa qualcosa come è la fine per oggi ma non la fine per sempre. Dopo questo brindisi, la cena celebrativa è ufficialmente terminata.
Anche i brindisi speciali sono spesso bevuti con recipienti speciali. Importanti sono il corno per bere (Hantsi), che è fatto di vero corno, ceramica o vetro, ma anche la ciotola per bere. Dopo aver completato lo slogan originale, questa nave deve essere completamente ubriaca, riempita e consegnata alla persona seduta accanto a te. Se non sono disponibili corna o ciotole, viene utilizzato anche un boccale di birra o qualcosa di simile.
In un grande pasto celebrativo, l'ospite deve assicurarsi che non solo il vino, ma anche il cibo non sia mai corto. Di solito ci sono tonnellate di cibo avanzato. Questo viene poi preso dalla famiglia ospitante.
Come regola generale per il vino, l'ospite dovrebbe avere almeno 3 litri per uomo, o anche di più, se possibile. I ristoranti in Georgia consentono agli ospiti di portare il proprio vino.
Altre caratteristiche speciali:
- Oltre ai normali ristoranti, i Supra si tengono solitamente in speciali sale da ballo (საბანკეტო დარბაზი, Sabanketo Darbasi). Questi sono luoghi che funzionano esclusivamente per grandi gruppi su prenotazione anticipata e non servono clienti walk-in.
- Poiché tende a diventare più rumoroso durante i pasti celebrativi sia ufficiali che informali, molti grandi ristoranti offrono anche piatti separati (კუპე, Kupe) in modo che i celebranti non siano disturbati da altri gruppi o disturbino altri gruppi.
Mangiare informale
I pasti informali in Georgia sono strettamente basati su quanto sopra descritto. Il padrone di casa ordina al ristorante per l'intero gruppo e tutti i piatti vengono posti al centro del tavolo. Anche a casa, tutti i piatti sono posizionati al centro della tavola e puoi servirti a tuo piacimento. Un tamada è anche designato per i brindisi - di solito l'ospite - e si beve solo in base ai brindisi, sebbene il processo sia molto più informale rispetto a un grande Supra.
In Georgia è insolito ordinare il proprio cibo in un ristorante. Gli stranieri, specialmente quelli che viaggiano da soli, di solito ne soffrono, poiché le porzioni sono molto abbondanti. In piccoli gruppi, dovresti quindi adattarti alle usanze locali e semplicemente ordinare una selezione di piatti che poi condividi.
Cibo
pagnotta
Il dominante pagnotta (Georg. პური, Puri) in Georgia è il pane di frumento (pane bianco). Il pane scuro (pane di segale) è conosciuto solo come "specialità tedesca" e quindi si trova raramente. Sebbene in Georgia sia possibile acquistare tutti i tipi di pane prodotto industrialmente, ci sono ancora alcune specialità di pane da menzionare:
- Tonis Puri(თონის პური): Questo tipo di focaccia si fa in uno speciale forno in pietra, l'argilla (თონე), che viene riscaldato elettricamente, a gas oa carbone. I pezzi lenticolari di pasta lievitata vengono semplicemente battuti contro la parete riscaldata e rimossi dopo pochi minuti con un lungo gancio (da qui nasce il piccolo foro al centro del pane finito). Tonis Puri è una specialità quando è fresco e caldo. Viene anche servito freddo ad ogni pasto, soprattutto nei pasti celebrativi, ma si consuma anche nei pasti informali e con le famiglie. Oggi le argille moderne sono fatte di cemento, se ne trovano a centinaia in città e in campagna. In ogni rione delle grandi città ci sono diverse crete che vendono il pezzo di pane per circa 0,70 lari. Alcuni ristoranti di lusso gestiscono anche la propria panetteria di argilla, ad esempio il Puris Sachli ("casa del pane") a Tbilisi. I forni in pietra che producono e vendono Tonis Puri sono per lo più semplici insegne dipinte a mano con iscrizioni georgiane (თონე) Sbaglio. Sono spesso nei cortili o nei garage dei complessi residenziali prefabbricati.
- Schotis Puri(შოთის პური): Simile a Tonis Puri, solo di forma più allungata. Specialmente in Kakheti propagazione. Anche i georgiani possono distinguere Tonis e Schotis Puri solo dalla loro forma.
- Lavaschi(ლავაში): Focaccia sottilissima che viene utilizzata come rivestimento indispensabile per Kababi si usa. Anche il lavash è spesso cotto nell'argilla in Georgia, ma di solito è facile da ottenere solo in aree con gruppi di popolazione armena o azera.
pasta
Khachapuri
Khachapuri (ხაჭაპური, inglese. Khachapuri) è uno dei piatti standard in Georgia e uno di, se non tutti? il, Piatto nazionale per eccellenza. È una pasta lievitata che viene stesa e condita con formaggio e poi cotta in forno. Il Khachapuri è ricco e viene consumato in quasi tutte le occasioni in Georgia: come spuntino veloce nei venditori ambulanti, come antipasto o sostituto di contorni nei ristoranti o anche come pasto separato, solitamente a colazione. Si consuma fresco e caldo, ma è molto buono anche freddo, ad esempio quando si mangiano gli avanzi dopo una Supra. Chatschapuri significa letteralmente "pane di cagliata", tradotto semplicemente come "pane al formaggio".
La variante imeretica del Khachapuri appartiene al repertorio standard della cucina georgiana ed è diffusa in tutte le regioni della Georgia. Ha anche ispirato la creazione del proprio indice dei prezzi al consumo, il Indice di Khachapuri, che è stato calcolato per la prima volta nel 2011 dall'istituto economico di Tbilisi ISET, e che mette a confronto i costi di produzione del famoso pane al formaggio nel tempo e nelle diverse regioni del Paese.
Un khachapuri ordinato in un ristorante di solito ha le dimensioni di una pizza. Viene quindi mangiato da due a quattro persone insieme. Solo i gruppi di turisti ordinano un Khachapuri per se stessi e vengono poi sopraffatti dal mangiarlo. Al ristorante il Khachapuri non si ordina "da solo", ma solo in abbinamento ad altri piatti, come insalate e carne.
Ci sono diverse varietà di Khachapuri in Georgia. Se Khachapuri è usato senza ulteriori dettagli, denota il imeretico Variante, Khachapuri Imeruli:
- Khachapuri Imeruli(ხაჭაპური იმერული): La "versione standard" è circolare come una pizza, il formaggio imeretico è all'interno dell'impasto. La qualità del Khachapuri aumenta con la quantità di formaggio utilizzata. Non dovresti aspettarti enormi quantità di formaggio dai venditori ambulanti che vendono khachapuri per tre lari. Un buon Imeruli nel ristorante ammonta a circa 6 Lari.
- Khachapuri Megruli(ხაჭაპური მეგრული): Il migrelicità La variante del Khachapuri è altrettanto diffusa in Georgia e anche molto popolare grazie all'attrezzatura più ampia. A differenza della variante imeretica, il formaggio Sulguni è maggiormente utilizzato e l'impasto non è ricoperto di formaggio solo all'interno ma anche all'esterno, che si scioglie durante la cottura. Un buon Imeruli al ristorante costa circa 8-10 lari.
- Khachapuri Acharuli(ხაჭაპური აჭარული): Il Ajarian La variante varia in modo abbastanza significativo dalle due precedenti. Un recipiente è formato dalla pasta di lievito, che ha la forma di una nave. Questo viene poi riempito con formaggio Sulguni e un uovo rotto e solitamente cotto in un forno a legna. Un sacco di burro viene posto sul formaggio fuso con l'uovo fritto prima di servire. Prima di mangiare, devi mescolare il formaggio, l'uovo e il burro in una massa uniforme. La nave di pasta deve essere consumata in modo tale che la massa viscosa non si esaurisca, se possibile. Vari formati sono offerti nei ristoranti, la maggior parte dei quali prende il nome da termini usati nella navigazione. Iunga (Mozzo di nave) si riferisce alla porzione dei bambini, le varianti con due o tre uova prendono il nome da grandi navi come Titanic o Awrora di nome. Anche se l'atscharuli appare piccolo e poco appariscente, è comunque adatto al consumo completo di una porzione normale (di solito botsman - marinaio) già molto affamato necessario. Il Khachapuri Acharuli ha la sua casa nella regione di Adjara e ha un sapore migliore lì. Al di fuori dell'Ajaria è anche comune, ma è difficile trovare un Acharuli davvero buono. Il prezzo per un buon atscharuli in un ristorante di Adjara è di circa 6 lari (porzione standard).
- Khachapuri Penovaniხაჭაპური ფენოვანი: Qui non si usa la pasta lievitata, ma il formaggio viene cotto nella pasta sfoglia. Questi sono snack da strada molto popolari perché sono anche abbastanza grandi da poter essere portati via. Sono per lo più venduti nelle panetterie nelle strade trafficate dello shopping, nei mercati e nelle stazioni degli autobus e nei supermercati. Uno spuntino di questo tipo può essere acquistato per un minimo di 1,50 lari.
- Khachapuri Ossiuriხაჭაპური ოსიური: Per osseto Una variante del Khachapuri, il purè di patate viene mescolato al formaggio.
- Khachapuri Ratouliხაჭაპური მეგრული: La variante della regione cricchetto Oltre al formaggio, di solito include anche prosciutto, pancetta o cotenna di pancetta.
- Shampoo Khachapuriხაჭაპური შამპურზე: L'impasto con ripieno di formaggio non viene cotto, ma di forma cilindrica su uno spiedino di kebab (შამპური, Schampuri) e poi cotti alla brace. Particolarmente diffuso nelle regioni di montagna.
- Ci sono anche un gran numero di varianti private. Ad esempio, molti ristoranti di lusso offrono il loro kachapuri in stile casalingo (საფირმო ხაჭაპური, Sapirmo Khachapuri).
Lobiani
Simile a Khachapuri è troppo Lobiani(ლობიანი) un'importante pasticceria nazionale della Georgia. Il principio è lo stesso della cheesecake, ma al posto del formaggio vengono versati i fagioli (georg .: ლობიო, Lobio). Il Lobiani ha origine da cricchetto, ma è comune e popolare in tutto il paese. Lobiani è di particolare importanza come sostituto vegano di Khachapuri, perché molti georgiani che seguono rigorosamente le regole della Chiesa ortodossa georgiana non possono mangiare carne, latte e uova durante la quaresima, quindi da un punto di vista europeo mangiano vegano su questi giorni. E i giorni di digiuno nel calendario religioso non devono essere osservati solo prima delle principali festività come Natale e Pasqua, ma anche ogni mercoledì e venerdì.
I Lobiani sono disponibili anche in diverse varianti:
- Quello normale Lobiani è semplicemente una pasta di fagioli condita nell'impasto del lievito. I fagioli vengono cotti in pastella. Prezzo al ristorante circa 4 lari.
- Ratschuli Lobiani(რაჭული ლობიანი) o Lobiani Lorit(ლობიანი ლორით) - la versione "lussureggiante" di Ratscha contiene anche pancetta o cotenna e quindi non è né vegana né adatta ai giorni di digiuno.
- Lobiani Penowani(ლობიანი ფენივანი) - I biscotti di fagioli avvolti nella pasta sfoglia. Proprio come il suo parente kachapuri, è anche un popolare snack da strada (prezzo solitamente inferiore a 1 lari).
Latticini
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La produzione lattiero-casearia in Georgia è per lo più svolta da piccoli agricoltori. I latticini prodotti industrialmente che si trovano al supermercato sono per lo più importati o realizzati con latte in polvere importato. È possibile ottenere solo prodotti caseari autentici direttamente dai contadini dei villaggi. Bisogna stare attenti, perché lo stomaco europeo spesso non sa come lavorare di conseguenza lo yogurt non pastorizzato.
I latticini fatti in casa sono disponibili anche nei mercati. La maggior parte della produzione di latte della Georgia viene convertita in formaggio. Tuttavia, non c'è una grande varietà da aspettarsi come con gli altri piatti della cucina georgiana o anche con i formaggi della regione alpina.
- Mazoni(მაწონი) - Come lo yogurt, solo un po' più grasso e sodo
- Chatscho(ხაჭო) - Formaggio a pasta filata, prevalentemente secca e friabile, 6-9% di grassi.
- Arashani(არაჟანი) - Panna acida, solitamente 20% di grassi o più, indispensabile come aggiunta a piatti di origine russa come borscht o pelmeni, ma anche come base per tutti i tipi di salse.
- Karaki(ქარაქი) - Burro
- Rdse(რძე) - Latte
formaggio
Di formaggio (ყველი, KHweli) ci sono diversi tipi in Georgia:
- Sulguni (სულგუნი) - formaggio a pasta dura fatto in salamoia con diverse quantità di sale. È disponibile anche affumicato o come treccia
- Imeruli (იმერული) - più dolce di Sulguni
- Guda (გუდა)
- Mes'churi (მესხური) - Specialità fuori Samtskhe Javakheti, molto grasso, la consistenza quasi paragonabile al burro.
Il formaggio al mercato costa tra gli 8 ei 12 lari al chilo.
Il convento di Poka (distretto Ninozminda) ha annesso un moderno caseificio che produce ottimi tipi di formaggio che non sono originari della Georgia, come il formaggio erborinato. Tuttavia, i prezzi possono essere descritti come alti per gli standard georgiani.
zuppe
Insalate
- Kitris da Pomidvris Salata Nigvzit - È probabile che და პომიდვრის ნიგვზით likely si trovi in quasi tutti i ristoranti. È un'insalata di pomodori e cetrioli con un condimento cremoso di noci.
- La lattuga è ricavata dall'infiorescenza marinata del pimpernut Jonjoli (ჯონჯოლი) fatto. Ad aprile, i boccioli dei fiori non aperti vengono raccolti e posti in acqua salata. Il sapore è simile a una combinazione di olive e capperi.
- Qatmis Salati - ქათმის სალათი è una semplice insalata di pollo a base di pollo tritato, cipolle, maionese e spezie.
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Jonjoli
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carne
Khinkali
Gli gnocchi ripieni khinkali (georg. ხინკალი) sono una delle specialità più importanti della cucina georgiana e un piatto nazionale soprattutto nella Georgia orientale. Originariamente provengono dalle alte montagne della regione Mtskheta-Mtianeti, dove soprattutto i bar e ristoranti chinkali nelle località Mtskheta, doccia e Passanauri sono famosi per Khinkali e sono visitati da molti Tbilisi come gita di un giorno, soprattutto per gli gnocchi. In linea di principio, i khinkali hanno una struttura simile a Maultaschen, tagliatelle al formaggio della Carinzia, ravioli o pelmeni russi, ma il loro gusto è unico.
Si stende un impasto di farina, acqua, sale ed eventualmente uovo e poi si ritagliano delle piccole fette circolari di pasta, solitamente con un bicchiere. Sopra viene adagiato il ripieno, che solitamente consiste in carne macinata condita, e il bordo della pasta viene appositamente ripiegato e chiuso. Vengono lessati in acqua salata e poi serviti con burro fuso e pepe nero grosso.
Piegare il khinkali è un'arte in sé. Più rughe ha un khinkali, più è prestigioso per il cuoco. Inoltre devono essere chiusi in modo che non si aprano durante la cottura e perdano il ripieno. Lo scoppio del khinkali è un problema, soprattutto con i prodotti surgelati del supermercato.
I khinkali vengono mangiati a mano, il che richiede ancora un po' di pratica. Per prima cosa prendi il gambo (georgiano ქუდი, Kudi - cappello o ჩიპი, Tschipi - ombelico), che è più fresco del resto della zona. Facoltativamente, puoi infilzare il gambo con una forchetta e portare il khinkali alla bocca. Lo gnocco viene aperto con un morso e il succo viene bevuto, senza perdere alcun liquido. Poi mangi il resto.Il gambo può essere mangiato, ma molti georgiani lo lasciano in modo che alla fine di un pasto khinkali tu possa contare chi ha mangiato più khinkali. La gara di cibo di Khinkali è uno sport popolare tra gli uomini georgiani. In nessun caso si dovrebbe prendere la cattiva abitudine di mangiare khinkali con coltello e forchetta. Come straniero, uno dovrebbe accettare di contaminarsi da cima a fondo con il primo khinkali. Una volta che l'hai imparato, aumenti ancora di più il rispetto.
Esistono due tipi di khinkali:
- Khinkali Kalakuri (ხინკალი ქალაქური, Khinkali urban style): la variante standard nei ristoranti: gambo spesso, meno piccante.
- Khinkali Mtiuriხინკალი მთიური, Khinkali nach Bergart): in alta montagna e nelle locande di campagna della Georgia, predomina la variante con gambo corto e sottile e condimento un po' più piccante con più erbe.
Se il khinkali si è raffreddato dopo un lungo pasto, può essere fritto in padella. Questo desiderio viene soddisfatto anche nei ristoranti.
Come Riempimento Chinkali usa solitamente carne macinata (manzo e/o maiale), che viene condita con cipolle, aglio, pepe e sale e spesso con coriandolo fresco, prezzemolo o semi di cumino. Sono disponibili anche versioni vegetariane e anche i ripieni di cagliata / quark (vegetariano) o patate / patate (cibo da digiuno vegano o ortodosso) sono popolari, ma non così diffusi.
Suggerimenti: La birra (facoltativamente con la vodka) è spesso bevuta con il khinkali in Georgia, il vino è meno comune. I georgiani di solito non ordinano altri piatti per un pasto khinkali, ad eccezione delle insalate. Un pezzo di khinkali costa circa 0,70 lari in un ristorante, un po' meno in campagna e talvolta più di un lari nei ristoranti eleganti. I khinkali non vengono ordinati a porzione, ma a pezzi per l'intera tavola. Se hai molta fame, puoi mangiare da cinque a sette pezzi. Ha senso ordinare 20-25 khinkali per un gruppo di quattro persone. Poiché i khinkali sono fatti freschi, possono essere necessari circa 20-30 minuti per essere serviti dopo l'ordinazione. I gruppi più numerosi che richiedono da poche dozzine a oltre un centinaio di khinkali dovrebbero ordinare diverse ore in anticipo in un ristorante.
Più piatti
- Schqmeruli - შქმერული, è un pollo fritto in salsa di latte e aglio. Spesso il pollo viene prima bollito e poi fritto. Si mangia caldo.
pesce
griglia
Mzwadi
Mzwadi(მწვადი) - Spiedini di shish kebab - sono il cibo alla griglia più popolare in Georgia. Non vengono solo ordinati nei ristoranti, ma anche preparati in privato, sia per un picnic accanto al fuoco o in giardino.
In linea di principio, il Mzwadi georgiano non differisce troppo dai piatti simili dei paesi vicini. La carne viene tagliata a pezzi abbastanza da stare sul palmo della mano. Quindi vengono marinati e conditi, per i quali vengono posti in cipolla, vino e opzionalmente succo di melograno per diverse ore o durante la notte. Per la marinata si possono usare anche semi di melograno o crespino. Successivamente vengono infilzati su spiedini e cotti su brace di carbone, preferibilmente brace del taglio delle viti. Vengono serviti con cipolle appena affettate.
Mzwadi è un'attività irrinunciabile per i picnic e le gite in campeggio in Georgia, oltre ad essere disponibile in qualsiasi ristorante. Vocabolario importante:
- Samzwade(სამწვადე) - Carne già tagliata correttamente in negozio, ma non ancora marinata. L'espressione significa tradotto: "per Mzwadi".
- Basturma(ბასტურმა) - La carne pronta marinata viene venduta nei grandi supermercati.
- shampuri(შამპური) - lo spiedo. Quando acquisti spiedini per barbecue, assicurati che non si pieghino facilmente. La cosa migliore da fare è comprare spiedini di fabbricazione sovietica al mercatino delle pulci. Si riconoscono dal fatto che hanno impresso un prezzo di vendita sul ring.
- Zalami(წალამი) - Potatura della vite, essiccata e poi utilizzata per produrre la brace su cui si grigliano gli Mzwadi. I georgiani che hanno le proprie viti mantengono il taglio soprattutto per Mzwadi. Ma puoi anche acquistare Zalami in alcuni negozi. Fai attenzione quando accendi il fuoco: gli zalami bruciano molto caldi e con una fiamma alta. Dopo pochi minuti lo spavento è passato e hai un bagliore caldo e duraturo. Gli spiedi vanno adagiati sopra la brace in modo che ci siano solo pochi centimetri tra la brace e la carne.
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- Mzwadi - il pasto finito:
- Ghoris Mzwadi(ღორის მწვადი) - Mzwadi a base di carne di maiale - succoso e grasso.
- Chbos Mzwadi(ხბოს მწვადი) - Mzwadi di vitello
- Katmis Mzwadi(ქათმის მწვადი) - Mzwadi a base di pollo
- Zchwris Mzwadi(ცხვრის მწვადი) - Mzwadi a base di carne di pecora
- Mzwadi Kezse(წვადი კეცზე) - Mzwadi sul fornello o sul fuoco aperto in una ciotola di argilla (კეცე, Keze) fritto.
Se non hai modo di accendere il fuoco, puoi anche friggere Mzwadi in padella.
Kababi
Contorni
Salse
Spezie
- Svaneti sale aromatizzato.
(სვანური მარილი / svanuri marili) è una miscela di spezie composta da sale, aglio, fieno greco, aneto, coriandolo, cumino, paprika piccante macinata e calendule. Li puoi trovare in quasi tutte le cucine georgiane. È usato per zuppe, patate, pasticcini, verdure o carne. Un bel ricordo per chi è rimasto a casa!
Dolci
Tschurtschchela
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A Tschurtschchela (ჩურჩხელა è uno snack molto diffuso in tutto il paese. Le noci (noci o nocciole) vengono infilate su un filo e immerse nello sciroppo d'uva che è stato addensato con la farina fino a ricoprirle completamente. Vengono poi appesi ad asciugare con il filo e, se necessario, spolverati di farina. Sono ricchi di energia (carboidrati) e hanno una lunga durata, una storica barretta di muesli, per così dire. Ad esempio, venivano distribuiti come cibo per pastori e soldati. Quando le churtschela sono fresche, sono morbide. Quando invecchiano diventano duri, ma oltre ad essere più difficili da mordere, sono ancora commestibili.
A seconda delle uve utilizzate per la produzione, il loro colore può variare dal giallo chiaro al rosso scuro. A causa del loro aspetto, i churtschela rossi e spolverati di farina vengono spesso scambiati per salsicce dagli europei. Attenzione: non puoi mangiare il filo. È meglio spezzarlo in due prima di mangiare e poi tirare la corda dalla rottura.
Churtschela sono venduti nei mercati alimentari e vicino alle strade trafficate in tutto il paese. Prezzo 2-3 lari.
Cucina regionale
Cibo feudale
- Pelmeni e Vareniki
- Borsch
- Pizza
le bevande
Alcolico
Vino
La Georgia è uno dei paesi di origine del ViticolturaGià 8000 anni fa si coltivava e si coltivava il vino in quella che oggi è la Georgia. Das Land bezeichnet sich heute selbst als "Wiege des Weinbaues". Manche Sprachforscher meinen sogar, dass die internationale Bezeichnung für Wein (Vino o.Ä.) auf das georgische Wort für Wein, ღვინო (Ghwino), zurückgeht.
Große Teile Georgiens verfügen über günstige geologische und klimatische Voraussetzungen für den Weinbau. Neben einer großen Zahl einheimischer Rebsorten werden auch internationale Sorten kultiviert. Wein ist der zweitwichtigste Exportartikel des Landes (nach dem Export von Alteisen). Bereits zur Sowjetzeit lieferte Georgien, gemeinsam mit Moldawien, Wein in die gesamte Sowjetunion und auch darüber hinaus. Auch heute noch sind die GUS-Staaten Hauptabnehmer des exportierten georgischen Weines, wobei Georgien seit 2008 unter dem Handelsembargo Russlands sehr zu leiden hatte. Neue Märkte konnten bisher kaum erschlossen werden, auch in der EU ist georgischer Wein kaum zu bekommen, er ist mit Ausnahme von einigen wenigen hochpreisigen Marken nur in georgischen Restaurants und Geschäften aus Eigenimport zu bekommen.
Wein ist wichtiger Bestandteil der georgischen Alltagskultur und auch des nationalen Selbstverständnisses. Viele Grabsteine zeigen Reben oder Trauben. Die Monumentalstatue Kartlis Deda (deutsch Mutter Georgiens) in Tiflis hält eine Schale Wein für Gäste in der linken und ein Schwert gegen Feinde in der rechten Hand.
Bei großen Festessen wie Hochzeiten, Begräbnissen oder Taufen muss der Gastgeber stets Wein in ausreichenden Mengen für die zahlreichen Trinksprüche, die teilweise auch mit speziellen Gefäßen wie Schalen und Hörnern getrunken werden, bereit stellen. Das gilt in abgeschwächter Form auch für informelle oder familiäre Feiern und Treffen. Als Faustregel gilt: Mindestens zwei Liter pro erwachsenem Mann, wobei es für den Gastgeber eine Schande ist, wenn der Wein vor Ende der Feier aufgebraucht ist! Georgische Restaurants erlauben in der Regel, eigenen Wein mitzubringen. Bei einem Festessen wird ein Tamada (ein Zeremonienmeister) bestimmt, der für die Trinksprüche und die Ordnung am Tisch zuständig ist.
Wein, der bei solchen Festen in - für europäische Verhältnisse - Unmaßen getrunken wird, ist allerdings leichter und weniger alkoholhaltig als der kommerziell produzierte Flaschenwein. Er ist fruchtiger und spritziger und erinnert eher an vergorenen Most.
Neben zahlreichen Weingütern, die in Georgien Wein kommerziell und in großen Mengen herstellen, hat auch der Hauswein in Georgien eine große Tradition. Fast jede Familie besitzt ein kleines Haus auf dem Land - meist von den Vorfahren geerbt - und pflegt dort die eigenen Weinstöcke. Alternativ sieht man auch inmitten der Großstädte Weinreben in Hinterhöfen oder über die Nebengassen wuchern.
Zur Weinernte (genannt თველი, Tweli; meist zwischen Ende September und Ende Oktober), bei der meist die gesamte Familie plus Freunde mithelfen, werden die geschnittenen Weintrauben in einen Bottich gegeben (მარანი, Marani) und dann samt Stengel gepresst, oft mit den Füßen. Der Most (მაჩარი, Matschari) wird nach einigen Tagen, oft gemeinsam mit dem Trester, in Gefäße gefüllt, meist große Glasgebinde oder moderne Plastiktanks. Auch die Kwewrikultur - Kwewri sind Tonamphoren, die komplett in die Erde eingegraben werden, wird in Georgien noch immer gepflegt. Nach einigen Wochen ist der Wein fertig und wird ab Mitte Dezember getrunken.
Ähnlich funktioniert in Georgien auch die Weinherstellung in größeren Weinkellereien, von denen einige auch mit ausländischer Finanzhilfe modernisiert wurden, zum Beispiel Tbilvino, Teliani Valley, Telavi Wine Cellar, Vazi , Zinandali, Wine Company Shumi, Georgia Wine & Spirits, Manavi Wine Cellar, Taro Ltd., Vasiani, Chetsuriani, JSC Saradschischwili & Eniseli, Samtrest und Aia.
Weinbaugebiete und Sorten
Die wichtigsten kommerziellen Weinbauregionen Georgiens sind:
- Kachetien ist mit den Tälern des Alasani und Iori die bedeutendste Weinbauregion Georgiens. Hauptrebsorten sind Rkaziteli (weiß) und Saperawi (rot). Bedeutende Herkunftsbezeichnungen sind Achmeta, Kwarelo-Kindsmarauli, Manawi, Napareuli und Zinandali. Bekannte Weingüter sind Schuchmann und Manawi bei Telwai, in Zinandali befindet sich ein großes Weinmuseum. Etwa 2/3 des georgischen Weines, der industriell produziert wird, stammt aus Kachetien.
- Mzcheta-Mtianeti, Tiflis, Kwemo und Schida Kartli: In der weiten Flussebene des Mtkwari zwischen Chaschuri und Tiflis entstehen vorwiegend Weine europäischen Stils für den Export sowie für Branntwein und Schaumwein. Bekannte Weingüter sind Château Mukhrani und Tbilvino (Tiflis). Ebenfalls in Tiflis befinden sich die berühmte Schaumweinfabrik Bagrationi sowie die Cognacfabrik Sarajishvili. In Assureti wird heute wieder der Schala-Wein hergestellt, eine spezielle Weinsorte, die von den Kaukasusdeutschen Siedlern kultiviert wurde.
- Imeretien: Im Schwemmland der Flüsse Rioni und Kwirila ist von den vielfältige Rebsorten speziell die weiße Zizka hervorzuheben.
- Ratscha: Am Oberlauf der Flüsse Rioni und Zcheniszkali werden Trauben mit einem hohen Zuckergehalt angebaut. Die Ortschaft Chwantschkara ist bekannt für den lieblichen Chwantschkara-Wein, ein Verschnitt u. a. aus den Traubensorten Alexandruli und Mudschurtuli. Dieser Wein galt als Lieblingswein von Josef Stalin und ist bis heute speziell in der GUS sehr beliebt. Da das Anbaugebiet jedoch räumlich sehr klein ist, sind die meisten angebotenen Chwantschkara-Weine, sowohl im Ausland als auch im Georgien, gefälscht oder enthalten nur Spuren von echtem Chwantschkara, speziell im niedrigeren Preissegment.
- In den weiteren westgeorgischen Regionen werden speziell Süßweine für den lokalen Konsum hergestellt.
Private Produktion von Hausweinen findet nahezu im gesamten Land statt, wo es klimatisch möglich ist. Nur in den extremen Hochgebirgslagen wird kein Wein angebaut.
Weintourismus
Große Weinbetriebe in Georgien bieten inzwischen Werksverkauf und Kellereiführungen an, auch Weinverkostungen sind möglich, teils auch in gehobenem gastronomischem Ambiente. Speziell die Region Kachetien vermarktet den Weinbau auch touristisch und hat eine eigene Weinroute durch die Region ausgearbeitet und publiziert.
Ein wichtiges Ereignis im Weinjahr ist das "Festival des neuen Weines", das jedes Jahr im Mai am Freigelände des Ethnographischen Museums in Tiflis stattfindet. Dort präsentieren und verkaufen (en gros und en detail) große Winzereien und unabhängige Weinbauern ihren Wein. Gastronomiestände sorgen fürs Essen, untermalt wird die Veranstaltung mit traditioneller Musik und Tänzen. Das Fest des neuen Weins ist auch ein wichtiges Anwesenheitsobligatorium für georgische Politiker.
Einkauf
Während eine gute Flasche georgischen Weines auch in Georgien selbst relativ hochpreisig ist (im Supermarkt ab 10 Lari bis unendlich), kann man beim Straßenverkauf offenen Wein bereits um 2 Lari pro Liter bekommen. Beim Kauf offenen Weines empfiehlt sich, vorher zu kosten. Weiters sollte man bedenken, dass der offene Wein nicht lange haltbar ist. Hat man ein großes Gebinde Wein geöffnet, sollte man den Rest möglichst schnell in kleinere Gefäße umfüllen und luftdicht verschließen, denn sonst verdirbt der Wein innerhalb weniger Tage. Georgier bewahren große Plastikflaschen und Mineralwassercontainer extra für den Transport von Hauswein auf.
Brände
Destillatsgetränke sind in Georgien speziell als Nebenprodukt des Weinbaues bedeutsam. Hierbei ist besonders Tschatscha(ჭაჭა) zu erwähnen, ein Tresterbrand, der aus den übrig gebliebenen Traubenrückständen der Weinpresse gebrannt wird und dabei mit der italienischen Grappa oder der bulgarischen Rakija vergleichbar ist. Die Produktion von Tschatscha findet in Georgien sowohl industriell statt, als auch zu Hause. In Georgien ist die Eigenproduktion von Schnaps zum Privatgebrauch legal und wird auch von vielen Haushalten betrieben.
Tschatscha wird auch oft aus anderen Früchten als Trauben hergestellt, wird dann allerdings Araki(არაყი) genannt (vgl. das persische Wort Arak bzw. das türkische Wort Rakı). Araki ist im Georgischen der Überbegriff für Schnaps aller Art.
Mit dem langen Einfluss der russischen Kultur in Georgien ist auch Wodka eine beliebte Spirituose in Georgien. Auch Wodka wird als Araki bezeichnet. Beliebt sind neben importierten Marken aus der Ukraine und Russland auch georgische Produktionen der Firmen Gomi und Iveroni.
Neben den traditionellen Fruchtdestillaten ist in Georgien auch die Produktion von Weinbrand (კონიაკი, Koniaki) bedeutsam.
Schnaps wird in Georgien ausschließlich im ungezwungenen Rahmen konsumiert, wobei hier die Regel gilt: Man trinkt entweder Wein oder Araki! Beides gemeinsam trinken wird als Fauxpas gesehen. Beliebt sind Schnäpse aller Art in Kombination mit Bier. Mit Schnaps werden, genauso wie mit Wein, die traditionellen georgischen Trinkregeln eingehalten, das heißt, es gibt einen Tamada (Zeremonienmeister, Tischmeister), der Trinksprüche vorgibt.
Vokabel: Die Wörter Tschatscha, Araki und Wodka werden meist synonym verwendet. Tschatscha bezeichtet streng genommen nur den Tresterbrand, wird jedoch auch für andere Obstbrände verwendet. Araki ist der Überbegriff für alle Destillate. Wodka wird meist als Bezeichnung gegenüber Ausländern verwendet - so wird Tschatscha touristisch als "georgischer Wodka" bezeichnet. Cognac (Koniaki) hingegen bezeichnet ausschließlich Weinbrand.
In Batumi wurde 2012 ein Brunnen eröffnet, der täglich um 19 Uhr für 10 Minuten Tschatscha spendet. Man kann beim Tschatscha-Turm bzw. Tschatscha-Brunnen sich kostenlos und nach Herzenslust bedienen.
Weitere Info: Artikel Tschatscha auf Wikipedia
Bier
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Bier (ლუდი, Ludi) hat in den Bergregionen Georgiens eine jahrhundertelange Tradition, da es zu religiösen Festtagen anstelle von Wein verwendet wird. Auch heute noch wird im Hochgebirge dieses traditionelle Bier hergestellt, jedoch ist es abseits dieser Feste nicht zu bekommen.
Da Georgien eher ein Weinland ist, ist die Biertradition außerhalb dieser Bergregionen noch wenig entwickelt. Inzwischen gibt es einige Großbrauereien, wobei jedoch das georgische Industriebier in der Qualität zu seinen europäischen Kollegen etwas hinterherhinkt. Lizenzproduktionen europäischer Biermarken bewirken jedoch, dass auch das georgische Bier immer mehr an Qualität gewinnt.
Es gibt in Georgien vier Großbrauereien, alle davon sind im Großraum Tiflis angesiedelt:
- Natakhtari - die Großbrauerei in der gleichnamigen Ortschaft gehört zum Efes-Konzern.
- Zedazeni - die Großbrauerei aus der Ortschaft Saguramo produziert u.A. das König Pilsener in Lizenz.
- Castel Sakartvelo - die Brauerei aus dem Ostende von Tiflis produziert u.A. das beliebte Bier Argo.
- Kazbegi - die Brauerei aus der Tifliser Innenstadt hat in den letzten Jahren viel an Marktanteil verloren.
Diese vier Großbrauereien produzieren nahezu alle georgischen Biermarken, die in den Geschäften zu bekommen sind.
Des Weiteren sind noch einige Kleinbrauereien zu nennen, die jedoch nur lokale Bedeutung haben. Meist ist sogar in der Stadt, in der sie stehen, deren Bier nicht leicht zu bekommen. Beispiele:
Brauereibesichtigungen gibt es in Georgien nicht. Nur in manchen Großbrauereien gibt es auch einen Direktverkauf. Dann erhält man größere Mengen frisch gezapftes Bier, welches frisch sehr gut schmeckt aber auch rasch verbraucht werden muss.
Bei einem Bierumtrunk gehört in Georgien meistens Wodka oder Tschatscha dazu. Trinksprüche werden mit dem Destillat aufgesagt, das Bier ist nur zum Herunterspülen da. Mit Bier wird in Georgien nicht zugeprostet, auch ausgiebige Trinksprüche entfallen. Lange Zeit war das Aufsagen von Trinksprüchen zu Bier auch aus religiöser Sicht verboten, der Partriarch Ilia II. hat jedoch dieses Verbot vor einigen Jahren aufgehoben, um die Georgier weg von harten Getränken zu bringen. In manchen Runden besteht der Brauch, dass Trinksprüche mit Bier immer das Gegenteil sagen sollen, was gemeint ist; so könnte man mit Bier beispielsweise auf die Gesundheit von Vladimir Putin trinken. Als Ausländer, der mit diesen Regeln nicht geläufig ist, sollte man aber davon absehen!
Bier wird in Georgien hauptsächlich mit Deutschland verbunden, von daher wird Bier auch eher zu "Deutscher Küche" getrunken. Unter "Deutscher Küche" verstehen Georgier hauptsächlich fettes und schweres Essen wie Schweinshaxe oder Bratwürste mit Sauerkraut. Bier hat auch in der Tradition des Supras (Festessens) keinen Platz, sondern wird eher in gemütlichen, legeren Runden konsumiert, gerne auch zum Fußball schauen.
Chinkali ist die einzige georgische Speise, die bevorzugt mit Bier gegessen wird. Auch sehr beliebt zu Bier sind getrocknete, gepökelte Fische, die meist im Nahbereich der Brauerei-Direktverkäufe angeboten werden.
Vokabel:
- ლუდი (Ludi) - Bier
- ლუდის ბარი (Ludis Bari) - Bierbar. Ein Lokal, das sich auf Bier spezialisiert hat. Man bekommt meist auch Importbier vom Fass, jedoch meist hochpreisig. Speisen, die angeboten werden, umfassen die oben genannten "deutschen" Mahlzeiten.
- ლუდჰანა (Ludhana) - Bierhaus. Synonym zu oberem verwendet.
- ლუდის მაღაზია (Ludis Maghasia) - Biergeschäft. Ein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Bierspezialitäten sowie dazupassenden Speisen spezialisiert hat.
Alkoholfrei
Limonade
Georgien ist die Wiege des Weinbaues, aber nur wenig bekannt ist die Tatsache, dass Georgien auch eines der Pionierländer der modernen Limonadeproduktion ist. Im Jahr 1887 erfand der Apotheker Mitrophane Laghidse auf der Suche nach einem Hustensirup in Tiflis das Erfrischungsgetränk Tarchuna, indem er Estragonsirup mit kohlensäurehaltigem Wasser vermischte. In Folge entwickelte sich die Estragonlimonade zu einem Schlager in der gesamten russischen bzw. sowjetischen Welt, auch andere Limonaden wurden nach demselben Prinzip (Sirup vermischt mit Sodawasser) hergestellt. Jedoch erst 1981 begann in der Sowjetunion die industrielle Massenproduktion von Limonaden.
Limonade (ლიმონათი, Limonati) zählt heute in Georgien als wichtigstes Erfrischungsgetränk und ist auch bei einem Festessen unverzichtbarer Bestandteil der georgischen Tafel. Dabei sind georgische Fruchtlimonaden im Lande mindestens genauso beliebt, wenn nicht sogar beliebter als die Produkte amerikanischer Großkonzerne. Fast alle Großbrauereien stellen auch Limonade her, auch kleinere Produzenten gibt es.
Sorten: Neben Estragon (ტარხუნა, Tarchuna}} sind beliebte Limonaden auch:
- Birne (მსხალი, Ms'chali)
- Saperavi (Traube, საფერავი)
- Creme
- Berberitze
Produzenten: Die beste Art, georgische Limonaden zu kosten, ist in einem der Kaffeehäuser "Laghidze", die vom Erfinder der Tarchuna-Limonade gegründet wurde und die von der gleichnamigen Fabrik beliefert werden. Dort werden die Limonaden aus Sirup und Sodawasser frisch gemischt. Auch auf Märkten und anderen belebten Orten werden hausgemachte Limonaden verkauft und auf dieselbe Weise sofort zubereitet (Preis pro Glas 0,30 Lari). Die größten Produzenten industrieller Limonade sind Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.
Mineralwasser
Die Berge des Großen und Kleinen Kaukasus sind Heimat zahlreicher ausgezeichneter Mineralwasserquellen. Diese werden auch abgefüllt und exportiert und sind speziell in den GUS-Staaten sowie in Osteuropa auch sehr beliebt. Mineralwasser ist eines der Hauptexportgüter Georgiens: 2013 wurde Wasser im Wert von 107 Millionen US-Dollar exportiert.
Wichtigste Mineralwassermarken:
- Borjomi - der Klassiker aus der Heilquelle des gleichnamigen Kurortes in der Region Samzche-Dschawachetien ist speziell in Russland und anderen GUS-Staaten sehr geschätzt.
- Nabeghlavi - der größte Rivale von Borjomi am Inlandsmarkt steigt nun vermehrt ins Exportgeschäft ein. Nabeghlavi stammt aus dem gleichnamigen Kurort im Raion Tschochatauri, Gurien.
- Likani - ebenfalls aus dem Nahbereich von Bordschomi stammt dieses Mineralwasser, das am Heimmarkt die Nummer drei ist.
Mineralwasser Borjomi
Mineralwasserquelle in Bordschomi
Präsentation einer Flasche der Wassermarke Sairme
Mineralwasser ist in Georgien immer stark mit Kohlensäure versetzt und schmeckt stark mineralisch und eisenhaltig. Auch wenn es geschmacklich gewöhnungsbedürftig ist, da es viel intensiver schmeckt als mitteleuropäische Wässer, ist es ein ausgezeichnetes Getränk in der sommerlichen Gluthitze, da es dem dehydrierten Körper viele wichtige Mineralstoffe zuführt. Georgier schätzen das Mineralwasser auch als Medizin gegen die Folgen eines Alkoholrausches.
Normales Wasser, das man im Geschäft kaufen kann, ist im Gegensatz dazu nicht mit Kohlensäure versetzt. Wichtige Marken sind:
- Bakhmaro - aus dem gleichnamigen Höhenkurort in Gurien.
- Sno - aus der Nähe von Stepanzminda.
- Sairme - aus dem gleichnamigen Kurort in Imeretien.
Neben dem kommerziell vermarkteten Mineralwasser gibt es im Land auch eine Unzahl an natürlichen Mineralwasserquellen, wo man nach Herzenslust und kostenlos Wasser entnehmen kann. Viele dieser Quellen überziehen die nähere Umgebung mit rötlichen und gelblichen Sinterbildungen.
Vokabel: Bestellt man im Lokal ein Wasser (წყალი, Zkhali), erhält man immer eine Flasche stilles Wasser. Möchte man Mineralwasser, muss man ausdrücklich nach einem "Bordschomi" oder "Nabeghlavi" fragen. Sollte die gewünschte Marke nicht vorrätig sein, sondern nur das Konkurrenzprodukt, wird einem das dann mitgeteilt.
Tee
Georgien war Hauptanbaugebiet für Tee in der Sowjetunion, der sogenannte "grusinische Tschai" erlangte auch in der westlichen Welt Berühmtheit. Nach 1990 jedoch brach die großflächige Plantagenlandwirtschaft in Georgien nahezu zusammen, viele Teeplantagen in Gurien, Adscharien und Mingrelien sind im Laufe der Jahre verwildert und zugewuchert. Erst langsam erholt sich die Teewirtschaft wieder, dennoch wird heute immer noch ein Großteil des Tees, der in Georgien konsumiert wird, importiert.
Tee, der in Georgien angebaut wurde, bekommt man am ehesten lose auf den Märkten. Allerdings produziert seit 2010 die Firma Gurieli Teebeutel aus georgischem Tee, die in den meisten Supermärkten verkauft und inzwischen auch exportiert werden.
Tee wird in Georgien oft und gerne getrunken. Beliebt ist Schwarztee mit Muraba (eine marmeladeartige Substanz, jedoch mit großen Fruchtstücken und flüssiger) anstatt Zucker. Neben der traditionellen Zubereitung des Tees im Samowar ist heute auch die moderne Zubereitung im elektrischen Wasserkocher oder auf Gasflamme üblich.
Vokabel:
- Tschai(ჩაი): Tee
- Mzwane(მწვანე) / Schawi(შავი)Tschai: Grüner bzw. Schwarzer Tee
In Osurgeti gibt es ein Museum sowie eine Hochschule für Teeanbau.
Kaffee
Kaffee (ყავა, Khava) ist in Georgien ein beliebtes Getränk, jedoch ist die Kaffeetrinkkultur bei Weitem nicht so hoch entwickelt wie beispielsweise in den Nachbarländern Türkei oder Armenien, wo der Kaffeetrunk richtiggehend zelebriert wird.
Bis vor wenigen Jahren bestand der Kaffeegenuss in Georgien hauptsächlich aus dem Kaffee türkischer Art , genannt Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) oder Turkhuli Khava (თურყული ყავა). Dieser wird in einer Metallkanne auf dem Herd oder in einem elektrischen Kaffeekocher (Prinzip wie elektrischer Wasserkocher), einer sogenannten Minutka (Wortentlehnung aus dem Russischen) zubereitet, in der Kaffeepulver, Zucker und Wasser vermischt und aufgekocht werden.
Alternativ ist auch der lösliche Instantkaffee ("Nescafé") in Georgien weit verbreitet.
Bis vor wenigen Jahren waren italienischer Espresso sowie dessen Derivate wie Cappuccino und co. auf die gehobene Gastronomie beschränkt und auch dementsprechend hochpreisig gehandelt. Doch seit ca. 2012 entstanden speziell in den großen Städten sowie entlang der Hauptstraßen im Land zahlreiche Kaffeehütten, die annehmbaren und niederpreisigen italienischen Kaffee (Cappuccino 3 Lari, Espresso 2 Lari) in Plastikbechern zum Mitnehmen verkaufen. Viele davon sind 24 Stunden geöffnet und speziell in den Nachtstunden von Taxifahrern und Polizisten bevölkert. Das hat bewirkt, dass nun auch in der Gastronomie die Preise für Espresso und co. gefallen sind und der italienische Kaffee auch in einfache Gasthäuser Einzug gehalten hat.
Beim Bestellen von Kaffee im Restaurant sei dringend angeraten, zuvor die Karte zu beachten. Ein Espresso kann auch in simplen Lokalen schnell einmal 6 Lari oder mehr kosten und damit genauso teuer kommen wie die Hauptspeise. Kaffeeliebhaber seien außerdem darauf hingewiesen, vor dem Bestellen nachzufragen, welche Art von Kaffee serviert wird, um dann nicht mit einem ungewünschten Instantkaffee abgespeist zu werden.
Vokabel: Kaffeehäuser werden, so sie nicht in lateinischen Buchstaben als "Café" angeschrieben sind, als კაფე (Kape) bezeichnet. ყავა (Khava) bezeichnet das Getränk.
Lehengetränke
- Burachi(ბურახი) ist russischer Kwas. Es handelt sich um ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, das mittels nicht-alkoholischer Gärung aus Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Es hat dennoch einen geringen Alkoholgehalt von max. 1,5 % und schmeckt leicht herb. Burachi wird in Georgien meist in größeren Städten verkauft. Rund um belebte Orte wie Märkte, Bahnhöfe oder Metrostationen sowie in großen Parks sollte man die Augen offen halten nach Handwagen mit montierten Tanks, aus denen Burachi gezapft wird. Preis für einen Becher ab 0,30 Lari. Oft sind diese Tanks auch russisch (Квас) beschriftet. Mehr über Kwas auf Wikipedia .
- Kefir (კეფირი, Kepiri) ist ein Milchgetränk, das durch Pilzgärung gewonnen wird. Es stammt ursprünglich aus dem nördlichen Kaukasus und ist heute auch in Georgien beliebt, speziell als Frühstücksgetränk. Mehr über Kefir auf Wikipedia .
- Ayran (აირანი, Airani) ist ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt, Salz und Wasser und stammt ursprünglich aus Ostanatolien und Armenien. Es ist in Georgien speziell in Adscharien verbreitet. Die Region ist bis heute stark von der Türkei kulturell geprägt. Mehr über Ayran auf Wikipedia .
Gastronomie in Georgien
Arten von Restaurants
- რესტორანი (Restorani): Restaurant - meist gehoben, große Auswahl an Speisen
- დუქანი (Dukani): Gaststube - meist einfacher als ein Restaurant, Auswahl an Speisen ist geringer und einfacher. Aber viele Restaurants nennen sich auch Dukani, die Bezeichnung alleine kann also täuschen.
- სახინკლე (Sachinkle): Lokal, das sich auf Chinkali spezialisiert - meist gibt es abgesehen von den Teigtaschen nur eine geringe Auswahl an Standardspeisen.
- სახაჩაპურე (Sachatschapure): wie Sachinkle, nur mit Chatschapuri.
- კაფე (Kape): Kaffeehaus
- ლუდის ბარი (Ludis Bari), ლუდის რესტორან (Ludis Restorani): Lokal, das gutes Bier (Ludi) ausschenkt, das Speisenrepertoire ist meist europäisch-deutsch mit fetten und salzigen Snacks wie Bratkartoffel, Bratwürsten usw.
- სასაუსმე (Sasausme): Imbiss, Snack Bar
Eine Besonderheit ist das საბანკეტო დარბაზი (Sabanketo Darbasi), der Banketsaal oder Festsaal. Dieses Lokal hat sich auf das Ausrichten von großen Festessen (Supras) wie Hochzeiten, Taufen usw. spezialisiert. Sie arbeiten nur auf Vorbestellung, Laufkundschaft wird nicht bedient.
Regeln und Respekt
Bezahlung
In Georgien gilt: Wer zum Festessen einlädt oder auf wessen Initiative das Treffen zustande kommt, bezahlt auch die Rechnung. Das hat sich jedoch bei ungezwungenen Treffen von Freunden - meist im urbanen Umfeld - inzwischen aufgeweicht. Kommt es zur Bezahlung, wird manchmal die Rechnung geteilt. Entweder wird der Gesamtbetrag durch die Anzahl der Anwesenden dividiert, oder jeder legt einen Betrag in die Mitte, von dem er meint, dass er angemessen ist. Keinesfalls wird jedoch, wie in Österreich und Deutschland üblich, getrennt gezahlt!
Nur große Lokale der gehobeneren Preisklassen sowie in großen Städten akzeptieren Kreditkarten. Ist man auf Kartenzahlung angewiesen, sollte man möglichst vor dem Bestellen klären, ob die Karte akzeptiert wird.
Die Preise auf Speisekarten sind bei größeren Restaurants ohne Bedienungszuschlag angegeben. Es wird meist 10-20 Prozent auf die Gesamtrechnung fürs Service aufgeschlagen, was meist prominent in der Speisekarte vermerkt ist. Daher ist Trinkgeld prinzipiell nicht notwendig, man kann aber bei Zufriedenheit mit dem Service dennoch gerne auf den nächsthöheren Betrag aufrunden. Es ist fraglich, ob der verrechnete Zuschlag auch tatsächlich dem Personal ausbezahlt wird. Kleine Lokale, speziell auf dem Land, erheben meist keinen Servicezuschlag . Hier ist es üblich, auch einmal etwas großzügiger Trinkgeld zu geben (10 Prozent sind ok).
Fallstricke
Wenn man von Einheimischen zum Essen eingeladen wird, dann muss man damit rechnen, dass eine Vielzahl von verschiedenen Speisen bestellt und der Tisch fast überladen wird. Nach heimischer Manier alles aufzuessen ist unmöglich, würde auch den Gastgeber beschämen, er hätte zuwenig bestellt. Man muss sich damit abfinden, dass Essen übrig bleibt, sollte jedoch jedes Gericht probieren, dass bestellt wurde und sich an der Vielfalt erfreuen.
Georgisch Essen im Ausland
Georgische Restaurants in Deutschland
- In Berlin gibt es Restaurants mit georgischen Gerichten und Produkten.
